© Amador's Wirtshaus und Greißlerei

Deutscher Sternekoch eröffnet Wiener Wirtshaus
03/10/2016

Deutscher Sternekoch eröffnet Wiener Wirtshaus

Es ist so weit: Der deutsche Sternekoch Juan Amador eröffnet sein Wirtshaus in Döbling. Hier die ersten Bilder.

von Anita Kattinger

Das gediegene Ziegelgewölbe und die stylischen Möbel erinnern mehr an einen Sternetempel, weniger an ein Wirtshaus. Der deutsche Sternekoch Juan Amador hat sich wie berichtet mit Winzer Fritz Wieninger zusammengetan und die Winzerei von Stefan Hajszan in Wien-Döbling übernommen. Kommenden Dienstag eröffnet Amador's Wirtshaus und Grießlerei mit 95 Sitzplätzen. Aufsehen erregte Amador vergangenes Jahr, als er das ehemalige Edelpuff Renz übernehmen wollte. Im Interview mit dem KURIER erklärt Amador das Scheitern des Projekts mit dem zu großen Investitionsrisiko.

Sterneregen für das Wirtshaus?

Waller mit Pálffy-Knödel oder Alpenlachs mit Gurkencremewie ambitioniert die Wirtshausküche sein wird, darüber lässt sich bis zur Eröffnung nur spekulieren: "Man kann nicht anfangen, Sterneküche zu kochen. Das muss sich entwickeln, lässt sich nicht anstreben und schließlich müssen die Tester urteilen. Wir wollen uns keinen Druck machen." Im feineren Bereich soll es keinesfalls abgehoben zugehen, es soll zudem keinen Menüzwang geben. "Was wir sind, ist eine Frage der Definition des Begriffs Wirtshaus: Auch das Steirereck ist aus einem Wirtshaus gewachsen. Für mich bedeutet Wirtshaus gutes Essen und eine entspannte Atmosphäre." Nur Gulasch und Schnitzel soll es keinesfalls geben, durchaus mediterrane Gerichte mit möglichst vielen, österreichischen Produkten, beschreibt Amador die Küchenlinie. Das Fleisch bezieht das Team von Höllerschmid, der Fisch kommt von Eishken Estate.

Neben dem klassischen Restaurantbereich wird es in der Greißlerei nicht nur spezielle Delikatessen und Weine zu kaufen geben: Der Sternekoch wird selbst gemachte Chutneys und Marmeladen anbieten. In diesem Bereich bieten Amador und sein Küchenchef Sören Herzig auch einen Mittagstisch mit acht klassischen Gerichten wie geschmortes Schulterscherzel, Ochsenschwanz oder Gulasch an. "An ein Schnitzel trauen wir uns noch nicht heran." Wer sich beim Shopppen nicht satt gesehen hat, kann vor Ort Produkte wie ein Steak zubereiten lassen oder eine Flasche konsumieren.

Die Liebe führt nach Wien

Den Umzug von Mannheim nach Wien hat das Kind spanischer Gastarbeiter vor knapp einem Jahr hinter sich gebracht, in Wien fühlt sich Amador heimisch: "Ich kenne Wien ja schon lange, da ich jedes Wochenende hier verbracht habe. Zu Silvester vor einem Jahr hat ein Gast zu mir gesagt 'Wer Wien liebt, ist ein Wiener', also bin ich ein Wiener." Die Zusammenarbeit mit seinen Geschäftspartnern Gebhard Schachermayer (Vila Joya, Albufeira, Portugal) und Wieninger bezeichnet Amador als "Schicksal". Mit Schachermayer verbinde ihn zudem die Wahlheimat Wien, denn auch dieser sei der Liebe wegen nach Wien gezogen.

Info: Amador's Wirtshaus und Greißlerei, Grinzingerstraße 86, 1190 Wien, Wirtshaus: Mittwoch bis Samstag 18 bis 24 Uhr, Greißlerei: Dienstag bis Samstag 10 bis 22 Uhr, am Sonntag werden Restaurant und Greißlerei zu einem Bereich: 11.30 bis 18 Uhr

Die Restauranteröffnungen der vergangenen Wochen:

Sieben neue Restaurants

Kitch, 1010 Wien

Die Wiener Innenstadt hat eine neue hippe Pizzeria – das war trotz Neueröffnungen wie Miznon und Alloro auch dringend notwendig. Die Einrichtung zeigt, wo es lang geht: Neapolitanische Spezialitäten ja, aber keine karierten Tischdecken. Weiße Backsteinwände und ein weiß getünchter Pizzaofen, Holztische, Chesterfield-Sofas und offen gelegte Rohre an der Decke vermitteln eine Mischung aus Shabby- und Industrial Chic. Der aus Kampanien (Battipaglia) stammende Carmine Chilento kredenzt als Vorspeisen beispielsweise "Sardina/ Petersilie/ Zitrone/ Weiße Zwiebel/ Kapern/ Kalamata Oliven" (15 Euro) oder Fior di Latte/ Provola/ Pancetta/ Rucola (13,50 Euro). Die Pizza "Pulpo" mit Artischockencreme, Oktopus, Rauch-Salsiccia, Paprika (15 Euro) zeigt, dass Pizzen auch ohne Paradeissauce schmecken. Die Pizzen kosten zwischen 9,50 und 15 Euro.

