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Genuss
06/02/2019

Unbedingt einmal probieren: Oktopus in Kroatien

Wir blicken in die Urlaubsküche: Die Kroaten haben kulinarisch viel zu bieten – ein paar Köstlichkeiten jenseits des Mainstreams.

von Gabriele Kuhn

Kroatien ist ein kleines Land, die kulinarische Vielfalt dennoch groß. Geografisch ist alles da: der Wald, das Meer, das milde Klima – dazu das reiche geschichtliche Erbe. Auf die Küche des Landes hatten die Italiener ebenso Einfluss wie die Griechen oder Osmanen. Was man an Köstlichkeiten unbedingt probiert haben sollte, fasst Mario Harapin vom kroatischen Delikatessenladen „Delikroat“ in Wien (7., Neubaugasse 60) kurz zusammen: „Pršut, der Rohschinken, Oliven, Feigen, Käse, Olivenöl.“

Weiters jede Form von Fisch, Muscheln, Garnelen – die Früchte des Meeres, unkompliziert zubereitet, auf dem Grill, mit frischen Kräutern, Zitrone. Und typische Nationalgerichte, wie sie Kroaten zu besonderen Anlässen servieren. „Zum Beispiel Purica mit Mlinci – Pute mit Teigwaren, die aus Mehl, Salz und Wasser gemacht werden.“ Dazu wird der Teig hauchdünn ausgerollt und auf dem Herd oder im Ofen gebacken. Die dünnen Platten werden gebrochen und in heißem Wasser kurz gekocht, in den Bratensaft gelegt, wo sie sich vollsaugen. Harapin schwärmt außerdem von Pašticada, dalmatinischen Schmorbraten mit Zwetschken, Birnen, Äpfeln in Weinsauce mit Gnocchi.

Wer in Istrien urlaubt, sollte „unbedingt alles, das mit Trüffel zusammenhängt, probieren: Pasta, Käse, Polenta, Tagliata“, rät Nick Stupar, junger Wiener mit kroatischen Wurzeln. Ein Gericht legt er uns besonders ans Herz: „Oktopus ispod peke“ – Tintenfisch unter der Glocke (siehe Rezept). Die Peka ist eine Tonglocke, das Gericht wird bei offenem Feuer gemacht. Dazu wird Fisch, Oktopus oder Fleisch in einem speziellen Behälter auf einen Steinherd gelegt, mit der Peka abgedeckt, mit Glut zugedeckt. Auf diese Weise bekommt alles rundum eine schöne Kruste. Dobar tek!

Rezept: Tintenfisch Peka

Vorbereitung: 20 min    
Zubereitung: ca. 90 min
Portionen: 6–8

Zutaten

2 kg Oktopus
1,5 kg Erdäpfel klein
150 ml Olivenöl
250 ml Weißwein
1  Zwiebel mittelgroß
4–5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Petersilie, evtl. Rosmarin

  1. Oktopus in einem Topf ohne Wasser dünsten. Ab und zu umdrehen. Das Dünsten dauert meist so lange, bis die ganze Flüssigkeit aus dem Oktopus ist und sich  auf dem Topfboden eine lila Sauce gesammelt hat
  2. Alle Zutaten außer dem Wein in eine flache runde Eisenform geben und mit der Eisenhaube zudecken. In die Glut eines Grills stellen, die Haube mit der Glut bedecken, ungefähr 50 Minuten garen
  3. Währenddessen  den Knoblauch in Olivenöl   im Topf mit der lila Flüssigkeit andünsten. Weißwein,  Petersilie, Pfeffer und Rosmarin zufügen. Zwei Minuten aufkochen lassen, alles  über den Oktopus und die Erdäpfel gießen. Noch weitere 30 bis 40 Minuten backen – die Erdäpfel müssen den Saft aufnehmen, der Oktopus sollte bissfest sein. Dazu passt Brot
  4. Man kann das Ganze natürlich auch im Ofen bei 200 Grad in einem Römertopf oder einem gußeisernen Topf  mit Deckel machen  

Tipp: Wer ganz frischen Oktopus nimmt, sollte ihn einen Tag lang einfrieren, so wird er schön zart

Nächste Woche: Urlaubsküche Italien

Wein der Region

Geht die Sonne vor der Küste Süddalmatiens unter, entfaltet der hellgelbe Grk seine goldenen Reflexe. Die gleichnamige Rebsorte des trockenen Weißweins gedeiht in den sandigen Weinbergen der Inselgemeinde Lumbarda. Es ist unklar, ob der Wein nach seinem leicht bitteren Geschmack (bitter = „gorko“ auf Kroatisch) oder nach den Griechen („grk“), die auf Korčula die ersten Reben gepflanzt haben, benannt wurde. Sicher ist: Die lokale Weinspezialität ist das Ergebnis langer Weinbautradition und überzeugt durch Pinien- und Harzaromen, balancierte Säure und klares Bouquet. Der gehaltvolle Weißwein passt am besten zu Meeresfrüchten, generell aber zu allem, was rund um die Adria-Insel aus dem Meer gefischt wird.
Liebhaber trinken ihn als Aperitif. Allzu lange sollte man sich dabei nicht in der malerischen Stimmung verlieren: Gut gekühlt schmeckt Grk am besten. Wer in Kroatien lieber einen Spritzer bestellen möchte, ordert  „Gemišt“. (Marlene Patsalidis)

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