Im Herbst geerntet, im Winter am Teller: Frische Äpfel im Supermarkt.

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Saison
03/02/2016

Verrückt: Warum es jetzt frische Äpfel gibt

Die Hauptsaison für Äpfel hat begonnen: Wie das im Winter überhaupt funktionieren kann, erklären Experten.

von Anita Kattinger

Äpfel sind das beliebteste Obst der Österreicher – je nach Rangliste folgen Bananen, Weintrauben, Birnen und Marillen weit abgeschlagen auf den hinteren Plätzen. Der Apfel-Verbrauch generell beläuft sich pro Kopf auf 19,5 Kilo pro Jahr. Vier Prozent aller Äpfel im Lebensmittelhandel stammen aus biologischer Landwirtschaft – Hauptanbaugebiet der heimischen Äpfel sind die Steiermark und Niederösterreich.

Jetzt beginnt die Hochsaison für das heimische Obst, aber wie kann das sein? Wir haben bei der AMA nachgefragt:

Wie ist es möglich, dass es mitten im Winter frische Äpfel in den Supermärkten gibt?
Jene Äpfel, die jetzt im März in den Verkauf kommen, wurden im Herbst geerntet und in Lagerhäusern in einen sogenannten "Winterschlaf" versetzt. Bereits nach ein bis zwei Tagen herrschen die optimalen klimatischen Bedingungen in den Lagerhallen. Äpfel aus biologischer Landwirtschaft dürfen nicht gemeinsam mit jenen aus konventioneller lagern.

Wie lassen sich Äpfel so lange konservieren?
Äpfel reifen nach. Durch Stickstoff und einen dadurch niedrigeren Gehalt an Sauerstoff in den Kühlzellen, und Temperaturen zwischen ein und zwei Grad wird die Atmung des Obstes reduziert. Die Äpfel altern in dieser kontrollierten Atmosphäre viel langsamer und bleiben frisch – auch Monate nach der Ernte.

Was passiert im Apfel nach der Ernte?
Die Stärke wandelt sich in Zucker um, der Apfel baut Säuren ab und verliert Wasser, dadurch wird der Apfel weich. Je wärmer es ist, desto leichter vermehren sich zudem Pilze im Apfel und der Verfaulungsprozess startet. Wegen der Kälte und des niedrigen Sauerstoffgehalts in der kontrollierten Atmosphäre verlangsamen sich diese Prozesse im Apfel.

Stimmt es, dass den Äpfeln auch ein Gas zugesetzt wird?
Ganz wenige Lagerhallen setzen für den Winterschlaf auch auf "Methylcyclopropen" (MCP). Das Gas blockiert Ethylen, das im Apfel für den Reifeprozess verantwortlich ist.

Was sind die beliebtesten Apfelsorten in Österreich?
Golden Delicious, Gala und Braeburn. Beim konventionellen Apfel fällt rund ein Drittel der Menge auf den Golden Delicious. Sowohl für konventionelle als auch für Bio ist die Steiermark mit rund 80 Prozent der Erntemenge Österreichs größtes Anbautgebiet.

Haben die Äpfel überhaupt noch Vitamine nach so einer langen Lagerung?
Ja, allerdings baut sich Vitamin C relativ rasch ab. Je höher die Temperaturen, desto weniger Vitamin C. Wer also Äpfel kauft, sollte diese zu Hause nicht in der Obstschale, sondern im Keller oder Kühlschrank lagern. Am besten lagern Äpfel luftig und bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Lassen sich frische Äpfel einfrieren?
Ja, aber Sie sollten nur unverletztes Obst einfrieren. Ob mit Schale oder ohne ist egal, allerdings können Sie Äpfel nicht als Ganzes einfrieren. Ideal sind Apfelspalten: Zuerst auf einer Fläche wie einem Blech anfrosten und später in eine Tupperware oder in einen Gefrierbeutel umfüllen. Für den rohen Verzehr sollten Sie die Apfelstücke im Kühlschrank auftauen, für die Weiterverarbeitung wie für Kompott oder als Kuchenbelag ist kein Auftauen notwendig.

9 Lebensmittel, die Sie bedenkenlos einfrieren können

ERDBEEREN Da Erdbeeren nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank halten, sind sie Kandidaten zum Einfrieren. Damit sie die Form behalten, müssen sie auf einem Tablett platziert und kurz angefroren werden, danach können Sie in ein Sackerl gegeben werden.

