Reuben Sandwich und Pastrami: Das müssen Sie darüber wissen
© X.O. Burger
Eine bunte Mischung aus europäischen Wurzeln, alten Techniken des Haltbarmachens und jüdischer Tradition machen es aus.
Von Ingrid Teufl
Ein Stück Rumänien, eine Prise Litauen, eine ordentliche Portion New York – und zur Würze viel Historie: So lässt sich die Entstehung des Reuben Sandwiches (sprich engl. „Ruben“) kurz zusammenfassen. Oder anders formuliert: In den Delis von New York und London gehört es seit gut 100 Jahren zum Standardrepertoire, etwa im legendären „Katz’ Delicatessen“.
Was in ein Reuben Sandwich gehört, ist eine klare Sache: Roggenbrot, viel dünn geschnittenes Corned Beef oder Pastrami, Sauerkraut, Gurke, Senf und russisches Dressing (Mayonnaise, Ketchup und Schärfe; ähnelt dem Thousand Island Dressing). Und die Hauptzutaten weisen auf eine Zeit hin, als es keine Kühlschränke gab und Lebensmittel auf andere Weise (pökeln, milchsauer vergoren) haltbar gemacht werden mussten.
Gepökelt und geräuchert
In Österreich, wo in der Wurst oft Schweinefleisch verarbeitet wird, findet man Pastrami oder das Reuben Sandwich derzeit praktisch gar nicht. Im jüngst eröffneten X.O Grill in Wien versucht man sich nun an dieser angloamerikanischen Spezialität. Mitbesitzer Ben Hofer, der lang in London lebte, findet die Zeit reif. Mitte der 2010er-Jahre gab es sie schon einmal vereinzelt, ein Riesenboom wurde nicht daraus. Vielleich auch, weil nur wenige Fleischhauer Pastrami im Sortiment haben.
Das Fleisch wird traditionell gekocht, gepökelt, kräftig gewürzt und geräuchert. X.O Grill macht das selbst in seiner oberösterreichischen Produktionsstätte, aus dem Fleisch alter Milchkühe. Ihre Wurzeln hat die Pastrami allerdings in Rumänien. Ein nach New York ausgewanderter, rumänischer Jude soll das Rezept dann einem befreundeten Fleischhauer, der aus Litauen stammte, gegeben haben. Und dieser gilt als erster Pastrami-Hersteller.
1.000 Möglichkeiten
Um es noch etwas komplizierter zu machen: Es gibt Versionen des Reuben Sandwich sowohlmit Corned Beef und mit Pastrami, als auch mit und ohne Käse. Ebenso wird das Sauerkraut in jüngerer Zeit mitunter durch Coleslaw (Krautsalat mit Dressing) ersetzt. Das Brot sollte zwar einen Roggenanteil haben und etwas Kümmel enthalten, Ben Hofer kennt allerdings aus London Varianten mit hellem Toastbrot. Tausend Möglichkeiten für ein Sandwich also. Im X.O Grill entschied man sich für die klassische Variante. „Das gab's bisher nicht in Wien“, erklärt Hofer.
Und das Reuben Sandwich? Dem gab, Sie ahnen es vielleicht, ein Herr mit dem Namen Reuben seine Bezeichnung. Doch auch hier muss man tiefer eintauchen. In mehrere Geschichten
Von Reuben Kulakovsky aus Omaha ist jedenfalls überliefert, dass er im 19. Jahrhundert beim Kartenspiel Corned Beef und Sauerkraut zwischen zwei Roggenbrotscheiben verlangte. Ein junger Koch fügte angeblich noch Käse und Sauce hinzu. Arnold Reuben, Lokalbesitzer in New York soll 1927 das Reuben Sandwich in seinem Restaurant angeboten haben. Welche Geschichte stimmt, wurde nie geklärt.
Doch das ist nicht so wichtig. Hauptsache, es schmeckt. Mit einem kleinen Snack sollte man das immerhin mit rund 160 Gramm Pastrami gefüllte Brot allerdings nicht verwechseln. „Es ist schon eine ordentliche Mahlzeit“, sagt Ben Hofer.
(kurier.at)
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