Pramerl & The Wolf

Ende des vorigen Jahres machte Wolfgang Zankl im Servitenviertel ein kleines Lokal auf. Das ist weitaus bemerkenswerter, als es vorerst klingt. Denn Wolfgang Zankl war Betriebsberater, bevor er vor drei Jahren beim Kreativ-Koch Markus Mraz spontan eine Kochlehre begann, dann ein bisschen in hippen Restaurants in London („The Clove Club“) und Kopenhagen („Amass“) schnupperte – und schließlich das Tschocherl in der Pramergasse renovierte, um es zu einem der ersten Restaurants in Wien zu machen, die auf „Bistronomy“ (Top-Küche in bescheidenem Ambiente) setzen. Die Kritiken waren enthusiastisch, die Wartezeiten auf einen Tisch mehrere Wochen lang. Karte gibt es hier keine, man wählt zwischen vier (39 €) bis sieben Gängen (63 €) und lässt sich von Wolfgang Zankl überraschen. Etwa mit einer innen flüssigen Sellerie-Praline, sehr gut, oder Jakobsmuschel mit Knollenziest, Perigord-Trüffel, schwarzer Nuss und gehobeltem Champignon – optisch wie geschmacklich ein schöner Kontrast. Das Stückchen glasig gebratener Zander aus dem Neusiedlersee mit geflämmtem Kraut und einem Röllchen aus fermentiertem Kraut mit Spitzpaprika war das Highlight des Menüs, das Rollgerstl-Risotto mit Peterwurzel, Kapern und Petersilcreme erschloss sich weniger. Das Stückchen Mangalitzarücken mit Püree, Lauch, Zwiebel und Brotsauce war gut, aber halt leider schon sehr klein, so wie eigentlich alle Gänge – der Brotkorb mit selbst gebackenem Dinkelbrot ist jedenfalls im Nu aufgegessen. Zweifellos ein spektakuläres, kompromisslos individuelles Konzept, das aber ein wenig unter Schwankungen zu leiden scheint.Pramerl & the Wolf, Wien 9, Pramerg. 21, Tel: 01/946 41 39, Mi-Sa 18-24,pramerlandthewolf.com