Was guten Fisch wirklich ausmacht

Im Interview mit dem KURIER erklärt Fisch-Expertin Elisabeth Aibler, Einkaufsleiterin von Eishken Estate, dass Fisch-Liebhaber während der Hitze nicht auf Meeresgetier verzichten müssen - und warum Fisch in Kroatien von bester Qualität ist.

Zu den Lieblings-Reise-Destinationen der Österreicher zählen Kroatien, Italien und Griechenland. Wie schaut es in diesen Ländern mit der Fisch-Qualität aus?

Elisabeth Aibler: Kroatien darf sich über eine ganz tolle Wasser-Qualität freuen, dort gibt es sehr gute Aquakulturen: Wolfsbarsch, Goldbrasse, Muscheln und Austern sind in Kroatien von Top-Qualität. In Griechenland ist die Situation etwas schwieriger, denn die Griechen bewirtschaften sehr große Aquakulturen – Richtung Massenproduktion. In Italien kommen die Fische aus kroatischen Aquakulturen. Es kann leider trotzdem vorkommen, dass der Tourist in Kroatien essen geht, sich einen frischen Fisch zeigen lässt und dann aber ein älteres Exemplar auf den Teller bekommt. Jemand, der regelmäßig Fisch isst, schmeckt den Unterschied: Und sei es nur ein unangenehmes Gefühl, dass der Geschmack nicht stimmig ist.

Wenn der Fisch weiterverarbeitet wurde und in einer Panade oder mit Sauce serviert wird, schmeckt der Gast nicht so leicht, wie frisch er ist.
Das stimmt. In der Firma kaufen wir zu 95 Prozent Fisch im Ganzen ein, so können wir die Qualität besser überprüfen. Für einen Laien ist auch bei einem rohen Filet die Frische schwer zu überprüfen, das schaffen nur Profis.

Welche Fische haben derzeit Saison?
Garnelen, Lachs, Thunfisch, aber auch Wolfsbarsch, Goldbrasse – beide eignen sich wunderbar zum Grillen.Garnelen werden in Österreich nur tiefgekühlt, vorgekocht oder aufgetaut angeboten, denn frische Garnelen müssten innerhalb von wenigen Stunden verzehrt werden. Unterschieden wird zwischen Aquakulturen und Wildfang. Vor ein paar Jahren noch handelte es sich bei Garnelen und Lachs um Luxus, heute sind es 'Massenprodukte': Jeder bietet Garnelen an, jeder will sie verkaufen und jeder will den Preis drücken. Für Bio-Qualität muss der doppelte Preis bezahlt werden. Bei uns kosten derzeit mittelgroße, entdärmte Bio-Garnelen mit Schale 41 Euro pro Kilo. Eine Kategorie darunter, aus einer extensiven Aquakultur, kosten sie 25 Euro pro Kilo. Die Ware kommt aus dem indonesischen Raum wie Vietnam.

Wegen diverser TV-Dokus ist Lachs ein heikles Thema.
Ich bin seit über 20 Jahren für den Fischeinkauf zuständig, damals galt Lachs als Delikatesse. Wenn Konsumenten es wollen, dann essen sie heute mehrmals im Monat Lachs. Züchter versuchen daher die Produktionskosten herunter zu schrauben. Wie bei jedem Produkt, ist die Qualität eine Frage des Preises: Der Konsument kann wählen. Die TV-Dokumentationen haben ihre Berechtigung, denn bei Lachs gibt es natürlich die gleichen Diskussionen wie bei Hühnern oder Schweinen. Wir bieten vier Sorten an: Beim exklusivsten handelt es sich um Sockeye-Wildlachs aus Kanada und Alaska, den es nur Ende Juli und Anfang August gibt. Dieser kostet 54 Euro pro Kilo. Im Vergleich dazu: Irischer Bio-Lachs kommt auf 39 Euro pro Kilo, schottischer Lachs mit "Label Rouge"-Siegel, das für Nachhaltigkeit steht, kostet 32,4 Euro pro Kilo. Zuchtlachs aus Norwegen gibt es bereits um 22,4 Euro pro Kilo.

