So gelingen Osterlamm und Briochekipferl
Rosinen für die Augen, weiße Schokolade oder Staubzucker für das weiße Fell. Das Osterlamm kommt vor allem in Familien mit Kindern auf den reich gedeckten Tisch. Bestehen die süßen Lämmchen aus Rührteig oder Biskuit? Weder noch, der traditionelle Kuchen besteht in Österreich aus einem Sandteig, der im Unterschied zu Biskuit mit viel Fett hergestellt wird.
Neben dem Osterlamm gehört das Osterkipferl in Regionen wie dem Mostviertel, wo es früher von der "Goden" oder dem "Göd" mit eingebackenem Geldstück an das Patenkind verschenkt wurde, als fixer Bestandteil zur Osterjause. Bei diesem Kipferl handelt es sich um ein traditionelles Briochegebäck. Meist wird es zu einem mehrsträngigen Striezel geflochten, in Kipferlform gebracht und mit Hagelzucker bestreut. In Frankreich wird der Teig zu Ostern gerne mit Orangenblütenwasser oder Brandy verfeinert. Bäcker Klaus Kirchdorfer aus Amstetten gibt im Interview mit dem KURIER Spätentschlossenen Back-Tipps:
KURIER: Worauf kommt es beim Teig für das Osterlamm an?
Klaus Kirchdorfer: Der große Unterschied zwischen Sandteig und Biskuit ist, dass Sandteig Fett benötigt. Während Biskuitteig sogar ohne Fett für die Backform auskommt. Das Wichtigste ist, dass mit frischen Eiern gearbeitet wird. Wir verwenden eine Wiener Masse, für die wir die Eimasse warm über einem Wasserbad aufschlagen und dann erkalten lassen. Zum Schluss kommt Fett hinzu: Erst durch Öl wird der Teig richtig saftig.
Warum lässt sich das Osterlamm nicht mit einem klassischen Biskuitteig backen?
Weil der Teig unter dem Gewicht der schweren Gussformen zusammenfallen würde. Zu Hause sind zwar die Aluformen leichter, dennoch ist Sandteig viel stabiler.
Wie wird Biskuit besonders fluffig?
Durch steif geschlagenen Eischnee und in den Teig geschlagene Luft, der Teig darf dennoch nicht überschlagen werden.
Ganz klassisch besteht es aus einem Briocheteig und geht wegen des Germs auf. Wir machen den Briochteig mit einem halben Teil Margarine und einem halben Teil Butter. Wer zu Hause ein Brioche macht, sollte den Teig eine halbe Stunde stehen lassen und danach nochmals aufschlagen. Wichtig ist auch, den Zopf – bei uns hat er sechs Stränge – für einen schönen Glanz mit einem Ei zu bestreichen. Danach das Kipferl hell backen.
Lässt sich das Osterlamm einfrieren?
Ja, dafür muss das Lamm gut in Plastik eingepackt werden. Je frischer der Sandteig oder das Biskuit eingefroren wird, desto frischer schmeckt es natürlich beim Auftauen. Einfrieren von Sandteig funktioniert wegen des Hohen Fett- und Eigehalts besonders gut! Das Briochekipferl lässt sich natürlich ebenso einfrieren. Ob Sandteig, Biskuit oder Brioche, das Einfrieren verbessert sogar den Geschmack des Gebäcks.
Das Mehl in eine Rührschüssel sieben.
In die lauwarme Milch etwas Zucker geben und den Germ darin auflösen.
In die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken. Den aufgelösten Germ hineingießen, danach mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Zwischenzeitlich Butter schmelzen.
Alle Zutaten in eine Schüssel und verrühren.
Den Teig erneut an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, danach kurz durchkneten.
Jetz die Kipferl formen.
Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen, danach mit versprudelten Ei bestreichen und mit Heglzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad zwischen zehn und 15 Minuten backen.
Quelle: Genussland Österreich, Leopold Stocker Verlag, Gerd Wolfgang Sievers
Die Eier trennen, Eiklar zu festem Schnee schlagen, dann den Kristallzucker nach und nach einarbeiten, bis der Schnee recht zäh wird.
Die Dotter mit dem Staubzucker schaumig rühren, etwas Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Die beiden Massen leicht miteinander vermengen, danach langsam das Mehl und die zerlassene Butter einrühren.
Drei Eisslöffel von der Masse mit dem Kakao vermengen.
Die Lammformen sehr gut einfetten und mit Mehl ausstäuben.
Danach mit den beiden Massen abwechselnd befüllen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 190 Grad gut 45 Minuten backen, auskühlen lassen und aus der Form lösen.
Quelle: Genussland Österreich, Leopold Stocker Verlag, Gerd Wolfgang Sievers
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