Neues Risotto-Schnell-Restaurant hat eröffnet

Cremig fließend die Sauce, körnig im Biss – so soll das perfekte Risotto schmecken. Für die schnelle Küche ist das norditalienische Traditionsgericht eigentlich nicht geeignet, dennoch möchte Hauben-Gastronom Leo Doppler die Wiener von einem "schnellen" Risotto überzeugen. Am Mittwoch eröffnete der Chef des Hansen sein Schnell-Restaurant RisottoBox im 2. Bezirk. Die Lage in der Hollandstraße ist zwar nicht optimal, dafür überzeugt das Konzept sowohl kulinarisch als auch optisch.

Der Gast entscheidet zwischen drei verschiedenen Risottos: Derzeit stehen ein Avocado-Risotto, ein orientalisches mit viel Safran und ein Pomodori-Risotto auf der Speisekarte. Küchenchef Daniel Fischer kocht denVialone Nano von der Manufaktur Ferron aus Venetien rund zehn Minuten vor: Der rundkörnige Reis soll auch 30 Minuten nach der Zubereitung bissfest bleiben und sich nicht vollsaugen.

Hat sich der Gast entschieden, wird die ausgewählte Variante mit einem eigenen Gewürz-Fond à la minute wie imVapiano vor dem Gast aufgekocht. Danach kann der Gast sein Ristotto mit tagesaktuellen Toppings wie gebratene Thunfisch-Filets aufpimpen. Das Risotto-Menü wird mit Salat und einem kleinen Dessert serviert (9,5 oder 8,5 Euro).

Für all jene, die auf Risotto verzichten wollen, bietet die Speisekarte täglich zwei Salate und ein warmes Schmorgericht: Klassiker wie ein Kalbsrahmgulasch aus der Wiener Küche oder Traditionelles aus der mediterranen Küche wie ein Ossobuco.

Küchenchef Daniel Fischer, der bereits im Theatercafé und im Hansen für Doppler kochte: "In den ersten Tagen haben wir gesehen, dass das Avocado-Risotto und das warme Schmorgericht von den Gästen besonders gut angenommen wird.Avocados sind derzeit ein Selbstläufer." Zudem kooperiert der Gastronom mitFoodora – die Risottos können dann auch nach Hause geliefert werden.

In der Früh dreht sich ebenso alles ums Korn: Porridge, Reis-Congee oder hausgemachtes Granola können vor Ort gegessen oder mitgenommen werden.

Warme Farbe und Industrial Chic

Die erste Filiale sieht Doppler als Testballon für neue Standorte: "Jetzt geht es darum, dass wir erkennen, ob unsere Gäste lieber das Frühstück oder lieber das Risotto bestellen. Spannend auch die Frage, ob sie das Essen lieber im Restaurant oder zum Mitnehmen ordern. Die nächste Filiale, am liebsten in einem großen Bürogebäude-Komplex oder einem Campus, soll dann genau auf den Geschmack unserer Gäste ausgerichtet sein." Angedacht ist, dass die nächsten Standorte via Franchise-System betrieben werden könnten.

Doppler entschied sich für einen Mix aus warmen Farben und Industrial Chic. Das kleine Lokal bietet im ersten Raum Platz für 30 Gäste, im hinteren Bereich soll ein Verkaufsbereich für Risotto-Utensilien folgen. Der schokoladige Espresso (1,8 Euro) – 80 Prozent Arabica, 20 Prozent Robusta – wird auf einer Cimbali aufgebrüht, die Röstungen stammen von der Mikrorösterei prem frischkaffee.

Info: RisottoBox, Hollandstraße 10, 1020 Wien, Montag bis Freitag 8 bis 16 Uhr (Küche bis 15:30), das Restaurant ist barrierenfrei

Im KURIER-Interview sprach der Gastronom im Jänner 2016 über die Konkurrenz Vapiano, seine Crowdinvesting-Kampagne und das Geheimnis des perfekten Risottos.

