Wachteleier: Zwei Drittel Dotter, ein Drittel Eiweiß

Wenn Maria Prudl gegen sieben Uhr Früh in den Stall stiefelt, herrscht dort bereits recht reges Treiben. Körner werden aufgepickt, Federkleider in Ordnung gebracht, in der oberen Etage gurren und trillern die Freundinnen beim Scharren oder baden im Sand. 53 Wachteln pro Käfig, insgesamt 5500 Hennen leben auf der tierschutzgeprüften Kleintierfarm in St. Georgen im Attergau. Die Kleinsten unter den Hühnervögeln scheinen ständig in Bewegung. Zwischendurch legen sie ein Ei, bevorzugt am Nachmittag. Und jedes mit persönlicher Note, das Muster des Eies ist quasi Visitenkarte der Henne. So kann Pionierin Prudl rund 4800 Eier pro Tag einsammeln. Fingerspitzengefühl ist gefragt.

Wachteleier sind hierzulande eine Rarität. Mehr denn je gelten sie als Spezialität. Ob roh oder gekocht: In dem rund 3 cm kleinen Oval steckt jede Menge gesunder Genuss – und mühsame Handarbeit.

Zwei Millionen Stück

In Österreich produzieren sechs Millionen Haushühner 1,6 Milliarden Eier pro Jahr. 2015 wurden nach Angaben der AMA 720 Millionen Frischeier im Wert von 177 Millionen Euro gekauft. Zum Vergleich: "Jährlich gehen schätzungsweise zwei Millionen Wachteleier über den Ladentisch", sagt Manfred Söllradl. Der Geschäftsführer von "Die Eiermacher" rechnet, dass seine Geflügel-GmbH mehr als die Hälfte des Marktanteils hält, Maria Prudl liefert Roh-Kost und Know-how zu. Der Rest kommt von vielen kleinen Betrieben und aus dem Ausland – oft aus konventioneller Käfighaltung. Zu Ostern und zu Weihnachten steigt die Nachfrage. "50 Prozent der Käufer sehen das Wachtelei als besonderes Produkt. 50 Prozent sind Stammkunden, die immer Wachteleier kaufen, weil sie andere Eier nicht vertragen", sagt Söllradl.

Tatsächlich sollen die zehn Gramm leichten Wachteleier die Gesundheit fördern. Seit mehr als 3000 Jahren werden sie als Hausmittel zur Heilung verschiedenster Krankheiten verwendet. Besonders wertvoll ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen, an Eisen und Zink. Die Traditionelle Chinesische Medizin päppelt mit der winzigen Kraftbombe geschwächte Patienten auf. Im vorigen Jahrhundert bekamen Kinder, die an Durchfall litten, Eigelb zur Genesung. Heute dient das Wachtelei vor allem Allergikern als Alternative zum Hühnerei.

Geschmack: besser als Hühnereier

Auf seinem Erlebnisbauernhof in Wilhelmsburg packt er die Spezialität roh ab. Oder verarbeitet sie weiter: zu Wachteleierlikör, nicht zu süß, mit mehr als zwanzig Prozent Selbstgebranntem. Nach eigenen Rezepten legt er die Eier gekocht und geschält in Kräuter, Zitronengras, Chili oder Bärlauch ein. Und er lässt daraus Schokolade, Pralinen, Nudeln und Würstel herstellen. Nicht zuletzt bietet er Wachtelfleisch an.