Die Pho-Bo-Suppe - meist mit Rindfleisch, Reisbandnudeln, Lauch, Limette, Ingwer und Chili angerichtet - gehört zu Vietnam wie das Schnitzel zu Wien oder die Pasta zu Italien

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freizeit Essen & Trinken
01/22/2020

Udon, Soba & Co: Mit asiatischen Nudelsuppen durch den Winter

Lust auf Ingwer und Chili? Nudelsuppen aus Fernost wärmen von innen - mit scharfen Gewürzen und vielfältigen Einlagen.

von Belinda Fiebiger

Eines vorweg: In Asien werden Suppen zu jeder Jahres- und Tageszeit gegessen. Bereits zum Frühstück schlürft man z. B. in Japan eine Misosuppe oder in China eine Wantan-Suppe.

Was für Fernost normal ist, birgt für unsere Breitengrade einen reichen Schatz an exotischen Aromen und Geschmäckern. Für Conny Hörl, Ernährungsexpertin und Geschäftsführerin vom Salzburger Pure Zentrum, ist es nachvollziehbar, dass die Lust auf Suppen im Winter generell steigt. Was die Asia-Küche hier aber besonders auszeichnet, ist, "dass sie viele Ansätze der TCM, der Traditionellen Chinesischen Medizin, übernimmt.“

So werden Lebensmittel bzw. Gerichte nach ihrer thermischen Wirkung eingeteilt: „Allein die Schärfe der typischen eingesetzten Gewürze wie Ingwer, Chili, Zimt, Pfeffer oder Sternanis hat eine schweißtreibende Wirkung. Sie wärmen den Körper von innen und können helfen, die Abwehrkräfte zu stärken“, bemerkt Hörl.

Ebenso scharf wie Chili und Co rutscht dabei der Rettich über den Gaumen, der in Korea gerne mit fermentiertem Chinakohl zum traditionellen Kimchi verarbeitet wird und dann auch als Suppeneinlage taugt.

Dem Rettich wird dabei – wie dem Ingwer – eine antibakterielle und anti-entzündliche Wirkung nachgesagt. Und da die Schärfe jeweils von den enthaltenen Senfölen kommt, sind sie verträglicher für Magen und Darm als etwa Chili.

Haut und Haar

So richtig gehaltvoll werden die Suppen auch durch ihre Zubereitungsart, geht Conny Hörl ans Eingemachte: „Die Basis bildet oft eine Brühe, die über mehrere Stunden gekocht wird und geradezu energetisch aufgeladen ist. Beim langen Auskochen von Knochen werden Substanzen freigesetzt, die in anderen Nahrungsmitteln nicht oder nur in kleinen Mengen enthalten sind.“ Die Expertin nennt hier etwa Glucosamin, Kollagen oder Hyaluron als Beispiel – alles Grundsubstanzen, die wiederum dem Aufbau unserer Knochen und Sehnen, Nägel, Haut und Haaren zugute kommen.

Nach dem stundenlangen Köcheln am Herd haben es die asiatischen Köche aber dann wieder eilig. So wird die Einlage oft erst knapp vorm Servieren hinzugefügt, so Hörl: „Durch dieses kurze Blanchieren bleiben die Nährstoffe gut erhalten, wovon vor allem das extrem hitzeempfindliche Vitamin C profitiert. Es ist etwa in Kohlgemüse, Pak Choi oder Paprika reichlich vorhanden – mehr als in Zitrusfrüchten.“

Weizenalternative

Hinzukommen die vielen Nudelsorten, die nicht nur bei einer bestehenden Unverträglichkeit eine Alternative zu Weizen bieten. So basiert Soba auf dem Pseudogetreide Buchweizen oder Banh Pho auf Reismehl.

Hörls Tipp: „Bei Weizen hat man immer das Problem, dass der Blutzucker schnell ansteigt. Bei Glasnudeln etwa ist das weit weniger ausgeprägt.“ Allerdings gibt die Expertin zu bedenken, dass „all diese Nudelalternativen hierzulande selten frisch zubereitet werden, sondern industrialisierte Produkte sind“.

Das Who is Who der Asia-Nudeln

Für den asiatischen Suppentopf eignen sich u.a. diese Sorten:

Reisnudeln

Sie haben sich aus China über den ganzen asiatischen Kontinent verbreitet und basieren vor allem auf Reismehl. Teilweise wird Tapioka- oder Maisstärke zugefügt. Glutenfrei und neutral im Geschmack.

Banh-Pho-Nudeln

Für die vietnamesische Banh-Pho-Suppe kommen eigentlich gewöhnliche Reisnudeln zum Einsatz. Diese sind aber flach gedrückt. Erhältlich sind die glutenfreien Bandnudeln in verschiedenen Breiten von 1 mm bis 10 mm (meist gekennzeichnet als S für "Small" bis XL für "Extra large").

Udonnudeln

Die für asiatische Verhältnisse sehr dicken Nudeln aus Weizenmehl stammen eigentlich aus China, sind aber heute v.a. in der koreanischen und japanischen Küche beheimatet. Sehr mild im Geschmack.  

Mienudeln

Weizenmehlnudeln, die meist in Blöcken getrocknet und als Instant-Produkt angeboten werden. In Südostasien weit verbreitet. Sorten mit (hohem) Eiergehalt tragen auch die Bezeichnung "chinesische Eiernudeln“. Im Geschmack eher eigen. Teils werden im Nudelteig fein gemahlene Algen bzw. Garnelen verarbeitet.

Sobanudeln

Die braun-grauen Buchweizennudeln schmecken mild, aber nussig. Das Nudelwasser gilt in Japan als sehr gesund und wird nach dem Essen gerne gemeinsam mit übriggebliebener Brühe getrunken.

Glasnudeln

Kennt man v.a. aus der China-Küche. Hergestellt aus Mungbohnen-, Erbsen- oder Maisstärke, enthalten sie weniger Fett als Weizennudeln und kein Gluten. Im Unterschied zu anderen Nudeln werden sie oft nicht weich gekocht, sondern einfach in der Suppe eingeweicht. Ihr Geschmack ist sehr neutral. Die Aromen der übrigen Zutaten kommen damit mehr zur Geltung.

Egal welche Nudeln und weiteren Zutaten letztlich in der Brühe schwimmen, schon allein durch ihren Aufbau taugen asiatische Suppen wunderbar als Hauptgericht: „Meist sind alle Nährstoffgruppen vertreten – von Kohlenhydraten über Eiweiß bis Vitamine“, so Conny Hörl.

Damit es sein volles Potenzial ausspielen kann, darf es aber kein Fertigprodukt sein. Die Suppe sollte schon frisch zubereitet werden, idealerweise in der eigenen Küche nach einem Besuch im Asia-Laden des Vertrauens.