Johann Lafer: Fisch am Spieß

Die Seezunge zählt zu den beliebtesten Speisefischen: Ihr weißes Fleisch ist bekömmlich, aber mager. Ihr Fettgehalt ist nur mäßig: zwischen drei und sieben Prozent. Dazu hat es eine feine Konsistenz und ist sehr saftig. Hauptvertreter ist die sogenannte "Gemeine Seezunge" – sie kommt vor allem in europäischen Gewässern vor, ihre Heimat sind Nordostatlantik, Nordsee und Mittelmeer. Die Seezunge zählt zur Familie der Plattfische.

Fisch wie in unserem Rezept über Dampf zu garen trägt nicht nur zu einem unverfälschten Genuss bei, auch die Nährstoffe bleiben erhalten. Für gleichmäßiges Garen ist aber wichtig, dass der Fisch vollständig vom Dampf umgeben ist.

Tipps

Die Seezungenröllchen am besten mit einem Holzspieß oder einem Zahnstocher feststecken. Holz gibt beim Garen keinen Eigengeschmack ab. So kann sich das Aroma unverändert entfalten.

Spinat sollte vor der Verarbeitung nicht lange liegen, da er schnell die Vitamine C und A verliert. Auch zu langes Erhitzen oder Kochen zerstört die kostbaren Vitamine.

Das Montieren (Aufschäumen der Sauce mit kalter Butter) sollte unmittelbar vor dem Servieren passieren, da die Gefahr besteht, dass sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen.

Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Apfelsaft mit Curry und Chilistreifen um die Hälfte auf 150 ml einkochen.Reduktion mit etwas Stärke leicht binden, vom Herd nehmen, dann stückchenweise die kalte Butter unterrühren. Soße mit Salz und einem Spritzer Limonensaft abschmecken und warmhalten.

Seezungenfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Fischfilets aufrollen und mit einem Spieß feststecken.

Röllchen nebeneinander in einen Dämpfeinsatz legen und diesen auf einen passenden Topf mit leicht köchelndem Wasser setzen. Fischröllchen zugedeckt etwa 10–12 Minuten dämpfen.

Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen in Sesamöl anbraten.

Spinat zufügen und zusammenfallen lassen.

Topf vom Herd nehmen, Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschme-cken und auf Teller verteilen. Gedämpfte Seezungenröllchen auf dem Spinat anrichten,Soße über die Fischröllchen und das Gemüse verteilen.