4 Tipps, woran Sie guten Mozzarella erkennen

Rot, grün, weiß – die Kombination von Paradeisern, Basilikum und Mozzarella ist im Sommer nicht wegzudenken. Mozzarella hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Bestseller in den Supermärkten entwickelt. Der Begriff selbst ist nicht an eine Herstellungsregion geknüpft, der echte Büffelmozzarella hingegen schon. "Mozzarella di bufala Campana" kommt wie der Name schon sagt aus der italienischen Region Kampanien, ist teurer (rund 8 Euro für 250 g) und gelangt nur selten in den Export: "DOP" (Denominazione di origine protetta) garantiert dessen Herkunft.

In Süditalien wird Mozzarella seit dem 16. Jahrhundert hergestellt. Obwohl der Käse eine maximale Reifezeit von drei Tagen hat, zählt er wegen seines speziellen Herstellungsverfahren nicht zu Frischkäse. In einem ersten Schritt wird Milch mit tierischem Lab und Molke gemischt. Dabei entsteht ein Käsebruch, der eine Zeitlang ruhen muss und dann von der Molke getrennt und mit heißem Wasser überbrüht werden muss.

Dann beginnt die eigentliche Handarbeit, die für die spezielle, weiche Konsistenz des Käses sorgt: Die Masse wird in Handarbeit zu Fäden gezogen – mozzare hießt auf Italienisch ziehen –, lange geknetet, zu Kugeln geformt und leicht gesalzen. Jener aus pasteurisierter Kuhmilch wird mit Aufgussflüssigkeit (meist eine milde Salzlake) in Kunststoffbeutel abgefüllt. Büffelmozzarella wird immer in einer Lake ohne Salz gelagert.

Gummi oder weich und würzig

Biljana Stanojevic von Pöhl's am Kutschkermarkt: "Büffelmozzarella schmeckt im Vergleich zu seinem Bruder, der aus Kuhmilch hergestellt wird, weicher und würziger. Er schmeckt wirklich nach Käse. Mozzarella aus Kuhmilch hat eine gummiartige Konsistenz und ist fester. Außen hat der Käse eine feine Fädenrinde, innen ist er cremig."

Die Käse-Expertin erklärt, wie Sie die Frische von Mozzarella erkennen:

• Schneeweiße Kugel: Je älter er wird, desto flacher wird die Kugel.
• Frischer Geruch: Wenn der Käse schlecht ist, riecht er stark und säuerlich.
• Konsistenz: Frischer Mozzarella hat eine geschmeidige Konistenz. Wenn er schlecht ist, wird er breiig.
• Aufgebläht: Wer Mozzarella in der Packung kauft, sollte darauf achten, dass der Beutel nicht aufgebläht ist.