Genuss
02.09.2017

Warum Sommerbutter gelb ist

Bald werden die Kühe von den Almen abgetrieben, bis dahin genießen wir gelbe Almbutter.

Jedem ist schon einmal aufgefallen, dass Butter in unterschiedlichen Gelbtönen am Frühstückstisch strahlen kann. Die höhere Menge Carotin beschert Sommerbutter einen satten Gelbton, Winterbutter ist weiß bis hellgelb. Durch das frische Gras, das die Kühe auf den Almen im Sommer fressen, bekommt Sommerbutter einen ganz eigenen Geschmack. Das Carotin wird im Körper dann zu Vitamin A umgewandelt. Da viele Gewürze fettlöslich sind, intensiviert Butter die Geschmacksnoten beim Kochen – da gelingt freilich auch mit anderen Fettquellen wie Speiseöl.

Die EU erlaubt, dass Molkereibetriebe Butter mit ß-Carotin färben: Viele Marken oder Gütesiegel wie das AMA-Gütesiegel gestatten das ihren Mitgliedern nicht. In Österreich wird Butter in drei Güteklassen unterteilt: Teebutter, diese darf nur aus Milch oder Milchrahm entstehen. Bei Tafelbutter, der zweiten Klasse, darf es zu kleinen Geruchs- oder Geschmacksfehlern kommen. Bei der Produktion von Kochbutter, der dritten Klasse, werden Milch- oder Molkerahm bzw. eine Mischung aus Milch- und Molkerahm verwendet: Diese darf Geruchs- und Geschmacksfehler aufweisen.

Auf jeder Butterpackung muss in Österreich erkennbar sein, aus welchem Grundprodukt die Butter hergestellt wurde: beispielsweise aus Frischmilch oder Joghurt.

Wer Butter nicht gleich verbraucht, kann sie einfrieren

Für die Herstellung von Butter muss die Rohmilch in Magermilch und Rahm (40 Prozent Fettgehalt) getrennt werden. Nachdem der Rahm auf bis zu 90 Grad erhitzt wurde, um Bakterien abzutöten und um eiweiß- und fettspaltende Enzyme zu deaktivieren, muss er sofort gekühlt werden. Danach wird der Rahm so lange geschlagen, bis er sich in Butterkorn und Buttermilch aufteilt. Erst wenn diese Masse intensiv geknetet wird, entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion ( Rahm) eine Wasser-in-Fett-Emulsion ( Butter): Der Wasseranteil darf höchstens 16 Prozent betragen.

Tipp: Wenn Sie Butter nicht verbrauchen, können Sie diese einfrieren. So bleibt sie mindestens sechs Monate ohne Geschmackseinbußen frisch.

Was ist Butterschmalz?

Durch den hohen Fettgehalt von mindestens 99,3 Prozent ist Butterschmalz besonders ergiebig. Da das Schmalz kaum Wasser enthält, kann es auf höhere Temperaturen erhitzt werden. Hergestellt wird es durch Ausschmelzen von Wasser aus Butter.

Was ist Teebutter?

Der Begriff stammt aus dem Jahr 1904, als das englische Könisghaus Butter aus dem österreichischen Schärding für die Teatime orderte. Die Royals ließen die feine Butter zu Teegbäck weiterverarbeiten.

Was ist Sauerrahmbutter?

Für Sauerrahmbutter werden dem Rahm Buttereikulturen (Milchsäurebakterien) zugefügt. Sie schmeckt säuerlich und ist besonders gut streichfähig.

Was ist Süßrahmbutter?

Für Süßrahmbutter reift der Rahm bis zu zwanzig Stunden kühlgelagert ohne Buttereikulturen. Sie schmeckt mild und nach Schlagobers.

Was ist Rohmilchbutter?

Rohmilchbutter wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt, dabei handelt es sich um eine zeitaufwendige Produktion. Nur ganz frische Rohmilch darf für die Herstellung von Rohmilchbutter verwendet werden. Feinschmecker schwärmen von dem delikaten und unverfälschten Geschmack – und kritisieren somit, dass Pasteurisieren den Produkten den Geschmack nimmt. Mehr über Rohmilch-Produkte und über mögliche Gefahren lesen Sie hier.