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Genuss
07/14/2019

Unbedingt einmal probieren: Paella! Paella?

Spanische Schätze: Die Urlaubsküche der iberischen Halbinsel ist zu Recht berühmt. Sie birgt aber auch jede Menge Überraschungen. Zum Beispiel ein typisches Reisgericht, das ohne Reis auskommt.

Meer, wohin das Auge blickt, dazu Sonne, Wald, Gebirge und eine große Portion Traditionsbewusstsein: Das prägt die Küche der iberischen Halbinsel. Doch von Anfang an, von den Tapas. „Diese Starter sind ein Muss“, sagt Emilio Aragón vom „Colono“ in Wien-Landstraße (colonowien.at). Und meint damit etwa einen Teller mit Jamón Ibérico und Käse. Danach „Gambas Blancas“, eine Garnelenart aus Huelva, Andalusien – gegrillt, nur mit Zitrone. Emilio, der aus Albacete in Kastilien-La Mancha stammt, liebt „Gazpacho Manchego“ – keine Suppe, sondern Eintopf mit Huhn, Kaninchen, Gemüse, Knoblauch, auch Muscheln. Vor allem aber mit „Tortas Cenceñas“, eine Art Fladenbrot, das zerkleinert beigefügt wird. Und er erinnert sich an Omas „Atascaburras“, ein Kartoffel-Kabeljau-Gericht, das die Konsistenz von zähflüssigem Pürees hat und mit Scheiben gekochter Eier sowie Walnüsse serviert wird.

Die Spanien-Expertin Birgit Litschel (Spanisches Fremdenverkehrsamt, Wien) empfiehlt „Salmorejo Cordobés“: „Eine erfrischende Suppe aus Südspanien, auf Basis von Tomaten, Olivenöl und Weißbrot.“ Und sie mag „Croquetas“, spanische Kroketten, die es mit Schinken, Fisch, Huhn gibt. Oder vegetarisch mit Käse, Pilzen, Mandelfüllung. Tolle Vorspeise!

„Wer hingegen in Galizien urlaubt, sollte einmal Entenmuscheln bestellen. Sie werden direkt vom Felsen der Küste geerntet und sind der Stolz der Galizier“, sagt Teresa Ortiz, Direktorin des Spanischen Fremdenverkehrsamts. Für die Region Valencia empfiehlt sie „Fideuà“ – die etwas andere Paella. Statt Reis werden kleine, hohle Hartweizennudeln verwendet (siehe Rezept unten). Letzter Halt Baskenland, wo man unbedingt „Marmitako“ probieren sollte – ein uraltes Rezept, das Erzählungen nach einst von Fischern auf Holzkohle in der „Marmita“, einem bauchigen Topf mit Deckel, zubereitet wurde. Damals nur aus Erdäpfeln, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferschoten, Öl, Tomaten, Thunfisch und Meerwasser. Buen apetito!

Fideuá (Nudel-Paella)

Vorbereitung: 35 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 6

600 g kurze Fadennudeln
500 g Langustinen
250 g Garnelen
250 g Seeteufel
200 g Tintenfisch
einige Muscheln
zum Beispiel Miesmuscheln,
Venusmuscheln, etc. – für die Garnitur
100 g Paradeiser
2 Knoblauchzehen  
1,5 dl Öl
etwas Zitronensaft
1 Bund Petersilie
5–6 Safranfäden
5 g Paprikapulver
1 Prise Salz
2 l Fischsuppe/Fischfond

- Garnelen und Langustinen waschen, abtropfen lassen, salzen. Seeteufel und  Tintenfisch säubern,  in Stücke schneiden
- Paradeiser häuten, in kleine Stücke schneiden
- Knoblauch, Petersilie mit etwas Zitronensaft in einem Mörser zerkleinern
- Öl in eine Paella-Pfanne gießen. Zuerst Garnelen und Langustinen anbraten, dann herausheben und beiseite stellen.  Nun Seeteufel, Tintenfisch, Muscheln, Paradeiser anbraten.   Paprikapulver zugeben
- Fischfond/suppe zugeben, salzen
- Sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen, Nudeln und Knoblauch-Petersilien-Zitronenmischung zugeben, Safran einrühren
- 16 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen, damit die Nudeln die Flüssigkeit aufnehmen. Mit Muscheln in der Schale und Langustinen garnieren