Warum die Deutschen die Weißwurst lieben

Zuzeln oder schneiden – die Gretchenfrage jedes Jahr beim Oktoberfest. Vor 159 Jahren servierte der Münchner Jospeh Moser erstmals Weißwürste in seinem Gasthaus "Zum Ewigen Licht" am Münchner Marienplatz. Bis zu diesem Zeitpunkt gab es nur Kalbsbratwürstel mit zarteren Schafsdärmen. Da die Schafsdärme aber ausgegangen waren, probierte der Gastwirt die dickeren Schweinsdärme und verzichtete auf das Braten. Stattdessen entschied er sich dafür, die Würstel in siedendem Wasser zu zubereiten und in einer Terrine zu servieren. Seine Gäste waren begeistert.

Heute müssen Weißwürste aus mindestens 51 Prozent Kalbsfleisch bestehen, weiters aus Speck, aus feinem Eis (nicht über 25 Prozent), Kalbskopffleisch und Gewürzen. Die helle Farbe entsteht durch Kochsalz, das statt Pökelsalz verwendet wird. Die bis zu 15 cm großen Würstel sieden rund zehn Minuten bei 70 Grad heißem Wasser, bis sie verzehrfertig sind.

Weißwürste dürfen das Mittagsläuten nicht hören

Die spezielle Esstechnik von Weißwürsten dürfte allerdings entstanden sein, lange bevor der "Moser Sepp" am 22. Februar 1857 seine Gäste überraschte. Das Gebot, dass Weißwürste das 12 Uhr-Mittagsläuten "nicht hören" dürfen, ist längst passé. Diese Regel stammt aus der Zeit vor Erfindung der Kühltechnik: Die Fleischer stellen die Weißwürste in der Früh her und die Münchner aßen sie frisch zum Frühstück oder als Gabelfrühstück. Einer Legende nach auch deswegen, damit die Würstel essenden Handwerker den zahlungskräftigeren Kunden Platz am Mittagstisch machen konnten. Heute servieren Münchner Wirte ihre Weißwürste zu jeder Tageszeit, abgerundet wird der Snack mit süßem Senf, Brezn und Weißbier.

In Wien veranstalten die beiden Gastronomie-Consulter und because-you-are-hungry-Blogger Antonia Kögl und Benedikt Steinle Würstel-Kochkurse. Im Interview mit dem KURIER gibt Kögl Tipps, worauf Hobbyköche beim Verwursten achten müssen.

KURIER: Frankfurter oder Weißwürste?
Antonia Kögl: Als gebürtige Bayern natürlich ganz klar die Weißwurst! Mit frischer Breze und Obazda das perfekte Essen. Aber unbedingt sonntags vor 12 Uhr, so will es die Tradition!

Bei uns werden Würstel zu Kindergeburtstagen gegessen, beim Würstelstand als Fastfood oder zu Weihnachten und Ostern als Festtagsspeise. Sie sind gebürtige Deutsche: Haben Würstel in Deutschland denselben Stellenwert wie in Österreich?
Ich würde behaupten ja, jedoch gibt es in Deutschland in fast jedem Bundesland hierzu eine andere Tradition. Was in Bayern die Weißwurst ist – im Wirtshaus, frisch aufgebrüht mit Weißbier, Obazda und frischen Brezen –, ist für die Berliner die Curry-Wurst als Fastfood-Variante im Vorbeigehen oder für die Pfälzer ihre "Grieweworscht", eine Blunzen. Die Würstelstand-Tradition, wie wir sie zum Beispiel in Wien haben, würde ich jedoch nicht auf Deutschland übertragen. Ich traue mich gar zu behaupten, dass man in Deutschland Wurst generell eher nicht als Fastfood sieht mit der Außnahme von Currywurst, sondern eher im Gasthaus isst.

