Was erzeugt den sauren Geschmack von Milch?

Bereits vor dem Stadium des stechenden Geruchs und des sauren Geschmacks, beginnt abgelaufene Milch zu flocken. Der Vorgang des Pasteurisierens dient eigentlich nur dazu, alle krankmachenden Keime zu beseitigen. Zahlreiche Bakterien überleben den Vorgang und vermehren sich mit der Zeit, da sie sich von Milchzucker (Laktose) ernähren.

Währendessen produzieren die Laktose fressenden Bakterien Stoffwechselprodukte, darunter Milchsäure. Der saure Geschmack von verdorbener Milch geht auf die Milchsäure zurück: Kasein ist der wichtigste Bestandteil des Eiweißes in der Milch. Sobald die Milch sauer wird, verklumpen die Kasein-Moleküle, die sich sonst abstoßen. Die Folge: Das Kasein flockt aus.

Was bei der Milch unerwünscht ist, braucht es übrigens bei der Herstellung von Käse. Nach dem Gerinnen und Ausflocken des Eiweißes, können die Kaseinklümpchen herausgefiltert und zu Käse weiterverarbeitet werden.

Durch Reflexion ist Milch weiß

Wer sich schon immer gefragt hat, warum Milch weiß ist: Milchfett und Wasser der Milch ergeben eine Emulsion. Das Fett wird in kleinste Tröpfchen in der Milch verteilt wird und streut das einfallende Licht: Die Milch erscheint durch diese Reflektion weiß.

Buchtipp: "Warum riecht der Fisch nach Fisch", Andy Brunning, Theiss Verlag