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Genuss
08/24/2019

5-Zutaten-Rezept: Die vernachlässigten Seiten der Steiermark

Kürbiskernöl und Wein sind typisch für das Bundesland, für unser 5-Zutaten-Rezept der Woche rückt Andreas Klammer andere Produkte ins Zentrum.

von Ingrid Teufl

Wahrscheinlich denken Sie wie die meisten bei der Steiermark zuerst an Wein und Kürbiskernöl. Davon werden andere Schätze aus der „Grünen Mark“ schnell überlagert. Zu Unrecht, findet Andreas Klammer. „Apfel, Kren und Rote Rüben spiegeln genauso die Steiermark als Genussregion wider“. Und da im steirischen Ausseerland Saiblinge in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet werden, lag für ihn die Kombination mit dem Süßwasserfisch nahe. Außerdem schätzt Klammer den Fisch wegen seiner küchentechnischen Vorzüge. „Saibling gefällt mir wegen seines besonders feinen Geschmacks und seiner Fleischstruktur sehr.“

Für Leserin Jasmin war die Vorgabe des Saiblings in den fünf Zutaten quasi eine Aufforderung, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen. Die Wienerin liebt nämlich „alles mit Fisch und Meeresfrüchten“. Und vor allem die Fischsuppe ihrer Mutter. Die hat noch gegen jedes andere Rezept gewonnen.

Rote-Rüben-Carpaccio mit Saibling-Kren-Apfelchutney
und Rahmdressing

Vorbereitung: 30 min (ohne Beizzeit)
Zubereitung: 30 min
Portionen:  4

GEBEIZTER SAIBLING
4 kleine oder 2 große Saiblingsfilets
Ein halber Bund Petersilie fein gehackt
Ein halber  Bund Koriander fein gehackt
Salz, Kristallzucker zu gleichen Teilen für die Beize
Pfeffer aus der Mühle
- Schale einer halben Orange abgerieben
- Fischfilets waschen, trocken tupfen und entgräten
- Filets zuerst mit Pfeffer,  Kräutern und  Orangenschale einreiben. Dann das Salz-Zuckergemisch darauf verteilen und in Frischhaltefolie wickeln
- Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

ROTE-RÜBEN-CARPACCIO
4 rote Rüben gekocht und geschält
- Rote Rüben in hauchdünne Scheiben schneiden und auf vier Tellern aufgefächert verteilen

APFEL-KREN-CHUTNEY
4 Äpfel  leicht säuerlich und klein geschnitten
50 g Schalotten fein geschnitten
Ein daumengroßes Stück Ingwer fein geschnitten
300 ml Apfelessig
120 g brauner Zucker
1 TL Salz
1 Zitrone  ausgepresst
5 g Kren frisch gerieben
- Apfelessig in einem Topf erwärmen und  Zucker darin auflösen
- Die anderen Zutaten beimengen und dickflüssig einkochen lassen. Das Verhältnis Süße – Säure muss stimmen, daher eventuell nachwürzen

SAUERRAHMDRESSING
Ein halber  Becher Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Eine halbe Zitrone ausgepresst
3 bis 4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
3 EL vom Apfel-Kren-Chutney
- Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Sauerrahm mit restlichen Zutaten im Mixer schaumig rühren
- Dressing auf den Roten Rüben verteilen, gebeizten Saibling mit Apfel-Kren-Chutney vermischen und mittig auf dem Teller platzieren.
- Mit frisch geriebenem Kren und eventuell Wasabi-Kren dekorieren

 

Andreas Klammer
Ein bisschen wild und innovativ – aber immer am Boden bleiben. Diese Linie verfolgt  Andreas Klammer nach Stationen in der Top-Gastronomie seit heuer im Boutique-Hotel ARX in Schladming der Familie Veith, in die Ski-Star Anna Veith einheiratete.