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freizeit Essen & Trinken
10/18/2020

Jetzt geht's um die Wurst

Fleischermeister Roman Thum zeigt mit edlem Fleisch und feinen Gewürzen, dass selber wursten ganz einfach ist – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

von Heidi Strobl

Mir ist alles wurscht. So ein Hanswurst! Du armes Würstl! Mit dem Image von Würsten steht es, zumindest umgangssprachlich, nicht zum Besten. Dabei regelt der Österreichische Lebensmittelcodex ganz genau, was in die gängigen heimischen Würste à la Extra, Polnische oder Wiener hinein darf und was nicht. Aber Wurst ist viel mehr als ein Billigprodukt zur Restfleischverwertung. Nämlich ein Kulturgut, das über die Jahrtausende nahezu auf der ganzen Welt seine sehr spezifischen Ausprägungen entwickelt hat. Aus dem simplen Grund: möglichst viel vom geschlachteten Tier haltbar zu machen.

Neu erwachtes Interesse

Salsiccia, Figatelli, Chorizo und Hauswürste stehen auf der Rezeptliste bei Roman Thums Wurstkursen, die der Fleischermeister seit einiger Zeit in der großen Schauküche seiner Firma an der Wiener Triester Straße abhält. „Das sind alles Rohwürste, die man mit Haushaltsgeräten ganz einfach herstellen kann“, sagt der Profi. „Das, was man wirklich braucht, ist ein Fleischwolf und eine Wurstspritze.“ Für Koch- oder Brühwürste samt Brät (siehe Wurst 1x1) würde man auch einen Cutter benötigen, und das ist dann doch eher etwas für die fortgeschrittenen Hobby-Fleischhauer.

Ein spanisches Original

Für die Chorizo nach dem Originalrezept der Großmutter eines Kursteilnehmers aus dem Baskenland hat Thum schon am Vortag mageres Bio-Schweinsschulterfleisch und weißen Rückenspeck grob faschiert und mit den Gewürzen vermischt. Damit sie genauso wird wie bei Oma Anamaris, verwendet er das geräucherte spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera, und zwar viel vom milden und ein wenig vom scharfen. „Man könnte natürlich auch heimische Alternativen nehmen, aber dann schmeckt’s halt schon ein bisserl anders.“

Bei der Würzung sind der Fantasie dennoch keine Grenzen gesetzt. Für die essbare Hülle hat der Fleischermeister Schweinsdärme (Saitlinge) vorbereitet. Je nach Dicke der Würste kommen Naturdärme von Rind, Schwein oder Schaf zum Einsatz. Nach und nach landet die würzige Fleischmasse mit viel Schwung im Aufsatz der Wurstspritze. Viel Schwung deswegen, damit die Masse möglichst kompakt in die Hülle gedrückt wird und keine Hohlräume entstehen. Jede Wurst wird sofort nach dem Füllen mit Spagat abgebunden. Zum Kosten braten wir uns ein paar von den frischen Chorizos wie herkömmliche Bratwürste ab, ein großer Teil wird aber kurz geräuchert und dann zum Trocknen aufgehängt.

Möglichkeiten ohne Ende

Ob frisch verzehrt, geräuchert oder luftgetrocknet, ob Schwein, Schaf oder Rind, ob scharf oder mild – hält man sich an ein paar Grundregeln, ist das Wursten wirklich keine Hexerei und bietet unendliche Möglichkeiten für individuelle Varianten. Und dann weiß man wirklich, was drinnen ist. Ganz im Sinne von „Nose to Tail“ – der Verwertung des ganzen Tiers – finden dabei auch jene Teile Verwendung, die zwar billig zu haben, aber durchaus nicht minderwertig sind. Wenn man weiß, sie richtig zu verarbeiten.

WURST 1 X 1 

Kochwürste 
Beispiel: Blutwurst
Fleisch, Speck, ev. Innereien werden gekocht, zerkleinert, mit (je nach Rezept) rohem Blut und Gewürzen vermischt, in Därme gefüllt, nochmals gekocht.

Brühwürste 
Beispiele: Extrawurst, Weißwürste
Das rohe Fleisch wird samt den Gewürzen zu Brät zerkleinert 
(gekuttert), dann in Därme gefüllt, ggf. geräuchert und gebrüht.

Rohwürste 
Beispiele: Chorizo, Salami, Kantwurst
Das Fleisch wird roh zerkleinert, 
gewürzt und in Därme gefüllt, 
dann  frisch gebraten, geräuchert 
und/oder getrocknet.

SALSICCIA 

Zutaten:

1 kg Schweinefleisch (80 % magere Schulter, 20 % Rückenspeck)
20 g Salz
2 g geschroteter Pfeffer
4 g Fenchelsamen (ganz)
50 ml Rotwein
2 g Chili
1 g gemahlener Zimt
2 Knoblauchzehe

- Das Fleisch grob schneiden und mit allen Zutaten vermischen. Dann grob (6-8 mm Lochscheibe beim Fleischwolf) faschieren, nochmals durchmischen. 
- Die Masse in Schweinssaitlinge füllen, fingerlang abbinden und frisch braten oder sofort einfrieren (vor der späteren Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen).

CHORIZO 

Zutaten:

1 kg Schweinefleisch
(80 % magere Schulter,
20 % Rückenspeck)
20 g grobes Salz
30 g Pimentón de la Vera dulce
10 g Pimentón de la Vera picante
4 Knoblauchzehen

- Das Fleisch grob faschieren. Knoblauch mit Salz und etwas Wasser mörsern. Knoblauch mit Paprikapulver vermischen und ins Fleisch einarbeiten. Die Masse 1 Tag dunkel und gekühlt rasten lassen, dann in Schweinssaitlinge füllen. 
- Die Würste entweder frisch braten oder kühl und luftig für ca. 3 Wochen zum Trocknen aufhängen. Unerwünschten Belag an der Oberfläche mit Essigwasser beseitigen. 

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