Johann Lafer: Seeteufel indisch

Wer in die indische Küche eintauchen will, wird um das Tandoori-Huhn nicht herumkommen. Dieses traditionelle Gericht ist für uns Europäer eines der typischsten vom asiatischen Subkontinent. Es wäre allerdings schade, diese Technik nur auf das zweibeinige Federvieh zu beschränken.Tandoori geht auf einen traditionellen indischen Lehmofen in zylindrischer Fassform – den tandoor oder tandur – zurück, der ursprünglich mit Holz beheizt wurde. Heute gibt es ihn auch klein und mit Gas betrieben. Inderinnen backen darin auch die typischen dünnen Fladenbrote, die an die inneren Ofenwände geklebt werden und in wenigen Minuten gebacken sind. Die Hauptsache bei Tandoori-Gerichten ist aber die spezielle Art der Marinade. Die Gewürze sind ja in der indischen Küche grundsätzlich essenziell. Sie sorgen für vielfältige Aromen und kräftige Farben auf dem Teller. Doch vermischt mit Joghurt geben sie dem damit eingestrichenen Fleisch eine ganz besondere Note. Und so nebenbei bleibt es innen saftig und wird außen so richtig knusprig.

Tipps

Blattspinat aufgrund des enthaltenen Nitrats immer frisch verarbeiten und nicht mehr aufwärmen. Sie können den Spinat auch im Backrohr zubereiten: Ofen einige Minuten auf etwa 200 Grad vorheizen. Spinat mit etwas Butter in einen ofenfesten Topf geben, salzen und pfeffern. Dann noch Butterflocken auf dem Spinat verteilen und mit Deckel zudecken. Dann den Backofen ausschalten und den Spinat 10 bis 12 Minuten im Rohr lassen.

Für die Würzpaste Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Eine Knoblauchzehe und den Ingwer fein reiben. Das Joghurt mit gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Paprika-,Chili- und Kurkumapulver in einer Schüssel verrühren. Weißweinessig und Erdnussöl dazugeben und unterrühren.

Die Seeteufelfilets kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann rundherum dick mit der Tandooripaste einpinseln.

Die Filets in eine flache Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) legen und abgedeckt 6–8 Stunden marinieren lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Seeteufel im Backofen (Mitte, Umluft 180 Grad) etwa 25 Minuten garen.

Inzwischen den Thaispargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in Scheiben schneiden.

Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die übrigen Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

Die Sesamsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen lassen.

Das Sesamöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Thaispargel darin etwa 2 Minuten andünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Den Topf beiseitestellen.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und auf Tellern anrichten. Den Seeteufel aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Sesamsamen bestreut servieren.