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Genuss
10/23/2019

Wie viel Fisch wirklich im Stäbchen steckt

Das Fischstäbchen feiert seinen 60. Geburtstag: Der VKI kritisiert die beliebte Tiefkühlkost wegen der ungesunden Panier.

von Anita Kattinger

Alles begann mit einer groß angelegten Marketing-Kampagne der britischen Behörden. Um die Fischindustrie zu unterstützen, bewarben die Beamten den Genuss von Fisch als gesunde Kost für Kinder.

Das Tiefkühlunternehmen „Birds Eye“ hatte die zündende Idee: Wenn man Fisch in einer knusprigen Panier versteckt, dann würden auch Kinder die "fish fingers" gerne essen.

Im Jahr 1959 kam das in England entwickelte Produkt schließlich im deutschsprachigen Raum auf den Markt. Die Österreicher entwickelten aber erst ein Jahrzehnt später Appetit auf die tiefgekühlte Innovation, als sich immer mehr österreichische Haushalte einen Kühlschrank leisten konnten.

Schwer verdaulich

Mehr als 3.500 Tonnen Fischstäbchen tischen Herr und Frau Österreicher jedes Jahr auf – damit handelt es sich um das beliebteste Tiefkühlfischgericht Österreichs. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 14 Stück pro Jahr: Der Appetit hat sich in den vergangenen zehn Jahren sogar verdoppelt

Platzhirsch Iglo wirbt anlässlich des 60. Geburtstags des eckigen Fischs mit dem Nährstoffgehalt des Convenience-Produkts: Neben Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B12 liefere Polar-Dorsch wertvolles Eiweiß und Mineralstoffe.

Birgit Beck vom Verein für Konsumenteninformation (VKI) widerspricht: "Hauptproblem bei den Fischstäbchen ist die fette Panier. Fischstäbchen bestehen zu 35 bis 40 Prozent aus Panier und liefern damit mindestens 12 g Fett pro 5 Fischstäbchen – das kann durch die Zubereitung auch noch mehr werden. Das ist rund ein Fünftel von dem, was Volksschulkinder täglich an Fett maximal konsumieren sollten. Aufgrund des niedrigen Fettgehaltes von Pazifischem Polar-Dorsch spielen Omega-3-Fettsäuren aus diesem Fisch keine Rolle."

Der Hersteller wirbt auch mit dem hohen Anteil an Selen und Jod, beide Mineralstoffe würden zu einem gesunden Wachstums- und Entwicklungsprozess bei Kindern beitragen. "Selen kann man auch über andere Lebensmittel wie Paranüsse, Linsen oder Reis zuführen, Jod wiederum durch jodiertes Speisesalz. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht überwiegt der Fettgehalt durch die Panier. Wenn Fisch gegessen wird, sollte man ihn nicht panieren", rät Beck.

Wer sich übrigens schon einmal gefragt hat, wie die Fischstäbchen so schön goldbraun werden, dem sei verraten: Das Geheimnis lautet Kurkuma und Paprika.

Überfischte Meere

Industrielle Hersteller verwenden für Fischstäbchen sogenannten Alaska Seelachs – besser bekannt unter dem Namen Polar-Dorsch. Der Name ist leicht irreführend, denn Dorsch, also Kabeljau, hat das Fischstäbchen – hierzulande – nie gesehen.

Alaska Seelachs wird vor allem im Nordwest- und Nordostpazifik gefangen. Laut dem WWF-Fischratgeber zeigt sich die Fischart "durch schnelles Wachstum, frühe Geschlechtsreife und die Produktion vieler Nachkommen relativ unempfindlich gegenüber Fischereidruck".

Iglo produziert in Bremerhaven täglich (!) sieben Millionen Stück Fischstäbchen – MSC-zertifiziert (Marine Stewardship Council), wie das Unternehmen betont. Der WWF warnt allerdings in seinem Fischratgeber, dass Schädigungen durch Grundberührungen der Netze bekannt sind, "die empfindliche Bodenlebensgemeinschaften wie Kaltwasserkorallenriffe" betreffen.

Konkurrent Greenpeace rät angesichts der Überfischung der Meere sowie der Zerstörung des Meeresbodens dazu, generell auf Alaska Seelachs zu verzichten.

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Kartoffeln, geschält und in Stäbchen geschnitten
Sonnenblumenöl zum Frittieren
1/2 TL Meersalz  1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
250 g weißes Fischfilet ohne Gräten 225 g Mehl
300 ml kaltes Bier 3 TL Backpulver, gehäuft
Mehl zum Bestäuben Öl für die Fritteuse

Für das Erbsenpüree:
1 Stück Butter 4 Handvoll enthülste Erbsen
1 Handvoll frische Minzeblätter gehackt
1 kräftiger Spritzer Zitronensaft
 Meersalz Schwarzer Pfeffer, gemahlen

  1. Für das Erbsenpüree die Butter, die Erbsen und die Minze in einem Topf zugedeckt etwa 10 min dünsten.
  2. Den Zitronensaft dazugeben, salzen und pfeffern.
  3. Pürieren Sie die Erbsen in der Küchenmaschine oder zerstampfen Sie sie von Hand. Warm halten.
  4. Die Kartoffelstäbchen 4–5 min in Salzwasser vorkochen, sie sollen zwar weich, aber noch gut in Form sein.
  5. In ein Sieb gießen und ausdampfen lassen, bis sie richtig trocken sind. In einer Fritteuse (oder in einer sehr tiefen Pfanne) reichlich Sonnenblumenöl auf 190 °C erhitzen.
  6. Fischfilets mit Salz und Pfeffer einreiben.
  7. Mit einem Schneebesen das Mehl, das Bier und das Backpulver glatt rühren, der Ausbackteig sollte die Konsistenz von halb steifer Sahne haben.
  8. Die Fischfilets einzeln in Mehl wenden, in den Teig tauchen (überschüssigen Teig abtropfen lassen) und vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen.
  9. Etwa 4 min frittieren, der Backteig sollte goldbraun und knusprig sein.
  10. Auf einem Backblech bei 160–180 °C im Ofen warm stellen, so bleibt der Teigmantel schön kross.
  11. Die Kartoffelstäbchen im selben Öl bei 180 °C frittieren, bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und salzen.
  12. Tipp vom britischen Star-Koch: „Mehr als vier Personen sollten Sie aber nicht bekochen wollen, wenn Sie nicht eine wirklich große Fritteuse besitzen, sonst ist der Aufwand doch zu groß. Reichen Sie Essiggurken und eingelegte Zwiebeln dazu (wenn Sie an dem Abend niemandem mehr zu nahe kommen wollen) sowie ein paar eingelegte Chilischoten. In England besprenkelt man den Fisch mit Malzessig, als Alternative empfiehlt sich Obstessig. Und Ketchup bitte nur vom Feinsten!“
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