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Genuss
10/05/2019

5-Zutaten-Rezept: Dirndln kommen in die Knödel

Das 5-Zutaten-Gericht der Woche entstand aus klassischen Herbst-Zutaten: Hirsch, Kürbis – und der vielfach unbekannten Kornelkirsche.

von Ingrid Teufl

So ein kapitaler Hirsch hat schon etwas für sich. Der Begriff aus der Jägersprache weist darauf hin, dass die männlichen Tiere der Rotwild-Familie bis zu dreihundert Kilogramm schwer werden können. Klar also, dass der Herbst bei vielen die typische Jahreszeit ist, um sich ein schönes Stück Wildfleisch zu gönnen – der Rücken zählt zu den besonders exquisiten Teilen des Tieres. Der typische Hirsch-Geschmack ist zwar intensiv, gutes Fleisch besticht aber durch seine fein-zarte Konsistenz.

Die Dirndln, wie die Kornelkirsche in Österreich genannt wird, passt da mit ihrem fruchtig-reschen Aroma richtig gut dazu. Erst seit einigen Jahren erleben die uralten Herbstfrüchtchen eine wahre Renaissance bei Genießern. Im Pielachtal südlich von St. Pölten (NÖ) hat man sich sogar den Namen „Dirndl-Tal“ verpasst und vermarktet die hagebuttengroßen Beeren, die jetzt reif werden.

Für ein klassisches Herbst-Gericht liegt es fast schon auf der Hand, Wild und Dirndln mit Kürbis zu kombinieren. Koch Christian Kastenmeier setzt dafür einen geschmacklichen Gegenpart mit Milchprodukten: „Die Biomilchbauern prägen den Flachgau als Region.“ Nicht nur der Topfen sei vielseitig einsetzbar.

Das waren auch mit die Gründe, warum die Freundinnen Lisa und Mone aus Wien diese Woche ihr Rezept aus Christian Kastenmeiers Zutaten einschickten. Die beiden treffen einander regelmäßig einmal pro Woche zu einem gemeinsamen Kochabend und kreieren dabei immer neue Gerichte. „Das macht uns beiden so richtig Spaß.“ Worauf man aus ihrer Erfahrung besonders achten sollte: „Bei ‚erfundenen‘ Gerichten ist es besonders wichtig, die richtigen Mengen im richtigen Verhältnis zuzubereiten.“

Hirschrückenfilets mit Topfen-Kürbisknöderln und Kürbisgemüse

Vorbereitung: 30 min (ohne Chutney) Zubereitung: 45 min Portionen:  4

TOPFEN-KÜRBIS-KNÖDERLN
120 g Butternusskürbis gekocht und püriert
500 g Topfen
300 g Universalmehl
2 Eidotter
Eine kleine Handvoll eingelegte Dirndln fein gehackt
1 kleine Schalotte fein gehackt
Etwas Zucker
200 g Schafskäse zerdrückt
Butter, Salz, Pfeffer, etwas gehacktes Rosmarin

- Für den Knödelteig Kürbis, Topfen, Mehl und Dotter vermischen und fünfzehn Minuten rasten lassen
- Die Schalotte in etwas Butter anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren
- Schalotte mit Dirndln und Schafkäse vermischen, salzen und pfeffern und zu kleinen Kügelchen formen
- Aus der Knödelmasse kleine Stücke abzupfen, flach drücken und mit den Käsekügelchen füllen. Dann zu Knödeln formen
- Knödel zehn bis zwölf Minuten in wallendem Salzwasser kochen. Rosmarin in Butter anschwitzen, Knödel in der Rosmarinbutter schwenken

HIRSCHRÜCKENFILET
8 Hirschrückenfilets
Salz, Pfeffer, etwas Öl
Ein Schuss Rotwein, etwas kalte Butter

- Die Filets salzen, pfeffern und in Öl kräftig anbraten. Herausnehmen und im Backrohr bei 150 Grad  sechs bis acht Minuten (je nach Dicke des Fleisches) ruhen lassen
- In der Zwischenzeit einen Schuss Rotwein in den Bratfond geben und einreduzieren lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss  etwas kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und mit dem Schneebesen durchrühren (montieren)
- Zum Servieren die Filets rund um das Kürbisgemüse und die Knöderln anordnen

KÜRBISGEMÜSE
300 g Butternusskürbis klein gewürfelt
2 EL Butter
1 Zwiebel fein gehackt
120 ml Gemüsesuppe
2 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer

- Zwiebel in der Butter leicht anschwitzen. Den Kürbis dazu geben, mit der Suppe aufgießen und weichkochen
- Mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken