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Genuss
08/10/2019

5-Zutaten-Rezept: Makrele gebraten oder mariniert? Beides!

Diese Woche erhält der beliebte Räucherfisch ein neues Outfit. Er schmeckt auch roh, findet Koch Siegfried Dick und nahm ihn in die Zutatenliste auf.

von Ingrid Teufl

Roher Fisch war in unseren Breiten lange ein absolutes Ding der Unmöglichkeit. Er musste gebraten, noch besser in Fett triefender Panier auf den Tisch kommen. Im Sommer geht er auch als „Light-Variante“ vom Grill durch. Seit die Welt kleiner und die Vielfalt der Fisch-Zubereitungsarten größer geworden ist, beißt auch der gemeine Mitteleuropäer mit Vorliebe in rohen Fisch. Denken Sie nur an japanisches Sushi oder das trendige südamerikanische Ceviche.

Die Japaner beherrschen die Verarbeitung von rohem Fisch überhaupt auf höchstem Niveau. Neben Sushi gibt es da viel zu entdecken. Zum Beispiel Tataki, das unsere Leserin Melanie aus Wien auserkor. Der Grund: „Ich liebe es, zu experimentieren.“ Ursprünglich wird dabei roher Fisch mariniert, kurz angebraten und danach mit Sesam oder Pfeffer ummantelt. Melanie variierte insofern, dass sie zuerst die Forellenfilets marinierte, dann in geröstetem Sesam wälzte – und erst dann sehr kurz anbriet. So kurz, dass sie innen noch roh sind.

Die Version gefiel Koch Siegfried Dick, zumal rohe Makrelen zu seinen erklärten Lieblingsfischen zählen. Wer Makrele nur geräuchert akzeptiert, sollte einmal über seinen Schatten springen. Das rötlich-braune Fleisch besticht durch seine feste, aber saftige Konsistenz und schmeckt sehr würzig.

Makrelen-Tataki mit Avocadocreme, Wasabi-Buttermilchsauce, eingelegten Radieschen und Sesammayonnaise

Vorbereitung: 6 h (inkl. Marinieren)   Zubereitung: 45 min Portionen:  4
Qualität beginnt für Leserin Melanie aus Wien bereits bei der Auswahl der hochwertigen Zutaten. Zu ihrer Rezept-Kreation passt ein Morillon Schusterberg vom Weingut Maitz in der Südsteiermark (ab Hof 29,50 €)

EINGELEGTE RADIESCHEN
1 Bund Radieschen in dünne Scheiben geschnitten
125 ml Apfelessig
30 g brauner Zucker
1 Schuss süße Sojasauce
1 kleines Stück Ingwer, Salz

- Zutaten für die Marinade verrühren und aufkochen
- Die Radieschen mit der Marinade übergießen und mindestens sechs Stunden ziehen lassen

MAKRELENTATAKI  
4 Makrelenfilets  ohne Haut, Gräten entfernen  
30 g Sesamkörner
1 Stück Ingwer ca. 2 cm groß
5 EL brauner Zucker
8 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce (Anchoviesauce)  
1 EL trockener Sherry
1 Zitrone  entsaftet

- Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen und mit der Sojasauce und Fischsauce ablöschen. Der Zucker soll sich komplett auflösen
- Ingwer, Zitronensaft und Sherry dazugeben und ein wenig einkochen lassen (reduzieren).  Erkalten lassen und die Makrelen etwa 30 Minuten einlegen
- Sesamkörner anrösten. Filets aus der Marinade heben, in den Sesamkörnern wälzen und  wenige
Sekunden braten. Er soll innen noch roh sein

AVOCADOCREME
Fruchtfleisch 1 Avocado
Eine halbe Limette entsaftet
Salz

- Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken, mit Limettensaft und Salz abschmecken

WASABI-BUTTERMILCHSAUCE
200 ml Buttermilch
2 g Agar-Agar zum Binden
1 Schuss Limettensaft, 1 TL Wasabi-Sauce, Salz

- Agar Agar in etwas kochendem Wasser auflösen, mit Limettensaft, Salz, Wasabi-Sauce abschmecken
- Kaltstellen, bis die Sauce ein wenig eindickt
- Die Sauce in die Buttermilch rühren

SESAM-MAYONNAISE
1 Eidotter
Etwas Salz
Sesamöl

Eidotter in ein hohes Gefäß geben und salzen
Die gleiche Menge Sesamöl dazugeben. Pürierstab bis zum Boden des Gefäßes in die Flüssigkeit eintauchen, einschalten und langsam nach oben ziehen („hochziehen“), bis eine Emulsion entsteht. Achtung: Ei und Öl sollten die gleiche Temperatur habenZum Anrichten zuerst das Tataki auf dem  Teller platzieren. Avocadocreme, Wasabi-Buttermilchsauce und Sesammayonnaise rundherum verteilen. Zum Schluss die Radieschen dazugeben

Achtung Änderung: Es ist schön, dass wir so aufmerksame Leserinnen haben. Zu Recht merkte Leserin Susanne F. an, dass grüner Spargel derzeit nicht Saison hat – Stichwort ökologischer Fußabdruck. Koch Peter Hiebaum (Aiola upstairs, Graz) hat daher seine Zutatenliste für den 18. August geändert: Statt grünem Spargel wählte er Erdäpfel. Die weiteren Zutaten: Schafkäse, Eierschwammerl, Paradeiser, frische Kräuter nach Wahl.

Koch Siegfried Dick

Ein Menü auf höchstem Niveau könnte den Verlust am Roulette-Tisch erträglicher machen. Oder erst recht Gusto auf Zocken machen. Letzteres liegt Siegfried Dick fern, wenn er als Küchenchef die Gäste im „Cuisino“, dem Restaurant des Casino Graz bekocht. Seinen Gästen kredenzt der erst 27-Jährige bodenständige, kreativ interpretierte Gerichte.