5-Zutaten-Rezept: Der Zander auf einem rotem Bett

Es ist ein uralter Tipp, wenn es um Beziehungen geht: Gleich und gleich gesellt sich gern. Soll heißen: Mit ähnlichen Interessen lassen sich die Hürden des Kennenlernens viel leichter überspringen. Wer noch immer skeptisch schaut, sei an Marie und Klaus aus Wien verwiesen. Die beiden Hobbyköche lernten sich stilecht in einem Kochkurs kennen. „Deshalb kochen wir umso lieber gemeinsam.“ Die beiden haben sogar das gleiche Lieblingsgericht (Rinderfilet in Kaffee-Rotweinsauce mit Topinambur-Püree) – weil sie es damals im Kochkurs zubereiten mussten. Eine schöne Erinnerung, finden wir.

In der nunmehrigen gemeinsamen Küche geht es durchaus kreativ zu. Rezepte werden öfters gemeinsam entwickelt, und wenn da jeder seinen Senf dazugibt, entstehen Gerichte wie Zander mit Perlgraupen und Roten Rüben.

Spielraum für Unbekanntes

Gerade letztere haben es Haubenkoch Peter Reithmayr besonders angetan. „Man kann aus ihnen wirklich Köstlichkeiten zaubern. Die Kraft der wunderschönen Farbe, der Geschmack und der Geruch versprechen noch großen Spielraum für Unbekanntes.“ Wenn dazu noch Zander auf der Zutatenliste steht, kann eigentlich nichts schief gehen. Der beliebte Fisch harmoniert hervorragend mit den erdigen Noten der Roten Rüben. Und auch Perlgraupen sind ein perfekter Partner in dieser genussvollen Verbindung.

Überhaupt Graupen, schwärmt Reithmayr: „Eine sehr einfache, aber tolle und raffinierte Speise.“ Apropos raffiniert: Ein bisschen Säure kann nie schaden – und den liefert diesmal Sauerklee als höchst interessanter saurer Gegenspieler.

Gebratener Zander auf Perlgraupen-Rote-Rüben-Risotto
und Rote-Rüben-Schaum

Vorbereitung: 90 min
Zubereitung: 45 min
Portionen:  2

PERLGRAUPEN-ROTE-RÜBEN-RISOTTO UND ROTE-RÜBEN-SCHAUM  
2 Rote Rüben
80 g Himbeeren
Eine Handvoll Sauerklee
Eine halbe Zitrone ausgepresst
125 g Perlgraupen
500 ml Gemüsesuppe selbst gekocht
Eine halbe Zwiebel klein gewürfelt
3 EL Butter, Salz, Pfeffer
1 Ei
- Rote Rüben in Salzwasser 45 bis 50 Minuten weich kochen, schälen und in kleine Würfeln schneiden
- Ein Viertel der Roten Rüben, Himbeeren, Sauerklee mit Zitronensaft und  Gemüsesuppe pürieren. Abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Für das Risotto Perlgraupen mit zwei Esslöffel von der Butter anschwitzen. Wie bei einem Risotto immer wieder mit ein wenig der pürierten Flüssigkeit (insgesamt 380 bis 400 ml) aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Perlgraupen weich sind
- Die restlichen Roten Rüben-Würfel unterrühren,  mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abschmecken
- Für den Rote Rüben-Schaum Zwiebel in Butter anschwitzen, mit restlicher  pürierter Flüssigkeit aufgießen. Einreduzieren lassen und abschmecken
- Ein Ei dazugeben und mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen

GEBRATENER ZANDER
4 Zanderfilets entgrätet
Zwei Handvoll Rucola gewaschen
Rapsöl, Salz, Pfeffer
- Zanderfilets waschen, salzen und pfeffern
- Auf der Hautseite im heißen Öl glasig braten und warm stellen
- Danach den Rucola im Öl frittieren
- Zum Anrichten das Perlgraupen-Risotto mittig auf einem Teller platzieren. Zander darauf legen, Rucolablätter darüber streuen. Rundherum den Rote-Rüben-Schaum verteilen

Peter Reithmayr
Er steht unter ständiger Beobachtung: Die offene Schauküche ist das Herzstück des Hauben-Restaurants „Aqarium“ in Geinberg (OÖ, zwei Hauben von Gault&Millau). Seit 2012 schafft Peter Reithmayr  hier die  Herausforderung, gleichermaßen modern, regional und international zu kochen – mit Liebe zum Detail und immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmack.