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Genuss
09/28/2019

5-Zutaten-Rezept: Schmoren statt braten

Die ungewöhnliche Kombination aus Lamm und Knochenmark umschifft Leserin Emmi im 5-Zutaten-Rezept der Woche gekonnt von ingrid teufl

von Ingrid Teufl

Markknochen zum Beispiel. Wann haben Sie das letzte Mal daran gedacht, das gegarte Innere auf ein frisches Stück Schwarzbrot zu streichen? Vielleicht rinnt Ihnen beim Gedanken das Wasser im Mund zusammen. Oder Sie verziehen angewidert das Gesicht. Das Image dieser früheren Delikatesse hat durch den Rinderwahn-Skandal Anfang der 2000er-Jahre überhaupt gelitten. Früher galt das heute fast vergessene Gericht jedenfalls als Delikatesse.

Dennoch sind die Markknochen ein gutes Beispiel für das Konzept unserer wöchentlichen Serie „5-Zutaten-Rezept“, das wir gemeinsam mit dem „Österreichischen Koch- und Genussverband“ umsetzen. Oft sind es unerwartete Zutaten und -Kombinationen, die seit Juni an dieser Stelle von Top-Köchen des Landes – diesmal von Christian Göttfried aus Linz – vorgestellt werden. Oder wären Sie auf die Idee gekommen, das Mark von Rinderknochen mit Lamm und Steinpilzen zu kombinieren?

Aha-Erlebnisse unserer Gast-Köche

Für Aha-Erlebnisse im Kochtopf haben unsere bisherigen Köche allesamt ein gutes Gespür. Philipp Wassermann, Küchenchef im „Wassermann-Wirt“ im steirischen St. Stefan/Stainz kombinierte zum Beispiel Hirschkalb mit Süßkartoffeln und Salbei. Jürgen Vigné vom „Restaurant Pfefferschiff“ in Hallwang bei Salzburg setzte wiederum auf Kohlrabi und Zwergorangen. Während Christian Schuch vom „Vestibül“ in Wien den italienischen Frischkäse Robiola mit Pekannüssen zusammenführte.

Manchmal reicht es aber bereits, den Blick darauf zu richten, was gerade reif ist: In den Listen gab es ebenso junges Kraut, Eierschwammerl, Ochsenherz-Paradeiser und Gurken. Momentan finden sich öfters Pilze und Kürbis.

Leser probieren gerne Neues aus

Wer unter unseren Lesern gerne kocht und neue Variationen ausprobiert, bei dem wecken die vorgegebenen Zutatenlisten den Ehrgeiz der Hobbyköche so richtig. Emmi aus Eisenstadt, deren Variation aus Lammkeule, Safran, Knochenmark, Risottoreis und Steinpilzen wir diesmal hier veröffentlichen, bringt es auf den Punkt: „Kreativität, Vielfalt, Spaß, Sinnlichkeit, Spannung, Kommunikation und vieles mehr – welches andere Hobby hat so viele Eigenschaften?“

Sie und ihre Familie mögen am liebsten Schmorgerichte – aus einem einfachen Grund. „Da liegt Kraft und Liebe drinnen.“ Es überrascht nicht, dass Emmi die Lammkeule einige Stunden in einer Rotweinsauce schmoren lässt. Und das Knochenmark? Da greift Emmi auf eine sehr klassische Zubereitungsart zurück. Die Bordelaiser Sauce (auch: Sauce bordelaise) stammt aus der Region Bordeaux und wird neben Rotwein mit gewürfeltem Rindermark zubereitet. Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: Neben Lamm passt sie hervorragend zu Gebratenem und Gegrilltem.

Geschmorte Lammkeulen mit Steinpilz-Safran Risotto und Bordelaiser Sauce

Vorbereitung: 210 min (inkl. Schmorzeit)
Zubereitung: 60 min
Portionen:  2

GESCHMORTE LAMMKEULEN
600 g Röstgemüse Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch
2 kleine Lammkeulen je zirka 500 Gramm
3 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 EL Kristallzucker
500 ml Rotwein
1 Liter Suppe Rind- oder Gemüsesuppe
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
5 Wacholderbeeren leicht angedrückt
Salz, Pfeffer, etwas Öl
- Die Lammkeulen kräftig salzen und pfeffern, in Öl von jeder Seite anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen
- Im Bratensaft das Röstgemüse kräftig anbraten. Leicht mit dem Zucker karamellisieren
- Rosmarin dazu geben und nochmals durchrösten
- Tomatenmark und Mehl einrühren. Wein und Suppe sowie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas einkochen lassen
- Lammkeulen einlegen und zugedeckt  zweieinhalb bis drei Stunden ganz leicht köchelnd schmoren
lassen. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen

STEINPILZ-SAFRAN-RISOTTO
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Etwas Olivenöl, 1 EL Butter
2 Tassen Risottoreis
100 ml Weißwein zimmerwarm
4 bis 5 Tassen Gemüsesuppe heiß
100 g Steinpilze klein geschnitten
Etwas Butter, ein Schuss Schlagobers
25 g Parmesan, Salz, Pfeffer
15 Fäden Safran
- Safran einige Minuten in etwas lauwarmem Wasser  einweichen. Zwiebel mit der Knoblauchzehe im Öl-Buttergemisch anschwitzen.  Risottoreis dazu geben und durchmischen
- Mit dem Wein aufgießen und kurz einkochen lassen. Dabei ständig umrühren
- Ist der Reis etwas eingekocht, Safran  samt Einweichwasser dazugeben. Immer wieder mit etwas Suppe aufgießen und umrühren – solange, bis der Reis bissfest, aber noch cremig ist
- Steinpilze kurz in wenig Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagobers aufgießen
- Die Steinpilzmischung unter das Risotto rühren
- Zum Schluss Parmesan einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken

BORDELAISER SAUCE
4 Markknochen
1 EL Butter
3 Schalotten klein gehackt
250 ml Rotwein
Ein Schuss Zitronensaft
Etwas Chilipulver
1 Zweig Thymian
1 EL  Butte
r gefroren
250 ml Lammsauce  Sud der geschmorten Lammkeulen, abgeseiht
2 Steinpilze im Ganzen, etwas Butter
- Während der Schmorzeit des Lamms die Markknochen dreißig Minuten im Backrohr bei 200 Grad braten. Die Knochen abkühlen lassen, das Mark herauslösen und fein würfeln
- Schalotten in der Butter glasig braten und mit Rotwein ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen
- Danach Zitronensaft einrühren, mit Chilipulver stäuben und Thymian dazu geben. Mit der Lammsauce aufgießen und nochmals leicht einköcheln lassen
- Zuletzt die gefrorene Butter einrühren und das gewürfelte Knochenmark dazugeben. Nochmals aufkochen lassen, sodass eine sämige Sauce entsteht und abschmecken
- Kurz vor dem Servieren die Steinpilze in etwas Butter kurz anbraten
- Zum Servieren das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten, die Lammkeule daneben legen und etwas Sauce rundherum verteilen. Mit den gebratenen Steinpilzen dekorieren

 

Christian Göttfried
Seit 2015 ist der Koch  nun sein eigener Chef in Linz.  Zuvor kochte er im legendären „Tantris“ in München ebenso  wie bei Toni Mörwald in Grafenegg. In seinem „göttfried“ setzt er auf Qualität und Produkte aus der Region.