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Genuss
10/12/2019

5-Zutaten-Rezept: Das Nockerl, ein Wunderwuzzi

Der Klassiker aus der Hausmannskost wurde zum Träger unseres 5-Zutaten-Gerichts der Woche. Leser Thomas zeigt, was aus wenigen Produkten machbar ist.

von Ingrid Teufl

Die Welt der Nockerln ist ein ganzes Universum: Suppeneinlage (Grießnockerl!), Beilage (Gulasch!), Hauptgericht (Kasnocken!) und Nachspeise (Salzburger Nockerln!). Die Vielfalt dieser beliebten Speise der österreichischen Küche ist fast unendlich. Doch wo Vielfalt ist, sind Unterschiede nicht weit. Zwischen einem Grießnockerl und einem Salzburger Nockerl liegen schließlich Welten. Wo das erstere unbedingt einen gewissen Biss braucht, muss das andere so leicht und locker wie möglich sein. Mit derartigen Finessen des im Grunde höchst einfachen Teigs aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz machen Hobbyköche rasch Bekanntschaft.

Vom Mehl...

Bereits über die Verwendung des richtigen Mehls können Glaubenskriege geführt werden. Die einen schwören etwa auf griffiges Mehl, weil es den Teig besser zusammenhält. Aber keine Sorge, wenn es Ihnen genau so ergeht wie unserem Hobbykoch Thomas aus Kapfenberg, der nur glattes Mehl zuhause hatte. Die Masse verbinde sich trotzdem gut, betont er.

... über die Flüssigkeit...

Ebenso kann man über die verwendete Flüssigkeit diskutieren – die Rezepte reichen von Wasser über Milch bis hin zu Mineralwasser. Manche verzichten überhaupt auf zusätzliche Flüssigkeitszugabe, um dem Teig die gewünschte Zähigkeit zu geben. Für die Verarbeitung mit einem Spätzlehobel kann der Teig ruhig etwas fester sein. Warum? Zu flüssiger Teig würde durch die Löcher des Hobels tropfen und es landen keine schön geformten Nockerln (zu denen der Schwabe übrigens Spätzle sagt) im Kochtopf. Geübte schaben ihre Nockerl überhaupt mit dem Messerrücken von einem Brett.

...  zum Hobel

Thomas greift am liebsten zum Nockerlhobel – und das recht oft. Sein Lieblingsgericht sind Kasnocken mit den verschiedensten Käsevariationen. Man kann sich gut vorstellen, dass ihn die Zutaten-Vorgabe von Profikoch Matthias Moser schnell zu einer neuen Nockerl-Kreation anregte. „Es ist super, aus vorgegebenen Zutaten etwas Neues zu machen. Mein Antrieb ist die Kreativität beim Kochen.“ Ein weiterer Grund, sein Rezept einzuschicken: Seine Frau stellt mit Leidenschaft Kräuteröle und -essige her. „Ich versuche, aus diesen Produkten tolle Gerichte zu machen.“ Wir finden, mit diesem schnellen und interessanten Nockerl-Gericht ist ihm das gut gelungen.

Steinpilz-Speck-Nockerln mit Wildkräutern

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 10 min
Portionen:  4

NOCKERLN
300 g Mehl glatt
1 Ei
Etwa 250 ml Wasser
1 TL Salz
Wasser zum Kochen
- Mehl mit Ei,  Salz und  Wasser vermischen, sodass ein geschmeidiger und nicht zu flüssiger Teig entsteht. Kurz rasten lassen
- In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Den Teig mit einem Nockerl- oder Spätzlehobel in das kochende Salzwasser schaben
- Solange leicht köcheln lassen, bis alle Nockerln an die Oberfläche gestiegen sind und nicht mehr „teigig“ sind. Abseihen und kurz mit kaltem Wasser abspülen

STEINPILZ-SPECK-RAGOUT
500 g Steinpilze geputzt und klein geschnitten  
250 g Goderl-Speck oder anderen Speck, geräuchert; klein geschnitten
Eine Handvoll Wildkräuter Gänseblümchen, Löwenzahn, Labkraut; fein gehackt
Ein Schuss Wildkräuteröl selbst gemacht aus Brennnessel, Sauerampfer, Salbei, Borretsch
Salz, Pfeffer
Salzflocken geräuchert
- In einer Pfanne das Kräuteröl erhitzen und den Speck dazu geben. Speck etwas „auslassen“ und dann die Steinpilze und die Kräuter dazu geben. Salzen und pfeffern
- Nockerln hinzufügen und vorsichtig unterrühren
- Zum Servieren auf Tellern portionieren und mit den geräucherten Salzflocken betreuen. Eventuell mit Wildkräutern oder Blüten garnieren

 

Matthias Moser
Kochen in einem Gasthaus, das bereits im Jahr 1326 urkundlich erwähnt wurde, und dabei  das Erbe mit der kulinarischen Gegenwart verbinden: „Traditionen leben von Veränderung“, sagt  Matthias Moser zu dieser Herausforderung. Er setzt das mit Spezialitäten ebenso um wie mit Wirtshausküche und einem „Back to the Roots“-
Vegetariermen
ü.