Wurzelgemüse: Warum das Grün nicht im Mist landen sollte

In der Steinzeit waren sie heiß begehrt. Unsere Vorfahren gruben sie mit bloßen Händen aus der Erde, um sie genussvoll zu verzehren. Dabei waren die Wurzeln und Knollen mit dem, was wir heute am Markt finden, nicht im Ansatz zu vergleichen. Dereinst waren Karotten oder Sellerie so dick wie ein Bleistift und nahezu farblos. Das blieb auch lange so – erst ab den 1960er-Jahren bekannte das Wurzelgemüse auch Farbe, sie wurde ihm sozusagen angezüchtet. Dennoch sollte es in der Küche seinen fixen Auftritt haben. „Unter Wurzelgemüse verstehen wir in der Umgangssprache Pflanzen, die unter der Erde eine essbare, fleischige Wurzel bilden“, fasst Ernährungsberaterin Julia Mychalko zusammen. „Für die Pflanze haben diese verdickten Wurzeln den Sinn, in ungünstigen Vegetationsphasen wie Trockenheit, Hitze oder Kälte Nährstoffe zu Verfügung zu haben.“ Und das ist auch der Grund, warum Wurzelgemüse so gesund ist.

Die Rüben und Knollen lagern hier ihre Nährstoffe ein. „Sie sind somit ein wichtiger Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen“, sagt Mychalko. „Besonders erwähnenswert sind die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung und die Darmgesundheit.“

An der Wurzel gepackt

Sobald die Menschen über das Alles-roh-Verzehren hinaus waren, kochten sie das Wurzelgemüse so lange, bis es ein Mus war – übrigens leitet sich davon unser Wort Gemüse ab. Das ist aber ein falscher Zugang, da die wichtigen Inhaltsstoffe so verloren gehen. „Je schonender die Zubereitung ist, desto mehr Nährstoffe bleiben enthalten“, betont die Ernährungsberaterin. „Kurz gegrillt, gedämpft oder roh genossen, bleiben besonders viele Nährstoffe enthalten.“

Doch nicht nur die Zubereitung, auch die richtige Lagerung trägt zum Erhalt der Nährstoffe bei. „Die meisten Wurzelgemüsesorten werden bis in den Spätherbst geerntet und sind bei richtiger Lagerung den ganzen Winter über haltbar“, so Julia Mychalko. „Im Gemüsefach des Kühlschranks hält es sich mehrere Tage. Wer einen kalten Keller besitzt, kann Wurzelgemüse in einem Sand-Erde-Gemisch monatelang aufbewahren.“ Was unbedingt zu beachten ist: Bei Radieschen oder Karotten sollte das Grün unbedingt entfernt werden.

Alles verwerten

Zum Wegwerfen ist dieses aber zu schade. „Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden und es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure“, sagt die Expertin. „Aus Radieschengrün kann man zum Beispiel ein würziges Pesto herstellen.“ Auch die Schalen und Abschnitte, die beim Kochen anfallen, sind wertvoll. Julia Mychalko: „In ihnen steckt viel Geschmack und Aroma. Es lässt sich ein Gemüsefond herstellen, indem man sie mit kaltem Wasser ansetzt und etwa 30 Minuten leicht köcheln lässt.“

Apropos Zubereitung. Wurzelgemüse punktet auch durch seinen intensiven Eigengeschmack, der durch bestimmte Gewürze hervorgehoben werden kann. „Besonders reizvoll ist die Verbindungen von Vanille, Muskat, Anis oder Kardamom mit Wurzelgemüsen“, sagt die Ernährungsberaterin. „Aber auch Küchenkräuter wie Thymian und Salbei passen hervorragend.“ Wurzelgemüse hat es durchaus verdient, nicht die Nebenrolle in der Küche zu spielen. Vorbei die Zeiten, als es als reiner Geschmacksträger für Fonds gedient hat.

Wenn man eine Alternative zu Kartoffelgerichten sucht, eignet sich das Wurzelgemüse gut für Pommes, Püree, Gratin oder Chips“, so Julia Mychalko. „Und es schmeckt nicht nur gekocht, sondern auch roh. Vor allem, wenn die Wurzeln jung und zart sind. So wird möglichst wenig Folsäure durch Hitze, Licht und Sauerstoff zerstört.“ Die Topinambur entfaltet etwa ein ungewöhnliches, zart nussiges Aroma, wenn sie zu einem Rohkostsalat verarbeitet wird. Auch die Roten Rüben – und ihre weniger bekannten Verwandten, die Gelben und Weißen Rüben – laufen so zu Hochform auf. Nur eines ist wichtig: „Bei jedem Rohkostverzehr ist darauf zu achten, dass gut gekaut wird, um das Gemüse leichter verdaulich zu machen, und so Blähungen zu vermeiden“, fasst Julia Mychalko zusammen.

Rote Rüben verhelfen auch anderen Speisen zu einer besonderen Optik. Mit ihrem Saft kann man sich nämlich jede künstlich hergestellte Lebensmittelfarbe ersparen. Er lässt etwa Gnocchi in zartem Rosa erstrahlen. Die vielen Vorteile sollten nun animieren, Wurzelgemüse zu kaufen.

„Im Ofen lässt es sich besonders schnell zubereiten“, sagt die Expertin. „Das Gemüse einfach klein schneiden und mit Öl, Kräutern, Salz, Pfeffer und je nach Lust und Laune mit Muskat, Curry, Kreuzkümmel oder Chili würzen. Etwa 20 Minuten bei 180°C im Ofen garen und mit Humus oder Joghurt genießen.“ Gesund kann auch schnell gehen.