Genuss
20.09.2017

Warum Sauerteigbrot so bekömmlich ist

Der Wiener Bäckermeister Stefan Szihn hat sich zu einem ungewöhnlichen Projekt entschlossen: Er gibt sein Meister-Wissen rund um das Handwerk in einem Blog preis.

Wegen des Revivals alter Getreidesorten und dem Besinnen auf das Handwerk interessieren sich immer mehr Konsumenten für das Herstellen von Sauerteig. Abgesehen vom typischen Geschmack gibt es noch andere Gründe, warum Sauerteig im Trend liegt: Durch dessen Zugabe werden Roggenbrote leichter verdaulich – der im Getreidekorn enthaltene Stoff Phytin ist für den Menschen unbekömmlich, bei der Herstellung von Sauerteig wird dieser Stoff natürlich abgebaut. Die Säure im Sauerteig verhindert das Entstehen von Brotkrankheiten, die durch hitzeresistente Bakterien verursacht werden, auch die Schimmel-Entstehung wird reduziert. Bei richtiger Lagerung bleibt das Brot durch die Säurebakterien einige Wochen länger frisch.

Der Wiener Bäckermeister Stefan Szihn und seine Frau Alexandra geben jetzt in einem Bäckerblog ihr Wissen rund um Brot weiter. Gemeinsam mit Gastautoren greifen sie aktuelle Themen wie zum Beispiel die zunehmende Ablehnung von Weizenmehl-Produkten oder eben die Bekömmlichkeit von Sauerteig auf. Angesichts des Drucks durch die Etablierung von Backboxen in Supermärkten möchte der Bäckermeister den Konsumenten das Handwerk und die Erkennungsmerkmale von Qualität näher bringen.

Seit 1998 leitet das Ehepaar die Bäckerstube im Süden von Wien in zweiter Generation – der Betrieb verzichtet auf künstliche Stoffe oder Geschmacksverstärker. Szihn: "Wir setzen ganz bewusst auf handwerkliche Methoden und natürliche Zutaten und bemerken, dass im kurzen Verkaufsgespräch die Zeit für Erklärungen zur Herstellung fehlt. Dieses Wissen und viele Informationen möchte ich nun den Konsumenten im Bäckerblog weitergeben."

So funktioniert ein Natursauerteigbrot

Am Anfang steht immer ein Sauerteig. Er sorgt für Geschmack und Aroma im Brot, macht es besser bekömmlich und hält es länger frisch. Weil vielen Hobby-Bäckern das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs zu aufwändig ist, verkauft Joseph Brot ab heute frischen Sauerteig aus Bio-Roggen und Wasser (250 g / 2,50 Euro).

Was ist Poolish?

Vom ersten Handgriff bis zum fertig gebackenen Brot vergehen rund 24 Stunden. Der Vorteig aus gleichen Teilen Wasser und Weizenmehl sowie 1% Hefe sorgt für einen aktiveren Teig und verleiht deinem Brot eine besonders schöne Kruste. Die Methode namens Poolish stammt ursprünglich aus Polen und hat sich über Österreich bis nach Frankreich verbreitet, wo sie Baguettes knusprig macht.

Via Social Media kann sich die #meinjoseph Community rund ums Brotbacken austauschen und unter dem Hashtag #meinjoseph Gleichgesinnte auf Facebook, Twitter und Instagram finden.

Diese Utensilien brauchen Brotbäcker zu Hause: Küchenwaage, Kochlöffel, schmalen hohen Behälter, kleine Schüssel, große Schüssel, Frischhaltefolie zum Abdecken, Haushaltsthermometer, feuerfester Topf mit Deckel (Ø ca. 20 cm,
z. B. aus Gusseisen, keine Plastik-Griffe)

So funktioniert ein Sauerteigbrot

  1. Zuerst muss der Sauerteig aufgefrischt werden: 25g warmes Wasser (40°C) in die kleine Schüssel geben.
  2. 7g Sauerteig frisch aus dem Kühlschrank mit 40g Bio Roggenmehl Type 960 dazugeben und mit den Händen gut vermengen. Der Teig sollte danach eine Temperatur von 30°-33°C haben.
  3. Mit Frischhaltefolie abdecken, bei Raumtemperatur (21°-26°C) 12 Stunden lang stehen lassen. Tipp: Roggensauerteig für 12 Stunden bei eingeschaltetem Backofenlicht (= ca. 25°C) in den Backofen stellen.
  4. Sauerteig auffrischen: In drei einfachen Schritten einen Vorteig ansetzen. In den schmalen, hohen Behälter 1g Trockenhefe in 60g Wasser (50°C) auflösen. 60g Bio Weizenmehl Type 700 dazugeben und mit einem Löffel gut verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  5. Den Poolish mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. 275g Wasser (50°C) mit Poolish, aufgefrischtem Sauerteig und 5g Trockengerm in einer großen Schüssel mit dem Kochlöffel verrühren.
  7. 340g Bio Weizenmehl Type 700 und 15g Salz hinzufügen und gut verrühren bis kein Mehl mehr an Schüsselrand und Boden klebt. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  8. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
  9. Backrohr samt Topf 30 Minuten bei 240°-260°C vorheizen.
  10. Den heißen Topf mit etwas Pflanzenöl einfetten oder mit etwas Weizenmehl stauben.
  11. Den Teig auf eine mit Weizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen 6-8 Mal von einer Seite zur Mitte einschlagen.
  12. Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in den heißen Topf setzen, die Oberseite sollte straff sein.
  13. Mit dem Deckel zudecken und bei 240°C Ober- und Unterhitze 30 Minuten lang ungeöffnet im unteren Drittel des Backofens backen.
  14. Das Brot aus dem Topf auf einen Rost geben und weitere 15 Minuten bei derselben Temperatur backen.
  15. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Anschneiden rund zwei Stunden auskühlen lassen.