© Gurmann Maria

freizeit Reise
10/18/2020

Haubenkoch Stefan Haas: "Ich verbinde Essen mit Erotik"

Der Haubenkoch von zwei Restaurants am Grundlsee liebt Sauberkeit, Empathie, Musik beim Kochen und Meerestiere.

von Maria Gurmann

Der Saibling, frisch aus der Grundlsee-Fischzucht, liegt küchenfertig auf dem Brett. Die Kräuter fein gehackt in Schälchen. Stefan Haas streicht zart über die glatte Fischhaut, lächelt und schwärmt: „Das schaut sehr erotisch aus. Ich verbinde Essen auch mit Erotik.“ Tischler hat der 37-jährige Bad Ausseer gelernt. Koch ist er im zweiten Bildungsweg geworden. Und was für einer. „Koch aus Leidenschaft und mit größter Freude.“ Belohnt wurde der Küchenchef vom Gasthaus Seeblick und vom Gourmet-Tempel Wassermann im Hotel Mondi am Grundlsee für sein Talent mit zwei Gault-Millau-Hauben.

Feinfühlig geht Haas nicht nur mit den Lebensmitteln um. Empathie ist sein Zauberwort. Das hat er vor allem von einem seiner Lehrmeister Harald Wohlfahrt gelernt, der in der Schwarzwaldstube in Baden-Württemberg fünfundzwanzig Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. „Er begrüßt jeden Mitarbeiter in der Früh einzeln, fragt, wie es ihm geht. Er merkt sofort, wenn einen der Schuh drückt, geht darauf ein und schaut, dass alle ein bissel darauf achten.“

Haas hat auch Küchenchefs erlebt, die sehr abgehoben sind „und glauben, alle anderen sind Sklaven“. Bei Wohlfahrt wurde nie gebrüllt. „Bei meinem unbezahlten Praktikum bei ihm hat er gesagt, es ist ein Tisch frei, ich soll mich hinsetzen. Dann habe ich das beste Essen meines Lebens bekommen.“ Er beobachtete auch das Service, den Sommelier und die Gäste. Jeder wurde mit Namen angesprochen. Der Trick: „Am Flaschenkühler wurden die Namen notiert.“

Anders sei es im Hangar 7 bei Roland Trettl gewesen. „Er ist ein super Chef, aber er war viel zu selten da.“ Das Betriebsklima in der Küche, die Ellenbogentechnik der Kollegenschaft habe ihm nicht gefallen. Deshalb machte sich Haas mit 26 Jahren in seinem Heimatort Bad Aussee mit dem Gasthof Lebzelter selbstständig. Obwohl er gleich mit einer Haube ausgezeichnet wurde, gaben er und seine damalige Freundin, die heute das Service im Seeblick leitet, das alte Haus auf. „Weil die Kosten explodiert sind.“

Nächste Station war die Gastronomie am Golfclub Bad Aussee. Eine Haube folgte. Dort entdeckte ihn der Direktor des Hotels Mondi. „Ich habe mir gedacht, die Selbstständigkeit ist eh nicht so gut, also machen wir dort weiter.“ Im Gasthaus Seeblick werden bodenständige, regionale Gerichte serviert. Etwa eine Haussulz vom Freilandschwein und gratinierter Ziegenkäse als Vorspeisen, steirischer Backhendlsalat, Tafelspitz (zur Orientierung: 23 Euro) oder gebratenes Seeforellenfilet (21 Euro) als Hauptgang, als Nachspeise Salzburger Nockerln für zwei Personen oder Tarte Tatin mit Karamell-Sauce – ein absolutes Muss für echte Naschkatzen.

„Als das Chaletdorf Mondi gebaut wurde, haben wir uns gedacht, wir machen etwas Neues mit Fine Dining.“ Daraus wurde das Gourmetrestaurant Wassermann, gleich neben dem Seeblick. Geboten wird ein achtgängiges Menü, aus dem man drei (68 Euro) bis acht (125 Euro) Gänge wählen kann. „Das koche ich alleine mit einem Lehrling“, sagt Haas. Seine Gerichte entstehen im Kopf, er schreibt sich alles auf und zeichnet mit Buntstiften, wie auf dem Teller angerichtet wird. Diese Zeichnungen sind dann die Tischkarten, auf der Rückseite steht die Beschreibung des Gerichts.

