Darum werden Avocados so schnell braun

Gleich zu Beginn eine kleine Anekdote zum Namen der Avocado. Weil die Azteken der Frucht eine aphrodisierende Wirkung nachsagten und ihre Form an ein männliches Geschlechtsteil erinnert, gaben sie ihr den Namen "ahuacatl". Übersetzt bedeutet das Hoden. Auch die Guacamole geht auf das aztekische Wort "ahuacamolli" zurück – Hodensuppe. Wer gerne Hodensuppe zubereitet, kennt das Problem: Kaum hat man die Frucht angeschnitten, beginnt sie sich zu verfärben. Hinter dieser frustrierenden Tatsache steht ein chemischer Prozess.

Was passiert genau? Unter der Einwirkung von Sauerstoff und eines Enzyms werden Phenole in der Frucht zu Chinonen oxidiert. Diese starten den Prozess der Polymerisation: Das Fruchfleisch verfärbt sich braun. Das passiert aber nur, wenn die Schale der Frucht beschädigt ist. Die Bräunung entsteht also, weil einerseits die Zellstruktur der Frucht beschädigt ist und andererseits, weil Phenole mit Sauerstoff reagieren.

Für Früchte wie Avocados und Äpfel dient die Braunfärbung ihrer Erhaltung. Da Chinone für Bakterien giftig sind, kann die Frucht nach der Einwirkung von Sauerstoff die Zeit, bis sie verfault, ein bisschen verlängern.

So verzögern Sie die Braunfärbung