Warum Sie Erdäpfel schälen sollten

Ganze Generationen schnitten einst Augen und grüne Stellen aus Erdäpfeln aus Angst vor Vergiftungserscheinungen großzügig weg – diese Weisheiten geraten langsam in Vergessenheit. Das hat den Grund, dass mittlerweile Sorten mit einem geringeren Gehalt an toxischen Pflanzenstoffen verkauft werden und bitteres Gemüse heutzutage wahrscheinlich eher weggeworfen wird als zur Zeit unserer Großeltern.

Grünverfärbungen entstehen durch Licht: Sind Knollen diesem längere Zeit ausgesetzt, bilden sie Chlorophyll. Stärke und Dauer der Helligkeit fördern die Bildung des Blattgrüns. Wenn Karoffeln nur in Netzsäcken dem Neonlicht der Supermärkte ausgesetzt sind, verfärben sie sich daher schneller. Deswegen gilt zu Hause, dass Kartoffeln unbedingt lichtgeschützt und kühl gelagert werden müssen. Verpackungen aus Altpapier mit einem Lichtfenster sollen ebenso eine Grünfärbung verhindern.

Neben der Bildung von Blattgrün erfolgt auch eine Anreicherung mit so genannten Glykoalkaloiden – besonders bekannt sind die Pflanzenstoffe Solanin und Chaconin. Diese giftigen Substanzen kommen vor allem in den grünen Pflanzenteilen von Nachtschattengewächsen wie Erdäpfeln und Paradeisern vor, diese schützen die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Tiere. Grüne und gekeimte Kartoffeln sollten daher nicht gegessen werden bzw. sollten grüne Stellen großzügig weggeschnitten werden.

Ab wann treten Vergiftungserscheinungen auf?
Vergiftungserscheinungen treten heutzutage sehr selten auf, da bei höheren Mengen Erdäpfel bitter schmecken. Ein erwachsener Mensch müsste mehrere Kilo essen, um erste Anzeichen von Unwohlsein zu spüren. Allerdings sollten Schwangere und Kinder ganz besonders vorsichtig sein, da die gesundheitsschädliche Dosis pro Kilogramm Körpergewicht errechnet wird. Die tödliche Dosis liegt bei 3 bis 6 Milligramm Glykoalkaloiden pro Kilogramm Körpergewicht – 100 Gramm einer noch nicht ergrünten Kartoffel enthalten 5 bis 7 Milligramm. Die tödliche Dosis lässt sich allein durch den Verzehr von Erdäpfeln also so gut wie nie erreichen. Verbindliche Grenzwerte gibt es jedoch keine.

Woran erkenne ich Vergiftungsserscheinungen?
Es können Kopfschmerzen bzw. ein Kratzen im Hals auftreten. Magen-Darmbeschwerden wie Übelkeit, Brechreiz und Durchfall sind ebenso möglich. In Extremfällen treten Krämpfe auf, die sogar zum Atemstillstand führen können.

Ist die Schale gesund?
Nein. Rund 90 Prozent der Glykoalkaloide sind in der Schale vorhanden: Deswegen raten Experten, Erdäpfel grundsätzlich zu schälen.

Was passiert beim Kochen?
Glykoalkaloide sind hitzestabil, aber wasserlöslich. Beim Kochen von ungeschälten Erdäpfeln werden sie nicht zerstört, dafür werden sie teilweise ins Kochwasser geschwemmt. Das Kochwasser sollte also keinesfalls für die Weiterverarbeitung verwenden werden.

Was ist, wenn die Kartoffeln im Supermarkt grün sind?
Gemäß Vermarktungsnormengesetz müssen Speisekartoffeln "frei von deutlich ergrünten Knollen" sein. Für Klasse I gilt eine "leichte Grünfärbung auf höchstens 1/8 der Knollenoberfläche" als zulässig, bei Klasse II eine "leichte Grünfärbung, die durch normales Schälen entfernt werden kann".

Darauf müssen Sie beim Kauf und der Zubereitung achten – Tipps von der AGES:

• Entdecken Sie nach dem Einkauf grüne Stellen, sollten Sie die Erdäpfel reklamieren.
• Knollen lichtgeschützt und kühl bei rund 10 Grad lagern.
• Schneiden Sie kleinere grüne Stellen großzügig weg. Bei stärkeren Grünverfärbungen die ganze Knolle entsorgen.
• Da sich die Bitterstoffe vor allem in der Schale befinden, raten Experten zum Verzehr ohne Schale.
• Glykoalkaloide sind wasserlöslich: Das Kochwasser sollte nicht weiter verwendet werden.