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Genuss
07/27/2019

5-Zutaten-Rezept: Bodenständig, aber bitter-süß

Im 5-Zutaten-Rezept der Woche vereinen Mutter und Tochter Produkte, die man aus dem eigenen Garten kennt mit einem Schuss Exotik.

von Ingrid Teufl

Nicht selten wird in der Küche die Hauptsache – das Kochen – zur Nebensache und es stehen völlig überraschend ganz andere Dinge im Vordergrund. Man will gemeinsam eine Mahlzeit zubereiten und am Ende hat man eine Lösung für ein Problem gefunden, das man schon länger mit sich herumträgt. Bei Bettina und ihrer Tochter Bernadette trifft dieser Befund auf jeden Fall zu. „Wir kochen am Abend immer gemeinsam und können so ganz entspannt über den Tag sprechen.“

Experimentierfreude

Die Küche ist für die beiden Grazerinnen nicht nur der Ort, an dem Probleme gelöst werden, sondern auch der Experimentierfreude. Das tun die beiden leidenschaftlich gerne. Vor allem die Gegensätze der Geschmäcker haben es ihnen angetan: „Unsere Mischungen bewegen sich zwischen süß und scharf, bitter und sauer.“ Dass eine Idee möglicherweise am Gaumen dann nicht so funktioniert, wie gedacht nehmen die beiden leicht. Wer nicht wagt, gewinnt schließlich nicht.

Mit Wagemut zum Chef

Mit Wagemut und Geduld kennt sich auch Jürgen Vigné gut. Es ist schließlich ein Unterschied, ob man Chef oder Sous-Chef ist. Bereut hat der kreative Küchen-Meister seine Entscheidung, das gut eingeführte Haus in Eigenregie zu führen, nicht. Wenn er sich erholen will, greift er am liebsten zu Angel und übt sich in Geduld „Ich bin leidenschaftlicher Fischer und weiß, wie schwer es ist, einen Fisch zu angeln. Noch dazu eine Renke.“

Herkunftsgarantie

Bei kaum einem Produkt weiß man genauer, wo es herkommt, als bei einem selbst gefischten Fisch. Auch sonst lautet Vignés Maxime: „Ich liebe es, zu wissen, woher die Produkte stammen.“ Das schlägt sich natürlich auch in seiner Auswahl für das 5-Zutaten–Rezept der Woche nieder: Brennnessel und Holunder wachsen ebenso in seinem eigenen Garten wie der Kohlrabi. Für den Aha-Effekt hat er Zwergorangen eingebaut. Mit ihrer leicht exotischen Süße liefern sie einen höchst interessanten Kontrast zum Bodenständigen.

RENKE UND KOHLRABIGEMÜSE; KUMQUATSAUCE HUGO-BRENNESSEL-SCHAUM

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 50 min
Portionen:  4

RENKE
4 Renkenfilets grätenfrei
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, etwas Öl

- Renkenfilets salzen und pfeffern. Jedes Filet in drei Teile schneiden
- Butter und Öl erhitzen, die Filets auf der Hautseite glasig braten

KOHLRABIGEMÜSE
1 Kohlrabiknolle  geschält und grob gewürfelt
2 Schalotten sehr fein gewürfelt
etwas Butter und Öl
2 Schuss Obers
Salz, Pfeffer

- Kohlrabi in Salzwasser bissfest kochen und abseihen
- Butter und Öl erhitzen, Schalotten darin anbraten
- mit Kohlrabi vermischen, durchrühren und würzen

KUMQUATSAUCE
16 Kumquats  ausgepresst
eine halbe Orange  ausgepresst
ein Schuss Sherry trocken
ein Schuss Gemüsesuppe
etwas Kristallzucker
- Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Sherry ablöschen und kurz durchrühren
- Kumquat- und Orangensaft dazugeben und aufkochen lassen, bis die Sauce sämig eingedickt ist
- wenn nötig, mit Gewürzen abschmecken. Die Sauce sollte aber sehr fruchtig schmecken

HUGO–BRENNNESSEL–SCHAUM
eine Handvoll Brennnesselblätter  nur Spitzen
1 Holunderblüte ersatzweise etwas Hollersirup
ein Achterl Prosecco Hugo nicht allzu süß
Salz, Pfeffer
1 bis 2 EL Lecithin zum Binden

- Brennnesselblätter, Holunderblüte bzw. Saft und den Hugo aufkochen und etwas köcheln lassen. Mit einem Sieb abseihen
- Den Saft nochmals aufkochen lassen und abschmecken
- Lecithin einrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen
- Alle Komponenten anrichten und servieren

 

Jürgen Vigné
Als Sous-Chef kannte der gebürtige Kremser das Top-Restaurant „Pfefferschiff“ in Hallwang bei Salzburg genau. Mit der Übernahme des Hauses mit seiner Frau Iris 2010 blieb er dem Stil treu. Seine Küche (3 Gault&Millau-Hauben) setzt auf entspannte Atmosphäre, er verfeinert regionale Produkte anregend und kreativ

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