KURIER: Wieso ein Risotto-Schnellrestaurant? Wer einen Blick in die Vapiano-Filialen wirft, sieht, dass die Schlange beim Risotto immer kleiner ist als bei der Pasta.
Leo Doppler: Wir kochen seit 19 Jahren Risotto im Hansen und probieren die Risotto-Box seit einigen Monaten bei uns im Restaurant aus: Die Nachfrage ist stark. Ein Restaurant, das sich auf Risotto konzentriert, gibt es in Wien bisher nicht. Wir hätten ein Alleinstellungsmerkmal. In der Früh wollen wir zudem Porridge und Müsli anbieten. Das Thema spukt mir bereits seit langem im Kopf herum. Ich habe vor zwei Jahren ein Risotto-Kochbuch geschrieben, das sich gut verkauft hat. Porridge, Müsli und Joghurt liegen absolut im Trend und es machen immer mehr Geschäft auf, die sich darauf spezialisieren.(Mehr über das erste Joghurt-Geschäft und die erste Stadtmolkerei in Wien)

Vapiano sehen Sie nicht als Konkurrenz?
Nein, überhaupt nicht, die machen ihren Job hervorragend. Aber Vapiano spricht den Durschnittsgast an, wir wollen mit unseren Take-away-Gerichten Büroleute ansprechen. Wir werden auch nur zwischen 8 und 15 Uhr geöffnet und am Wochenende geschlossen haben. Der Unterschied ist auch, dass wir auf gelernte Köche setzen.

Sie betreiben das Hansen in der Alten Börse in Wien und das Henrici in Eisenstadt – Restaurants im Casual-Dining-Bereich: Wieso wollen Sie jetzt in die Systemgastronomie einsteigen?
Der Bedarf ist vorhanden: Die Leute wollen günstig, gesund und schnell essen. Es gibt zu wenig Angebot in Wien und nicht alle wollen zu Mittag eine Wurtsemmel beim Billa essen. Das Hansen kooperiert mit Foodora und wir sehen, dass sich viele das Essen ins Büro liefern lassen. Generell sehen wir einen Rückgang bei Geschäftsessen zu Mittag und eine Verlagerung hin zu Frühstücks-Geschäftsterminen.

In einem KURIER-Interview haben Sie die Vermutung aufgestellt, dass sich strengere Compliance-Richtlinien auf Geschäftsessen auswirken werden.
Damals hatten wir tatsächlich einen Fall, wo eine Firma ihre Veranstaltung bei uns abgesagt hat, weil ihre Compliance-Richtlinien Geschäftsessen in Haubenrestaurants verboten hat. Viele Firmen sehen konkrete Geld-Beträge vor und für Frühstückstermine gibt man nunmal weniger aus.

Sie haben bisher rund 60.000 Euro über Ihre Crowdinvesting-Kampagne eingenommen. Wie viel wollen Sie in Summe investieren?
Wir kalkulieren mit 300.00 Euro für den ersten Standort in der Leopoldstadt.

Es ist interessant, dass Sie für das schnelle Mittagsgeschäft auf Risotto setzen, da Risotto nicht wirklich Fastfood ist.
Wir haben lange getüftelt, kochen den Fond und garen das Risotto natürlich vor. Ab der Bestellung braucht das Risotto nur fünf Minuten kochen, bis es fertig ist. Wir verwenden die italienische Reissorte Vialone Nano von der Manufaktur Ferron aus Venetien. Der rundkörnige Reis bleibt auch 30 Minuten nach der Zubereitung bissfest und saugt sich nicht voll. Er eignet sich daher für Take-away-Gerichte.

Das Geheimnis eines guten Risottos?
Es muss cremig fließend sein und der Fond sollte auf die Zutaten abgestimmt werden: Wenn es sich also um ein Meeresfrüchte-Risotto handelt, dann sollte ein Fisch-Fond angesetzt werden.