Kochkunst

Warum spanische und südamerikanische Restaurants die Besten sind

Warum so viele südamerikanische und spanische Lokale den Sprung in die Rangliste der weltbesten Restaurants schaffen, verrät Jury-Mitglied Christian Grünwald.

Von Anita Kattinger

26.07.22, 17:00

Jakobsmuscheln, Tintenfisch und Venusmuscheln kommen frisch von der Küste und aus dem Amazonasgebiet, während das Tal Schweinebauch und Ziegenhals bietet. Virgilio Martínez und Pía León zelebrieren die einzigartigen Landschaften und die Traditionen ihres Heimatlandes – ihre Kochkunst gleicht einer "Ode an Peru", so die Rangliste "World Best Restaurants".

Vor dem Dinieren schlendern die Gäste durch einen Gemüsegarten mit über 100 heimischen Pflanzenarten: Die kulinarische Reise durch die zwölf peruanischen Ökosysteme kostet anschließend 192 Euro. Vergangene Woche wurde die Speisekammer Perus, wie das Central in Lima gerne tituliert wird, zum zweitbesten Restaurant der Welt gekürt. Das österreichische Steirereck schaffte den Sprung auf Platz 13, der KURIER berichtete.

Die Dichte von südamerikanischen und spanischen Restaurants auf dieser Liste ist auffällig, immerhin zählen zwei spanische zu den fünf besten, 13 südamerikanische sind in den Top 50 zu finden, davon fünf unter den zehn besten: Was können also diese Restaurants besser als andere? "Geschichten erzählen. Außer der Sprache haben die südamerikanischen und spanischen Restaurants nicht viele Gemeinsamkeiten bei der Umsetzung. Bei den ’50 Best’ geht es immer um die Geschichte, die Stimmberechtigten wählen ihr optimales Restauranterlebnis. Warum ist immer das Steirereck vorne? Es bietet einen Mehrwert in Form von Service und Produktentdeckungen, solche Geschichten stehen bei dieser Rangliste im Mittelpunkt", erklärt Christian Grünwald, Jury-Vorsitzender für die Region Österreich, Schweiz, Ungarn und Slowenien.

Das Disfrutar in Barcelona (Spanien, Nummer 3 der Weltbesten, Menü: 230 Euro) bezeichnet der Experte und Chefredakteur des A-la-Carte-Magazins als "unglaubliches Lokal": Der Gast kann sich durch 120 bis 130 ganz kleine Gänge der drei Köche durchkosten. Hier stehen Gerichte wie Panchino – ein flaumiges Brötchen, gefüllt mit Kaviar und Sauerrahm – oder ein Pesto mit zarten Pistazien und Aal auf der Speisekarte. Während des Essens erwacht der Tisch zum Leben und zeigt geheime Fächer mit Häppchen, die in seinem Inneren verborgen sind.

Grünwald, der im Gegensatz zu den mehr als 1.000 anonymen Stimmberechtigten bei seinen Restaurantbesuchen offiziell auftreten darf, war vor Kurzem im Asador Etxebarri in Atxondo (Spanien, Nummer 6 der Welt, Menü: 242 Euro) essen: "Es ist das perfekte Landgasthaus: Sämtliche Speisen werden ausschließlich am Grill zubereitet." Das Restaurant verfügt über 750 Grad heiße Öfen, in denen das Team frische Kohlen aus Steineichen für Fisch und Weinstämmen für Fleisch zubereitet.

Das Elkano im Baskenland (Spanien, Nummer 16 der Welt, ca. 60 Euro pro Person) ist ebenso für seine Grillkunst bekannt – nämlich für seinen fangfrischen Steinbutt, der mit Haut und Kopf auf den Griller kommt.

Mathematik

"Dass die Spanier vorne sind, ist nicht erstaunlich: Sie sind unique."

Gute Geschichten sind das eine, dennoch war der Wahlmodus wegen der Pandemie heuer ein wenig anders. "Die Idee von den 50 Best: Du reist durch die Welt und siehst, was dich befruchtet. Das war in manchen Regionen wie Asien, wo man lange Zeit wegen der Pandemie gar nicht reisen durfte, nicht machbar. Deswegen haben wir den Wahlmodus umgedreht: Wer nicht viel gereist ist, durfte zur Not alle Lokale im regionalen Modus wählen. Damit war von Haus aus eine Verschiebung zu erwarten: eine Stärkere Konzentration aus regionaler Sicht."

Es geht also auch um Mathematik, aber im Mittelpunkt steht: "Ohne internationale Gäste hat ein Restaurant keine Chance. Wird Österreich eines Tages stärker vertreten sein? Es wird jemand sein, der es schafft, mit einem möglichst individuellen Konzept zu punkten und internationale Gäste anzuziehen, die für ihn abstimmen."