Die 5 Zutaten der Woche

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Genuss
08/04/2019

5-Zutaten-Rezept: Der Fisch bekommt eine Abreibung

Wenn Leser Martin Renken beizt und das Gemüse mit Essig mariniert, entstehen ungewöhnliche Nuancen,

Es sind uralte Techniken zur Haltbarmachung, die in einer experimentierfreudigen und kreativen Küche erfreulicherweise wieder vermehrt zum Einsatz kommen. Beizen und Einlegen hebt das Ausgangsprodukt Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine ganz neue Dimension des Geschmacks. Damit sind auch höchst individuelle Variationen möglich, beweist Leser Martin aus Perchtoldsdorf.

Schwedisches Vorbild

Er orientierte sich bei seiner Version der gebeizten Seeforelle ein wenig an „Gravad Lachs“. Während der skandinavische Klassiker aber etliche Tage im Ganzen gebeizt in der Erde vergraben wird, reduzierte sich die Beizzeit beim Hobbykoch durch die Verwendung von Fischfilets. Der Effekt ist ähnlich: Im Fisch bilden sich durch die Veredelung mit Salz und Zucker ungewohnte Geschmacksnuancen heraus. Experten empfehlen, beim Beizen besonders auf die Verwendung ganz frischen Fisches zu achten.

Gemüse einlegen

Das „gepickelte Gemüse“, das Martin aus Gurke und Rettich zubereitet, hat natürlich nichts mit den unliebsamen Hautunreinheiten zu tun. Denken Sie dabei lieber an die typisch britischen „Mixed Pickles“ („to pickle“ – einlegen), die schon eher die richtige Richtung vorgeben.

Denn „to pickle“ meint im Englischen ganz einfach, Gemüse in einen Sud aus Essig und Gewürzen einzulegen. Und weil das urdeutsche „Sauergemüse“ irgendwie nicht so sexy klingt, hat sich in vielen Rezepten die eingedeutschte Version der „Pickles“ – also „gepickeltes Gemüse“ durchgesetzt.

Ob gepickelt oder in einer anderen Zubereitungsart: Die Zutaten, die Haubenkoch James Baron auswählte, zählen jedenfalls zu seinen absoluten Lieblingszutaten in der Küche. Dass Martin eine österreichische Version von „Mixed Pickles“ in sein Rezept einbaute, wird dem englischen Gentleman sicherlich gefallen haben.

Gebeizte Seeforelle mit Forellenkaviar, Rahm- & Kürbiskernmayo und gepickelten Gemüse

Vorbereitung: 40 min
Zubereitung: 20 min
Portionen:  4

Martin aus Perchtoldsdorf ist ein Fan der italienischen Küche. Kochen ist für ihn eines der kreativsten Hobbys, die es gibt.

GEBEIZTE SEEFORELLE
4 Seeforellenfilets gewaschen, trocken getupft
einige EL Meersalz, Kristallzucker in gleicher Menge
eventuell Kräuter nach Wunsch, gehackt
Meersalz und Zucker vermischen
Forellenfilets dick mit der Salz-Zucker-Mischung betreuen und 35 Minuten beizen
Für Kräutergeschmack noch vor der  Beize Kräuter auf die Filets streuen
Filets nach der „Beizzeit“ abschwemmen und trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden

GEPICKELTE GURKE UND RETTICH
1 Gurke in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 Rettich in sehr dünne Scheiben geschnitten
Apfelessig, Salz, Pfeffer
Je 20 Gurken- und Rettichscheiben in  Apfelessig, Salz und Pfeffer einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen

RAHMSAUCE UND KÜRBISKERNMAYONNAISE
125 g   Sauerrahm
2 Eigelb
300 ml Sonnenblumenöl
100 ml Kernöl
1 TL Dijon Senf
1 Zitrone ausgepresst
Salz, Pfeffer

Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken
Eigelb mit Senf, Zitronensaft  in eine schmalen Mixbehälter geben und mit dem Sonnenblumenöl bedecken
Einen Pürierstab am Boden des Behälters positionieren und auf voller Stufe durch die Flüssigkeit nach oben ziehen  („hochziehen“).
Kürbiskernöl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen
Zum Anrichten zuerst die Rahmsauce auf einem Teller verteilen, die Forellenfilets darauf legen und mit Forellenkaviar dekorieren. Rahmgemüse und Kürbiskernmayonnaise rundum verteilen

Weinempfehlung
Roter Veltliner Klassik vom Weingut Leth in Fels am Wagram (NÖ). Die rare Sorte besticht durch ein aromatisches Süße-Säure-Spiel am Gaumen. Ab Hof um 7,50 €

 

James Baron
Ein Engländer in Tirol: Nach  den Schweizer Top-Adressen Schloss Schauenstein und  Hotel Le Terminus kocht der erst 34-Jährige seit 2015 im Hotel Tannenhof in St. Anton (5 Sterne). Mit seinem kreativ-souveränen Stil erhielt der hdisziplinierte Koch bereits  viele Auszeichnungen
(z. B. Gault&Millau-Hauben).