Warum Pastrami?

Ein Besuch bei Katz's Delicatessen gehört in New York zum Pflichttermin für Touristen. Ob die Szene aus Harry & Sally oder das Roggenbrot-Sandwich mit seiner fünf Zentimeter dicken Schicht Pastrami bekannter ist, lässt sich nicht leicht beantworten. Fest steht, dass das deftige Fastfood in New York den gleichen Stellenwert wie in Wien das Frankfurter beim Würstelstand hat.

Das gepökelte und geräucherte Rindfleisch kam mit den jüdischen Einwanderern Ende des 19. Jahrhunderts über den Atlantik: Der jüdische Fleischer Sussman Volk, der 1887 aus Litauen einwanderte, reklamierte das erstmalige Vermarkten von Pastrami für sich. Seine Nachfahren sollen dann auf den Verkaufserfolg des Sandwiches gesetzt haben. Anfang des 20. Jahrhunderts lebten auf der Lower East Side bereits Millionen Immigranten, die das dünn aufgeschnittene Fleisch aus ihren europäischen Herkunftsländern kannten: So verwundert es kaum, dass Willy Katz auch auf Frankfurter setzte. Heute verkauft das New Yorker Deli mehr als 6.000 Kilogramm Pastrami und mehrere Kilogramm Corned Beef – das ganz ähnlich wie Pastrami hergestellt wird – in der Woche.

Etymologisch ist nicht geklärt, wo der Begriff seinen Ursprung hat. Durchaus plausibel, dass das Wort vom türkischen Wort "Pastırma" abstammt und übersetzt "das Gepresste" oder "gepresstes Fleisch" heißt. Turkreiter sollen einst das Fleisch unter ihre Satteltaschen gelegt und es so trocken geritten und haltbar gemacht haben.

Ein Viertel Kilo Fleisch zwischen zwei Toastscheiben

Vergangenes Jahr versuchten sich einige Wiener Hipster-Lokale an dem Sandwich – von Erfolg gekrönt war kaum ein Versuch. Drei junge Gastronomen machen mit ihrem neueröffneten LokalPastrami Babynun vor, warum Pastrami auch hierzulande seine Berechtigung hat.

Was ist das Besondere daran? "Das Fleisch ist deswegen so zart, weil es mehrere Wochen gesurt, dann geräuchert, mit einer Gewürzpaste eingerieben wird und schließlich gekocht wird. Je länger es gekocht wird, desto besser schmeckt es", so der 34-jährige Konstantin Kerschbaum, der vergangene Woche das auf Pastrami spezialisierte Lokal aufmachte. Das Rindfleisch würde so eine Haltbarkeit von einem halben Jahr erlangen. In den USA wird häufig Rinderbrust verwendet – Katz setzt auf ein saftiges Schulterstück und auf drei Wochen Räuchern.

In seinem neueröffneten Restaurant serviert Kerschbaum auch ein Reuben-Sandwich mit 250 Gramm Pastrami. Klassisch wird das Reuben-Sandwich übrigens mit Corned Beef serviert, das ohne Gewürzpaste haltbar gemacht wird – mittlerweile bieten aber viele New Yorker Delis das Sandwich, Käse darf hier nicht fehlen, mit Pastrami an.

Kerschbaum vertraut auf die Handwerkskunst des Fleischers Paul Mogg aus Berlin: "Das Rindfleisch ruht bei ihm vier Wochen lang in einer Salzlake, die mit Lorbeeren, Kreuzkümmel, Zimt, Gewürznelken und Wacholderbeeren ergänzt wird. Danach wird es mit einer Pfeffermischung aus vier Pfeffersorten eingerieben und zehn Stunden lang geräuchert. Anschließend vakuumieren wir das Fleisch und garen es Sous-vide."

Senf wie bei Katz's braucht es nach diesem Scharfmachen keinen mehr – dafür unbedingt Roggenbrot.