Sterneregen für Restlküche

Schokoladenbirnen-Kuchen mit Joghurt-Eiscreme und Popcorn – dagegen wirkt der Grenadiermarsch, die österreichische Restlverwertung schlechthin, furchtbar retro. Massimo Bottura, der zweitbeste Koch der Welt, bat seine Freunde – so nebenbei gehören sie ebenso zu den besten Köchen der Welt – um Rezepte für eine moderne Restlküche.

Herausgekommen ist ein mehr als 400 Seiten starkes Manifest gegen unsere Wegwerfkultur. Der Küchenchef der "Osteria Francescana" in Modena erzählt, wie er und seine Brüder früher das altbackene Brot in einen Milchkaffee tauchten. Zum Schrecken der Mutter rührte Klein-Massimo löffelweise Zucker in den Milchsud. Die Brüder gaben dem königlichen Frühstück auch einen Namen: "zuppa di latte". Mit seinem Team begann Bottura zu experimentieren, bis er seine Kindheitserinnerung aufgepimpt hatte. Aus den Brotkrümeln im Milchkaffee wurde "Il pane è oro" (siehe Rezept rechts), ein Dessert aus altbackenem Brot mit süßer Brotzucker-Creme.

Der Star-Koch erinnert an den Wiener Philosophen Ludwig Wittgenstein: "Ethik und Ästhetik sind Eins: Ich glaube, dass Ethik und Ästhetik zwei Seiten einer Münze sind. Schönheit ohne Güte ist nicht schön, und Güte braucht Schönheit, um die Botschaft zu vermitteln." Seine Rezepte seien Oden an die Unvollkommenheit: "Sie können unseren Blick auf die Welt verändern." Eine Kiste voll mit braunen Bananen ermögliche etwas Magisches: Entweder zaubern wir Eiscreme aus ihnen oder wir kochen aus den Schalen köstliches Chutney.

Buch-Tipp: Bread is Gold, Massimo Bottura & Friends, Phaidon Verlag, 424 Seiten, 34,95 Euro, ISBN: 9780714875361

Blech mit Backpapier auslegen. 6 Brotscheiben bei 180 Grad backen, bis sie knusprig sind.

Abkühlen lassen und mit Gold bestreuen.

Brot und Zucker karamellisieren: Die Hälfte der Milch hinzufügen und bis zur halben Menge einköcheln. Restliche Milch und Obers dazu geben, 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen.

3 Minuten mixen, durch ein Sieb passieren. Abdecken, kalt stellen.

Aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

In einer Pfanne Croutons und Zucker 5 Minuten karamellisieren und auf Backpapier auskühlen.

In einem kleinen Topf das Schlagobers stark erhitzen.

In einer Pfanne den Zucker schmelzen, das warme Obers und das Salz hinzufügen. Vom Herd nehmen und aufschlagen.

Durch ein feines Sieb in eine frische Pfanne leeren. Milch dazu geben und 200 ml Wasser beimengen.

Auf rund 40 grad erhitzen, dann für zwei Minuten leicht köcheln.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Entweder in eine Eismaschine füllen oder für einige Stunden in das Gefrierfach.

Eine Kugel Eis auf dem Teller platzieren: abwechselnd 5 Croutons, 1 EL Creme, 5 Croutons, 1 EL Creme und die runde Brotscheibe darüber geben.