Burrata: Geh mir auf den Sack

Zarte Hülle, weicher Kern – früher wickelten apulische Milchbauern ihren frischen Burrata in grüne Blätter des Liliengewächses Affodill. Verfärbten sich die Blätter oder wurden diese welk, war das ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht mehr frisch war. Heute bekommen Kunden in Feinkostläden diese Variante nur auf Wunsch, denn die Europäische Union sieht die weißen Säcke am liebsten in Plastikfolie oder in Kübeln mit Deckel.

Seit zwei Jahren gibt es kein Trend-Lokal in Wien, das ohne den cremigen Bruder des Mozzarellas auskommt. Bei beiden handelt es sich streng genommen um keinen Frischkäse, sondern um Brühkäse. Der geübte Käser überbrüht den Käsebruch, knetet und zieht ihn wie Pizzateig. Dann stülpt er die Masse über kleine Becher, damit ein Säckchen entsteht und füllt in dieses frisches Schlagobers und Stränge des käsigen Teiges – die Füllung heißt Stracciatella. Nun muss der Sack nur noch verknotet und in Salzlake gelegt werden.

Burrata liebkost Marille, Pfirsich und Melone

Im Jahr 1956 soll der fettreiche Käse (rund 44 Prozent) erfunden worden sein, um angeblich Schlagobers zu konservieren. Ob das nun stimmt oder nicht: Weltweit schwören Delikatessenhändler auf Burrata aus seiner Heimatregion, so auch Marco Simonis vom gleichnamigen FeinkostladenMarco Simonis - Bastei 10: "Nicht flüssiges Schlagobers sollte im Vordergrund stehen, sondern eine schön cremige, homogene Masse. Oft bekommt man Burrata mit einem richtigen Obersloch und wenn man hineinsticht, rinnt er davon. So sollte er nicht sein." Für Gastronom Fabio Giacobello (Fabios) schmeckt der Käse leicht süßlich: "So als wäre die Milch für die Zubereitung gerade erst von der Kuh gemelkt worden. Schmeckt er säuerlich, dann ist er schlecht."

Puristisch wie Caprese mit frischen Paradeisern, Basilikum und gutem Öl: Der frische, milchige Geschmack des Burratas kann durchaus eine Hauptrolle am Teller spielen. Im Fabios wird der Käse nur montags bis mittwochs aufgetischt: "Meistens ist er am Montag schon ausverkauft. Ab einem Tag Lagerung verliert er an Geschmack. Gut kommt er auch mit Rucola oder gegrilltem Gemüse." Simonis serviert ihn gerne mit Wachauer Marillen, weißem Pfirsich oder reifen Melonen, einem Spritzer Balsamico und einer Prise Meeressalz: "Zwangsweise, damit der Kunde nur Frischen bekommt, hab ich natürlich schon älteren Burrata gekostet. Ein paar Tage in der Salzlake, gut zugedeckt, überlebt er auch im Sommer im Kühlschrank."