Blitzblank sind die Arbeitsflächen, strahlend weiß ist seine Schürze. Der rote, akkurat geschnittene Haarschopf und die Tattoos auf beiden Armen sind der Kontrast dazu. Sauberkeit in der Küche hat er bei einem anderen Lehrmeister verinnerlicht. Sergio Herman, der beste Koch Hollands, einst 20 von 20 Gault-Millau Punkte mit seinem Restaurant Oud Sluis, das das ganze Jahr mittags und abends ausgebucht war, wo das Menü vierhundert Euro kostete und das er schließlich aufgab, um in Antwerpen eine Kirche zu kaufen, die er zu Restaurant-Bar-Lounge The Jane umbaute. Haas, der sich bei Herman wieder einmal ein unbezahltes Praktikum während seines Urlaubs leistete, schwärmt: „Das Verspielte, diese stylische Küche und dass man beim Kochen auch gut auszusehen hat, das ist ganz wichtig.“

Wichtig ist dem Steirer aber auch die Lehrlingsausbildung. Er will seine fünfzehn Mitarbeiter motivieren und beflügeln, für sie da sein und sich für nichts zu schade sein. Bei ihm lernen fünf angehende Köche einfache Abläufe, Kochen mit regionalen Produkten und dass es der schönste Beruf ist, wenn man Menschen mit Essen glücklich machen kann. „Wenn ein Gast ein Schnittlauchbrot will, bekommt er es von mir, auch wenn es nicht auf der Karte steht. Das beste Krustenbrot mit der besten Butter. Das ist das Um und Auf einer guten Brettljause.“ Wenn Haas zu Hause für seine Frau Juliane, Sommelière im Hause Mondi, oder seine Mutter Kaiserschmarrn kocht, hat er „die gleiche Emotion: Freude bereiten“.

Technobeat und Jazz geben in der Küche den Takt an. „Ich bin musiksüchtig. Über die Songauswahl reguliere ich den Druck. Am Vormittag gibt’s Techno, damit der Drive bleibt, wenn man 140 Gerichte hinausschicken muss, nehmen weiche, jazzige Klänge den Druck.“ Seine Leidenschaft für Musik und für seine absoluten Lieblingsspeisen – „der Geruch von Meerestieren, ob Austern, Oktopus, Hummer oder einer Dorade ist betörend“ – spiegelt sich in seinen Tattoos wider: Auf dem Boot sitzt er als Fischer, ein Riesenshrimp ziert seine Schulter, aus einem Grammophon springt ein Wal. „Nur beim Schlafen höre ich keine Musik.“

Rezept: Saibling in der Salzkruste

500–700 g Saibling im Ganzen küchenfertig
1,2 kg Bergkernsalz oder Meersalz 
4 EL Gewürze  Fenchel, Anis, Kümmel, Wacholder
Zitronenscheiben und Thymian 
40 g Eiweiß soll nur leicht binden
100 g Wasser 

- Gewürze etwas in der Pfanne rösten, damit sich die etherischen Öle entfalten, dann mit dem Bergkernsalz oder Meersalz in einer Schüssel abmischen
- Auf das Blech, dort wo der Fisch liegen soll,  ein Zentimeter hoch Salz geben
- Fisch mit  den Zitronenscheiben und Thymian füllen und auf das Salz legen
- Das restliche Salz mit dem Eiweiß mischen, Wasser hinzufügen
- Gefüllten Fisch damit  bedecken, dabei schauen, dass überall gleich viel Salz ist
- Bei 200 Grad 23 Minuten im Ofen backen
- Mit dem Bunsenbrenner zusätzlich abflämmen und auf dem Blech servieren

Tipp:  Als Beilagen serviert Stefan Haas Petersilienerdäpfel, Mangold und ein Kapern-Zitronenpesto: Kapern in Salzlake abgießen, bisschen wässern, hacken, Schalotte hacken, Zitronenzeste, frischer Pfeffer und Kräuteröl oder Olivenöl gut zu einem Pesto vermischen 

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