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Genuss
08/11/2019

Unbedingt einmal probieren: Speckfisch, bitte!

Nächster Halt Küstengenuss: Die Urlaubsküche Norddeutschlands ist fischig, direkt, deftig und kommt ohne allzu große Schnörkel aus.

von Gabriele Kuhn

Nüchtern sei die norddeutsche Küche, da komme man mit Salz, Pfeffer und etwas Essig durchaus aus, erzählt Stephan Wulf, gebürtiger Hamburger mit einer Imbissbude auf dem Wiener Karmelitermarkt (wulfisch.at). Dort serviert er gemeinsam mit seiner Frau, der Wienerin Valerie, Matjes oder Nordseekrabben aus dem Wattenmeer (auch Granat, Porre, Knat, Graue Krabbe oder Sandgarnele genannt): „Pur, und in Brötchen.“ Samstags gerne als üppigeres Seemannsfrühstück – mit getoastetem Schwarzbrot, auf das zwei Rühreier, etwas Schnittlauch und kalte Krabben kommen.

„Iss, wo der Fisch zu Hause ist“

Logisch: Wer in den Norden unseres Nachbarlands reist, kommt um Fisch und Meeresfrüchte nicht herum – auch in der Suppe. Unbedingt probieren: die „Helgoländer Krabbensuppe“ in den Farben Rot für Paradeiser, Weiß für Obers und Grün für Dille. „Das hat mit folgendem Spruch zu tun: Rot ist die Kant’, grün ist das Land, weiß ist der Strand, das sind die Farben von Helgoland’“, schildert Stephan Wulf. Er selbst liebt „Scholle Finkenwerder Art“, am besten von seiner Mutter zubereitet, die von der Insel Föhr kommt, eine Nachbarinsel von Sylt: „Mit viel Schinken und Nordseekrabben drauf, dazu eine anständige Zahl Kartoffeln.“ (siehe Rezept unten)

Apropos Sylt: Auf der Insel sollte man unbedingt einmal eine „Sylter Royal“ schlürfen – nein, kein Sprudel, sondern eine Auster, die im deutschen Wattenmeer gezüchtet und einfach nur mit einem Spritzer Zitrone aus der Schale genossen wird. Ein Stück Inselküche ist außerdem Lamm, genauer gesagt Deichlamm. Dieses, auf der nordfriesischen Insel einheimische Salzwiesenlamm, ernährt sich nur von Gras und Kräutern und weidet in den salzigen Marschen. Das Fleisch ist mager, zart und saftig. Ein Klassiker: geschmorte Deichlammhaxe.

„Bitte mit Pinkel!“

Fisch ist im hohen Norden also nicht alles – was wäre die regionale Küche zum Beispiel ohne Grünkohl? Am besten mit „einem ordentlichen Schlag Schmalz und Pinkel“ – das ist eine geräucherte, grobkörnige Wurst, die u. a. Hafergrütze enthält und vor allem in Bremen auf den Teller kommt. Wurst ist nicht wurscht: Hamburger essen ihr Grünzeug am liebsten mit einer „Kasseler“, die Hannoveraner und Braunschweiger hingegen mit „Brägenwurst“, einer geräucherten Mettwurst. Ein wunderbar-deftiges Gericht für kühle Tage: „Omas Steckrübeneintopf“ mit Speck, Erdäpfeln und Wurst.

Und sonst? „Labskaus“, ja eh, noch so ein bekanntes, sättigend-deftiges Gericht, das zwar nicht hübsch aussieht, aber erdig schmeckt. Natürlich ein Seemannsgericht, das entstand, weil der Smutje auf lang haltbare Lebensmittel angewiesen war. Also kochte er Brei aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter Roter Beete (Rote Rüben), Zwiebeln und Erdäpfeln. Dazu gab es Matjes (eingelegter Hering) sowie Spiegelei. Heute gibt’s ihn auch mit Lachs – und weil gepökeltes Rind rar ist, greift man zu Corned Beef aus der Dose. Zuletzt noch ein Geheimtipp aus Mecklenburg-Vorpommern: „Tüften un Plum“ . Das ist Plattdeutsch und ist nichts anderes als eine dicke, sämige Suppe aus Kartoffeln, Speck und Pflaumen (hierzulande: Zwetschken).

Nu man guten Appetit, „Smakelk Eten! “ und „Mohltied!“

Scholle Finkenwerder Art

Vorbereitung: 15 min    
Zubereitung: 15 min
Portionen: 4

4 Schollen mit Haut, à ca. 300 g, küchenfertig
1 unbehandelte Zitrone
6 EL Mehl
Salz und weißen Pfeffer
150 g Räucherspeck
Butterschmalz
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Butter

- Teller im 70 Grad warmen Rohr  vorwärmen  
- Schollen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf der dunklen Hautseite  3 Mal leicht einritzen. Mit Saft aus einer Zitronenhälfte beträufeln
- Zitrone heiß waschen und halbieren
Die Schollen jeweils von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden
- Räucherspeck in kleine Würfel schneiden,  in einer Pfanne ohne  Fett auslassen und knusprig braten.  Auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Schollen nacheinander  zunächst 4 Minuten auf der dunklen Seite, dann 3 Minuten auf der hellen Seite im Speckfett braten und im vorgeheizten Backofen auf einem leicht gefetteten Blech warm halten, bis alle Stücke fertig sind. Eventuell etwas Butterschmalz zum Braten verwenden
- Butter in der Pfanne zerlassen,  die Speckwürfel kurz darin erwärmen. Zitrone in Spalten schneiden. Nun die Schollen auf die vorgewärmten Teller legen, darauf  die Speckwürfel mit etwas flüssiger Butter verteilen. Mit Zitronenspalten garnieren, mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln sowie grüner Salat. Übrigens: Wer die Scholle lieber „Büsumer Art“ mag, ersetzt den Speck durch Nordseekrabben, die kurz in Butter angebraten werden. Viele essen die Scholle aber mit Krabben UND Speck.