Info: Kitch, Biberstraße 8, 1010 Wien, Montag bis Sonntag 11:30 bis 14:30 Uhr und 17:30 bis 23 Uhr

Alto, 1170 Wien

Und noch einmal Italia: Der Name des Restaurants kommt von "Alto Adige", dem italienischen Namen für Südtirol. Der Standort in Dornbach ist denkbar schlecht, aber mit der gastronomischen Partnerschaft zwischen René Steindachner und Meinrad Neunkirchner scheint ein Coup erfolgt zu sein. Gastronom Steindachner versorgt im Francesco seit Jahrzehnten die Döblinger mit Pizza und Pasta und zeigt mit dem Café Français nahe dem Jonas Reindl, wie ein schlechter Standort mit dem richtigen Konzept funktionieren kann. Neunkirchner steht wiederum wie kein anderer österreichische Haubenkoch für eine Küche voller Kräuter und Aromen. Der Kräuter-Spezialist entwickelte die kulinarische Linie der Trattoria, die ein Abbild der Alpenküche und des italienischen Lebensgefühls sein soll. Das klingt nach Schlutzkrapfen (10 Euro), Knödel-Trilogie (12 Euro), die Pizza "Drei Zinnen" wird mit Tomatensauce, verschiedenen Käsesorten, mit Süßwein marinierte Apfelstücke (13 Euro), die "Rosengarten" mit Tomatensauce, Mozzarella, Graukäse, Rucola, Lardo (13 Euro). Auf Wunsch werden die Pizzen mit Roggenteig aus Südtirol zubereitet.

Info: Alto, Dornbacher Straße 88, 1170 Wien, Montag bis Freitag 17 bis 24 Uhr, Samstag und Sonntag 11 bis 24 Uhr

Brevis, 1020 Wien

Das Karmeliterviertel freut sich über einen Lokal-Zuwachs und wieder sind es Quereinsteiger, die sich den Sprung in die Gastronomie zutrauen. Der gebürtige Türke Osman Öndogan und seine Freundin Doris Fischer haben sich für einen Mix aus Brasserie, Bar und Shop entschieden. Das Mittagsmenü gibt es wahlweise mit zwei oder drei Gängen ab 9,80 Euro. Zutaten wie Gemüse und Käse vom kommen gleich direkt von regionalen Händlern am Karmelitermarkt. In der Happy Hour zwischen 18 und 20 Uhr serviert zu jedem Drink Cicchetti – italienische Brötchen mit pikanten Ausftrichen und Antipasti. Im integrierten Greißler-Shop lassen sich hochwertige Delikatessen wie traditionelle Finkensteiner-Teigwaren für die eigene Küche kaufen. Live-Musik und Lesungen sind demnächst geplant.

Info: Brevis, Schmelzgasse 3, 1020 Wien, Dienstag bis Freitag 11:30 bis 15 Uhr und 17:30 bis 2 Uhr, Sonntag 17:30 bis 24 Uhr

Strudls, 1070 Wien

Das helle Lokal hat sich auf Strudel spezialisiert. Mag vielleicht fad klingen, ist es angesichts der zahlreichen Variationen aber überhaupt nicht. So zieren etwa der Alpenländer-Strudel mit Bergkäse, Kartoffeln, Schnittlauch und Zwiebelsauce (7,9 Euro) oder der süße Nussknacker mit Nussmischung, Marille und weißer Schokolade (5,5 Euro) die Karte. Die Suppen gibt es um wohlfeile 4,5 Euro. Peter Duxler und Sebastian Pongruber beziehen viele Zutaten von kleinen Produzenten: Der Käse kommt von der Mattigtaler Hofkäserei, der Kaffe von der Rösterei Alt Wien.

Info: Strudl, Siebensterngasse 58, 1070 Wien, Montag bis Freitag 1:30 bis 20 Uhr, Samstag 10.30 bis 20 Uhr

Kommod, 1080 Wien

Kleines Lokal, kleine Speisekarte, alte Bäckerei: Die Quereinsteiger Stephan Stahl und Christina Unteregger haben mit dem Kommod ein zeitgeistiges Restaurant aufgemacht. Jeden Tag gibt es fünf bis sechs wechselnde Gerichte wie Stundenei mit sautierten Champignons und Miso-Schaum (8,80 Euro), knuspriges Huhn mit Senflinsen oder Topfenknöderl mit Tonkabohnen-Eis – für Restaurantkritiker einLokal zum Verlieben.

Info: Kommod, Strozzigasse 40, 1080 Wien, Dienstag bis Samstag 17 bis 24 Uhr

Erich, 1070 Wien

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah: Das Szene-Lokal Ulrich hat sich mit dem Erich wenige Meter entfernt ein hippes Bruder-Lokal mit goldener Bar und weißem Ziegelgemäuer gegönnt. Die Langschläfer wird's freuen, denn das Frühstück – Brot von Joseph – gibt es bis 16 Uhr. Abgerundet wird die Karte mit Tacos, Burger, Salaten und Kuchen.

Info: Erich, Neustiftgasse 27, 1070 Wien, Montag bis Sonntag 9 bis 2 Uhr

Pramerl & the Wolf, 1090 Wien

Der Sprech lautet "Casual Fine Dining, Bistronomie oder die Kunst des Weglassens" – übersetzt bedeutet das: Quereinsteiger baut Tschocherl im Servitenviertel um und serviert auf die Gäste abgestimmte Menüs. Karte im klassischen Sinn gibt es keine, die Kellner fragen nach der Größe des Hungers bzw. nach dem Zeitbudget. Vier Gänge kommen auf 39 Euro, sieben Gänge auf 63 Euro. Dass Ex-Unternehmensberater Wolfgang Zankl richtig kochen kann, zeigen die erstenRestaurantkritiken.

Info: Pramerl & the Wolf, Mittwoch bis Samstag 18 bis 24 Uhr