Darf man heute noch Thunfisch essen?
Blauflossenthun gibt es in Österreich sowieso nicht. Dabei handelt es sich um eine sogenannte Halbzucht: Der Fisch ist Wildfang, wächst aber im Gehege weiter. Gelbflossenthunfisch, der in Österreich als Wildfang erhältlich ist, wird meist vor den Malediven oder Indonesien gefischt. Der Preis liegt bei 47,4 Euro für Gelbflossenthun mit einem Friend of the Sea-Nachhaltigkeitssiegel. Thunfisch verfärbt sich relativ schnell, auch beim Einfrieren: Wer auf ein schönes Rot besteht, muss den Fisch bei mindestens 65 Grad tiefkühlen. Aus diesem Grund bieten wir sogenannte Thunfischblöcke (46,1 Euro pro Kilo) an, aus denen der Kunde zu Hause gleich das passende Maß herausschneiden kann.

Oft glaubt der Konsument, er hat einen ganz tollen Fisch wie wildgefangenen Wolfsbarsch gekauft, aber auch hier kann er sich ziemlich täuschen.
Wenn er mit einem großen Fangschiff gefischt wurde, fährt das Schiff zwei Wochen lang mit dem Fang über die Meere. Wurde der Fisch hingegen mit einem kleinen Schiff gefischt, dann war er nur wenige Stunden auf dem Boot. Hier kann der Fischhändler weiterhelfen – er weiß, wie lange der Fisch im Geschäft liegt und wie lange der Transportweg war.

Gerne wird behauptet, dass ein Binnenland wie Österreich nicht so frischen Fisch haben kann wie ein Land am Meer. Wie sieht es denn tatsächlich mit den Transportwegen aus?
Seitdem Kroatien in der EU ist, ist es viel leichter geworden, frischen Fisch zu bekommen. Goldbrasse und Wolfsbarsch werden binnen 24 Stunden nach Wien geliefert. Fische aus Spanien oder Griechenland brauchen zwischen vier bis sechs Tage nach Österreich.

Ein berühmter New Yorker Koch hat einst davon abgeraten am Dienstag Fisch in einem Restaurant zu bestellen, weil dieser wegen der Lieferungen am Fischmarkt dienstags nie frisch sein kann. Wie sieht es in Wien aus?
Das trifft bei uns überhaupt nicht zu: Wir bekommen fast täglich eine Fischlieferung. Aus Frankreich, Schottland, England, Spanien, Kroatien werden wir je dreimal die Woche beliefert.

Aber wenn die letzte Lieferungen, sagen wir aus Kroatien, an einem Mittwoch kam, dann kann der Fisch am Sonntag im Restaurant ja nicht mehr frisch sein.
Doch. Ich muss und darf davon ausgehen, dass der Koch nur mit frischer Qualität rausgeht. Wobei gesagt werden muss: Es ist nicht verwerflich, den Fisch einmal einzufrieren.

Wie erkenne ich, ob der Fisch im Ganzen frisch ist?
Er darf nicht fischeln, sondern muss wie eine frische Meeresbrise riechen. Natürlich haben manche Arten wie Meerbarben oder Seeteufel einen ganz eigenen Geruch, aber frischer Fisch riecht nie stechend und nie säuerlich. Wenn die Augen klar sind, ist er frisch. Weiters erkennt der Konsument mittels Drucktest, ob es sich um frische Qualität handelt, allerdings kann dieser Test nicht in jedem Geschäft gemacht werden: Falls doch, dann sieht der Kunde daran, ob sich das Fleisch wieder zurückzieht, ob der Fisch frisch ist.

Die Hitze dauert an: Wie schnell muss ich den eingekauften Fisch nach Hause transportieren?
Ob Sommer oder Winter, Fisch sollte immer zum Schluss gekauft werden, denn er kann schnell an Qualität zwischen Geschäft und zu Hause verlieren. Am besten der Kunde sagt dem Fisch-Verkäufer, wie lange er unterwegs ist: Zumindest sollte der Fisch in einer Tragetasche mit Kühlkette transportiert werden, wir empfehlen lieber Styroporboxen mit Kühlketten.

Worauf muss ich zu Hause beim Lagern achten?
Niemand will, dass der ganze Kühlschrank nach Fisch riecht, darum kann dieser in der Verpackung im Kühlschrank gelagert werden. Am besten dort lagern, wo normalerweise das Fleisch liegt: Je kühler, desto besser. Außerdem ist es praktischer, wenn der Fischhändler den Fisch entschuppt. Wer den Fisch einfrieren will, sollte dies gleich nach dem Kauf tun. Nur frischen Fisch einfrieren, niemals einen, der bereits ein paar Tage zuvor gekauft wurde. Wenn man den Fisch weiterverarbeiten will, sollte er mit viel Geduld aufgetaut werden. Nicht in der Mikrowelle und nicht im heißen Wasser auftauen.