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Genuss
09/07/2019

5-Zutaten-Rezept: Das ist der steirische Brauch

Wenn eine Steirerin die Vorgaben eines Landsmanns aufgreift, kommt eine Neuinterpretation von Fleischrouladen heraus.

von Ingrid Teufl

Die einfachen Genüsse haben es Elke aus Gleisdorf angetan: Befragt nach ihrem Lieblingsgericht kommt schnell: „Ein Butterbrot mit Steirerkas“. Dieser Magerkäse, der je nach Region unterschiedlich aromatisch ist, zählt irgendwie zur DNA der Steirer. Die Liebe zum Steirerkas erklärt auch gut, warum sie so gerne kocht. „Es ist immer spannend, wie viel Geschmack manche Zutaten haben und wie viele verschiedene Gerichte man mit einer Zutat machen kann.“

Da wären zum Beispiel einmal Schnitzel. Die kann man einerseits ganz klassisch herausbacken. Andererseits eignen sich die flachen Fleischstücke auch hervorragend für kreative Variationen. Elke entschied sich für eine italienische Interpretation von kleinen Rouladen, Involtini eben. Dazu passt, dass sie für die obligate Füllung den von Haubenkoch Gerhard Fuchs vorgegebenen Borretsch zu einem Pesto verarbeitete.

Die Umsetzung seiner fünf Zutaten gefällt dem Koch, der schließlich selbst im Süden der Steiermark Wurzeln geschlagen hat und sich zutatentechnisch bevorzugt aus dem Angebot seiner Umgebung bedient. Nicht umsonst ist sein Motto: „Kombiniert hat nichts mit konstruiert zu tun. Was gleichzeitig wächst und gedeiht, wird zusammen gekocht und zusammen gegessen.“ Logisch, dass sich auch alles auf seiner Liste perfekt für ein spätsommerliches Rezept ergänzt. „Süß, sauer, bitter, salzig, cremig – es ist alles vorhanden, was es für einen ganzheitlichen Genuss braucht.“

Gebackene Wollschwein-Involtinis mit Gurkensalat

Vorbereitung: 45 min
Zubereitung: 15 min
Portionen:  2

GEBACKENE WOLLSCHWEIN–INVOLTINIS
4 Schnitzel vom Wollschwein dünn und geklopft
20 g Blätter Borretsch gewaschen
eine Handvoll Pinienkerne
eine Knoblauchzehe im Ganzen
25 g Bergkäse gerieben
50 bis 60 ml Olivenöl
ein Ei, ein Schuss Milch verquirlt
Pankobrösel (japanisches Paniermehl), Salz, Pfeffer
Öl  zum Herausbacken
- Schnitzel salzen und pfeffern
- Borretschblätter, Pinienkerne, Bergkäse und Olivenöl im Mixer zu einem Pesto pürieren
- Pesto auf die Schnitzel streichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren
- Die Röllchen in das Ei-Milchgemisch tauchen, dann mit den Pankobröseln panieren
- In nicht zu heißem Fett langsam backen

GURKENSALAT
eine halbe Gurke geschält, blättrig gehobelt
4 Blätter Borretsch hauchdünn geschnitten
je ein Schuss Zitronensaft und Erdnussöl
eine Prise Kristallzucker, Salz
- Die Gurken kurz kaltstellen, dann ausdrücken
- Zitronensaft, Erdnussöl, Zucker und Salz in ein sauberes Schraubglas geben und mit Deckel kräftig schütteln. Eventuell nochmals abschmecken und mit den Gurken vermischen
- Gurkensalat mittig auf einem Teller anrichten, die Wollschwein-Involtini in der Mitte schräg anschneiden und rundherum platzieren

 

Gerhard Fuchs
Die Weinbank in Ehrenhausen betreibt Haubenkoch Gerhard Fuchs mit Christian Zach, der zu den Gerichten die perfekten Weine auswählt. Im Wirtshaus gibt es Sonntagsbratl oder Gefüllte Paprika, im Fine-Dine-Restaurant ein ganzes Menü. Und: Weinsammler können sich ein Weinschließfach mieten.