Weißwürste müssen in heißem Wasser sieden und werden nicht gebraten: Gibt es einen Unterschied in der Zubereitung von der Masse zwischen Bratwürsteln und Brühwürsten?
Ja die gibt es. Wir mögen unsere Bratwürste zum Beispiel gerne sehr grob, und das bedeutet, das Fleisch wird nur ein- bis zweimal faschiert, mit Gewürzen abgeschmeckt und direkt in den Darm gefüllt. Brühwürste haben generell eine sehr viel weichere, homogenere Konsistenz. So wird das Faschierte mit Hilfe eines Cutters und etwas Crushed-Eis zu einem fast breiigen Brät verarbeitet, bevor es in den Darm kommt. Nimmt man für die Weißwurst Kalbsfleisch, Petersilie und Co., werden Bratwürste meist aus Schweine- oder Rindfleisch gemacht. Auch wie es nach dem Befüllen des Darms weitergeht, ist unterschiedlich. Die Bratwurst kauft man immer roh. Anschließend wird diese in der Pfanne gebraten oder noch besser am Grill gegrillt. Hier kommt ein großer Unterschied, denn nur ganz selten kann man wirklich rohe Weißwürste kaufen, in Bayern gibt es einige wenige Fleischer. Standardmäßig sind alle schon einmal gebrüht, um die Würste haltbarer zu machen. Nach nochmaligem Erhitzen kann sie dadurch auch später verzehrt werden. Wir persönlich finden den Geschmack einer frischen, nur einmal aufgebrühten Weißwurst herrlich und nicht vergleichbar mit einer aufgewärmten. Aber in diesen Genuss kommt man wohl nur, wenn man sie selbst macht.

Der Erfinder, Joseph Moser, nahm 1857 erstmals Schweinsdärme, um sie mit Kalbsbrät zu füllen. Wie wirken sich die unterschiedlichen Därme auf Konsistenz oder Geschmack aus?
Die Entstehung der Weißwurst war ja eigentlich reiner Zufall. Denn dem Fleischer Joseph Moser aus München gingen vor rund 150 Jahren die Saitlinge für seine Kalbsbratwürste aus. Da er befürchtete, dass die Schweinedärme platzen könnten, hat er sich für das Brühen und gegen das Braten entschieden. Geschmacklich wirken sich die Därme weniger aus, die Dicke des Darmes macht die Konsistenz im Mund. So sind zum Beispiel Schafsdärme sehr viel dünnwandiger als Schweinsdärme und werden deswegen für Bratwürste verwendent, bei denen man die Haut nicht schälen möchte. Da die Weißwurst klassischerweise geschält oder gezuzelt wird, verwendet man hierfür die dickwandigeren Schweinsdärme.

Ist der Darm bei Weißwürsten wirklich so dick, dass es nötig ist, das Würstel zu zuzeln?
Nein, rein technisch nicht, denn auch ein natürlicher Schweinsdarm kann problemlos mitgegessen werden. Wie gesagt ist er allerdings dickwandiger und somit etwas schlechter zu kauen. Ich denke, das ist schlichtweg auf die Bayerische Tradition zurückzuführen, denn "man macht das halt schon immer so".

Zitronenpulver, Macis und Ingwer kommen unter anderem in die Weißwurst-Masse: Sind das typische Würstel-Gewürze?
Kommt darauf an, in welchem Land man das fragt. Ich zum Beispiel finde Ingwer in der Weißwurst immer noch überraschend, weil man dieses exotische Gewürz gar nicht vermuten würde. Macis hingegen verwenden wir selbst auch für Bratwürste, Zitronenpulver schon wieder weniger. Geht man zum Beispiel nach Italien und isst eine klassische Salssicia, wird man hier eher auf Fenchel oder Wacholderbeeren treffen.

Sie veranstalten Würstel-Workshops: Worauf muss man zu Hause achtgeben, wenn man Würstel selber herstellen will?
Wir veranstalten die Kurse, da wir selber gemerkt haben, dass es nicht einfach ist, sich das Wissen und die Fertigkeit anzulesen. Da gibt es so viele wichtige Faktoren wie die Kühlkette, die unbedingt eingehalten werden muss, die Fleischqualität und viele kleine Tricks, die zu einem perfekten Ergebnis führen. Wir haben lange getüftelt, bis wir unseren Wurst-Kurs so aufgesetzt haben, dass man es wirklich mit einfachsten Mitteln und ohne große Anschaffungen – lediglich auf den Fleischwolf kann man nicht verzichten – zu Hause machen kann.

Den reifen Camembert würfeln (ca. 5 x 5 mm große Würfel) und in eine Rührschüssel geben.

Nun den Frischkäse und den Sauerrahm dazugeben und gut vermischen.

Die Birnen waschen, schälen und ebenfalls würfeln, die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Scheiben schneiden. Beides zum Camembert dazugeben und vermengen.

Den Obers sowie Williamsbrand, Cayennepfeffer und Kümmel dazugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp: Der Obazda wird erst wirklich gut, wenn er mindestens 12 Stunden durchziehen konnte. Also immer am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern. Das Rezept wurde von Antonia Kögl abgewandelt.