Mit nur 30 Jahren kürt Gault & Millau Fabian Günzel zum Newcomer des Jahres 2016: Ob er mit Hauben gekrönt wird, wird am 22. Oktober bekannt gegeben.

© KURIER/Gerhard Deutsch

Ostern
02/12/2016

So fasten Österreichs Spitzenköche

Mit Basensuppen, Smoothies und Wok-Gemüse gönnen sich prominente Köche eine kulinarische Auszeit.

von Anita Kattinger

Mit Aschermittwoch begann die 40-tägige Fastenzeitder KURIER machte einen Rundruf unter Österreichs Spitzenköche, wie sie es mit dem Verzicht halten.

Simon Xie Hong – Wok-Gemüse mit Reis

HaubenkochSimon Xie Hongreduziert, unabhängig von religiösen Feiertagen, regelmäßig warme Mahlzeiten: "Ich würde mir gerne eine Auszeit gönnen, kann aber leider wegen des Jobs nicht weg. Daher faste ich an einzelnen Tagen im ganzen Jahr verteilt." An den Fasttagen isst der Chef mehrerer Wiener Restaurants (u.a. On Market) untertags nur Obst, am Abend dann ein warmes Abendessen. Wenn es ein leichtes Mahl sein soll, um den Körper zu regenerieren, kocht sich Hong eine nahrhafte Suppe oder Wok-Gemüse mit Tofu und Reis.

In dieser Zeit geht es dem Silent Cook aber keinesfalls nur um kulinarischen Verzicht, sondern auch um mehr Fitness.

Paul Ivic - eine Woche Suppen-Kur

Der Tian-HaubenkochPaul Ivicgönnt sich alle zwei Jahre eine einwöchige Fastenkur, für die er mittags und abends eine Suppe zu sich nimmt. "Die ersten Tage sind wirklich hart, aber ab dem dritten Tag geht es bergauf und der Körper gewöhnt sich an die Entbehrungen. Wenn der Körper überreagiert, beruhige ich ihn mit einem Löffel Honig." Die basische Suppen bestehen nur aus Gemüse wie Karotten und Zwiebel oder Karfiol, Wasser und Salz.

Begleitend zu den Suppen entgiftet Ivic den Körper mit ungesüßten Kräuter-Tees, Saunagängen und Ruhephasen.

Fabian Günzel – Basensuppe

Zwei-Haubenkoch Fabian Günzel,Newcomer des Jahres 2016und Küchenchef im Das Loft, verzichtet regelmäßig auf Alkohol und Kohlenhydrate und entschlackt gerne mit einer Basensuppe – religöse Feiertage spielen dabei keine Rolle für ihn. "Am Vormittag muss die Suppe glasweise getrunken werden: Sie entschlackt den Körper, dafür brunzt man wie ein Elch alle 15 Minuten."

Das Rezept für die Basensuppe: 1/2 Sellerieknolle, 1 Erdäpfel, 1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Stangensellerie, 10 Stk. Koriandersamen, 3 Liter Wasser und Salz. Köcheln lassen, alles fein passieren und alle 15 Minuten ein Glas Suppe und ein Glas Wasser trinken.

Richard Rauch – gedämpfter Spinat

Der Koch des Jahres 2015,Richard Rauch, nutzt die Fastenzeit vor Ostern für einen Verzicht auf Alkohol: "In dieser Zeit mache ich eine Metabolic-Diät und lege Obst-Tage ein. Meine Lebensgefähtin ist Ärztin und unterstützt mich dabei: Aufgrund einer Blutbild-Analyse werden bestimmte Eiweißgruppen weggelassen bzw getrennt voneinander zu sich genommen. In den ersten zwei Wochen reduziere ich auch Fett und Salz", erklärt der Küchenchef im Steira Wirt. In diesen Phasen sei die Zugabe von Kräutern wie Estragon, Kerbel oder Petersilie besonders wichtig.

Eines seiner liebsten Gerichte während der Metabolic-Phase: Spinat mit gezupftem Estragon dämpfen, anschließend Schafskäse dazu und kurz grillen. Für seine Obst-Tage bereitet Rauch gerne einen Smoothie aus Kiwi, Apfel, ein kleines Stück Avocado und aufgequollene Leinsamen zu.

Helmut Österreicher – ein Löffelchen Honig

Für den Grandseigneur der österreichischen Küche bedeutet Fasten Willenskraft, Konzentration und Verzicht. Der Haubenkoch lässt Alkohol, Desserts und Zucker weg.Helmut Österreicher: "Ich bin leider jemand, der sich viel vornimmt, aber nicht viel schafft. Ich nehme mir jedes Jahr vor, in der Fastenzeit Verzicht zu üben und halte es oft nicht durch. Ich hoffe, es klappt heuer besser. Meine Ehefrau hat zumindest ein Kaufverbot von Süßigkeiten."

Wenn die Gelüste nach etwas Süßem doch zu stark werden, greift Österreicher zu einem Löffel Honig: "Einerseits weil Honig gesund ist, andererseits weil er aus meiner Bienenzucht stammt."

Toni Mörwald – verweigert Verzicht

Der bekannte Gastronom und Haubenkoch (u.a. Zur Traube) hält nichts vom Fasten. "Wer das ganze Jahr auf seinen Körper und seinen Rhythmus hört, muss nicht fasten. Nur wer das Bewusstsein für maßvolles Essen und Trinken verliert und völlert, muss seinen Rhythmus wiederfinden", soToni Mörwald.
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