© istockphoto, Kurier-Montage

Genuss
09/21/2019

5-Zutaten-Rezept: Das Unbekannte wird eingerollt

Der italienische Frischkäse Robiola inspirierte Ute Wiltschi dazu, ein bewährtes Gericht neu zu denken.

von Ingrid Teufl

Schon der Name klingt wie eine Reise nach Italien. Robiola! Das geht runter wie Butter. Hierzulande wird dieser italienische Klassiker, den schon die Kelten hergestellt haben sollen, zugunsten vertrauterer heimischer Frischkäsearten eher vernachlässigt. Dabei zahlt es sich aus, diesen sehr weichen und gut streichfähigen Käse, der in den Gegenden des Piemont hergestellt wird, einmal zu kosten. Je nach Produzent und der Verwendung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch schmeckt er jedes Mal ein wenig anders – aber immer herzhaft, säuerlich, cremig. Die Italiener essen ihn heute frisch mit Weißbrot, legen ihn in Olivenöl ein oder streuen ihn auf Pizza und Pasta.

Man kann den Robiola allerdings auch wie Leserin Ute Wiltschi aus Mödling in eine Roulade verpacken und damit so nebenbei einem bewährten Rezept einen neuen Dreh geben. „Diese Roulade mache ich gerne, aber sonst immer mit Parmesan und verschiedenen Füllungen, zum Beispiel mit Zucchini oder Faschiertem. Sie passt als Vorspeise, aber auch als Hauptspeise mit Salat.“

Mit dem Kochen begann Ute Wiltschi schon vor dreißig Jahren. Durch die Ankündigung des Robiola unter den fünf Zutaten vor zwei Wochen auf dieser Seite entstand die Idee, den Käse auszuprobieren. „Mich reizt das Unbekannte. Ich dachte mir, dass ich den Käse gut mit meinem Rezept kombinieren kann – es hat super funktioniert und toll geschmeckt.“

Weintipp: Zu diesem Gericht passt ein cremiger Pinot Blanc Leithaberg DAC vom Weingut Prieler in Schützen/Gebirge mit seinen saftigen, fruchtbetonten Aromen. Ab Hof 18 Euro.

Pikante Soufflé-Roulade mit Robiola-Speck-Feigen-Pekannussfülle, Robiola-Pfeffercreme und Kürbissauce

ROBIOLA-SPECK-FEIGEN-PEKANNUSS-FÜLLE
700 g Feigen gewürfelt
Salz, gerösteter Pfeffer
200 g Lauch weißer Teil, fein geschnitten
300 g Pekannüsse grob gehackt
30 g Butter
2 EL Thymianhonig, 2 EL  Thymian gehackt
2 Eier Größe L
- Nüsse in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten, Thymianhonig hinzufügen und karamellisieren lassen. Dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
- In der gleichen Pfanne Lauch in Butter glasig dünsten. Feigen zugeben und einige Minuten braten lassen. Temperatur reduzieren
- Die Nüsse sowie gerösteten Pfeffer grob im Mörser zerkleinern und mit gehacktem Thymian untermischen. Dünsten, bis die Konsistenz cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Dann die Eier schaumig rühren und unter die Masse heben

SOUFFLÉ-ROULADE
30 g Butter
30 g glattes Mehl
250 ml Milch
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
60 g Robiola
5 Eier Größe L
150 g Schwarzwälder Schinken
200 g Robiola
Etwas zerlassene Butter, Robiola zum Belegen
- Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anrösten. Mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
- Die Mischung in eine Schüssel füllen, mit den 60 Gramm Robiola verrühren und überkühlen lassen
- Eier trennen, Dotter unter die Käsemasse mischen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen, unterheben
- Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 18 bis 20 Minuten goldbraun backen
- Noch heiß vom Blech stürzen. Das Backpapier vorsichtig ablösen, dann wieder auf den Teig legen und mit dem Backpapier locker der Länge nach einrollen. Etwa 20 Minuten auskühlen lassen
- Danach die Roulade wieder aufrollen, mit Schwarzwälder Schinken belegen und Robiola-Käse darüber bröseln. Die Fülle gleichmäßig darauf verteilen und der Länge nach einrollen
- Mit dem Abschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit zerlassener Butter und Käse belegen, im Rohr 20 Minuten überbacken

ROBIOLACREME
30 g Butter
30 g glattes Mehl
250 ml Milch
60 g Robiola
Salz, gerösteter Pfeffer
- Einige Pfefferkörner ohne Fett in einem Topf rösten und herausnehmen. Anschließend im gleichen Topf die Butter schmelzen. Mehl einrühren, kurz anrösten
- Mit  Milch aufgießen, unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen lassen. Den Käse dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

KÜRBISSAUCE
200 g Kürbis gewürfelt
1 Knoblauchzehe im Ganzen
Eine halbe Schalotte eventuell grob zerkleinern
1 EL Olivenöl
Ein halber Teelöffel Zucker
75 ml Gemüsebrühe
Gerösteter Pfeffer gemahlen
Ein halber Teelöffel Oregano, Salz
- Olivenöl in Topf erhitzen, Schalotte, Kürbis und Knoblauch andünsten. Mit Zucker karamellisieren
- Mit der Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten bei schwacher Hitze weich dünsten
- Mit dem Pürierstab grob pürieren und mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig abschmecken
- Zum Servieren die Roulade in Scheiben schneiden, mit den Saucen und den karamellisierten Pekannüssen anrichten. Mit gerösteten Pfefferkörnern (von der Robiolacreme)  und eventuell frischen Feigen garnieren

 

Christoph Schuch
Seit Kurzem steht der gebürtige Burgenländer mit Patron Christian Domschitz in der Küche: Nach Stationen im Novelli, Hansen und Hotel Imperial ist nun das Vestibül im Wiener Burgtheater die große Bühne des 42-Jährigen. Dem Stil des Hauses zwischen Brasserie, Klassikern und internationalem Touch
bleibt er treu.