SPINAT Spinat ist sehr heikel, seine Blätter werden schnell welk und sind auch nur zwei Tage im Kühlschrank haltbar. Wenn er aufgetaut wurde, sollte er nicht wieder eingefroren werden: Am besten portionsweise im Sackerl einfrieren, zuvor muss er blanchiert werden.

RHABARBER In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt Rhabarber nur einige Tage im Kühlfach frisch. Geschält und in kleine Stücke geschnitten lässt er sich hingegen gut einfrieren.

KUKURUZ Ja, es gibt bereits Kukurz im Supermarkt: Wie Rhababer sollte dieser in einem feuchten Tuch im Gemüsefach gelagert werden. Wer ihn lieber einfrieren will, muss die Körner abschaben und diese kurz blanchieren.

RIBISEL Ribiselfrüchte kleben beim Einfrieren leicht aneinander und können wie Erdbeeren auf einem Tablet kurz angefroren werden, anschließend leert man die Beeren in eine Plastikbox oder in ein Sackerl.

BRATKARTOFFELN Bratkartoffeln, Gratin oder Püree halten bis zu vier Monate im Tiefkühlfach. Gratin und Püree sollten zuerst im Kühlschrank aufgetaut werden, bevor sie wieder erhitzt werden. Bratkartoffeln lassen sich direkt in der Pfanne aufwärmen - so werden sie auch wieder knusprig.

AVOCADO Zuerst muss die Avocado geschält und entkernt werden. Am besten Sie schneiden das Fruchtfleisch in kleine Stücke und füllen diese in ein Frischhaltesackerl. Dann ein paar Spritzer Zitronensaft dazu und schon hält die Avocado noch zwei Monate im Tiefkühlfach.

KÄSE Mit Ausnahme von Cottage-Cheese, Topfen und fettreduzierten Sorten lassen sich die meisten Käsesorten einfrieren. Wenn Hartkäse aufgetaut wird, kann dieser ein bisschen bröselig sein. Darum reibt man ihn am besten vor dem Einfrieren klein. Camembert und Brie müssen über Nacht aufgetaut werden.

BANANEN Die Banane schälen und in Stücke schneiden: Falls möglich, die Stücke auf einem Blech einfrieren, in ein Sackerl füllen und wieder einfrieren. Wenn das aus Platzgründen nicht geht, dann gleich in ein Sackerl füllen. Tipp: Anstatt die Bananenstücke aufzutauen, gleich in einen Mixer geben und Eis daraus machen.

EIER Ja, es lassen sich auch Eier einfrieren! Allerdings nicht in der Schale, sie würden beim Auftauen zerbersten. Verrühren Sie das Ei ganz leicht und fügen Sie eine Prise Zucker oder Salz hinzu, das bewirkt ein gleichmässiges Auftauen. Eiweiß lässt sich separat gut einfrieren, Dotter wird eher gummiartig.

BROT Brot kann bis zu drei Monate bedenkenlos eingefroren werden, allerdings verliert dieses nach einem Monat seine Kunsprigkeit. Darum der Tipp: Das Brot vorher in Scheiben schneiden und dann erst einfrieren. Wer Lust auf getoastetes Brot hat, muss dieses dann erst gar nicht auftauen, sondern kann es gleich toasten.

MILCH Mager- und Halbfettmilch lassen sich für ein Monat einfrieren. Die gefrorene Milch im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. Achtung: Niemals in einer Glasflasche ins Tiefkühlfach stellen.

NÜSSE Bis zu zwölf Monate halten Nüsse im Gefrierfach.

KRÄUTER Holzige Kräuter wie Rosmarin können in Plastikbeuteln eingefroren werden. Frische Kräuter am besten klein hacken und in Eiswürfelformen einfüllen, anschließend mit einem Tropfen Wasser oder Olivenöl beträufeln.

ZITRUSFRÜCHTE Grapefruit, Zitrone, Limette oder Orange eignen sich zum Einfrieren, weil diese nach dem Auftauen nicht verwässern. Tipp: Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden, einfrieren und als "Eiswürfel" für Sommergetränke verwenden! In diesem Fall auf Bio-Qualität achten.

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