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freizeit Essen & Trinken
12/21/2019

5-Zutaten-Rezept: Ein Hase, der überrascht

Zeit und Planung sind für dieses Rezept nötig. Spitzenkoch Heinz Reitbauer hat dafür nicht alltägliche, heimische Zutaten ausgewählt.

von Ingrid Teufl

Wenn einer der besten Köche Österreichs Zutaten vorgibt, wirft man sich scheinbar besonders in Zeug. Renate aus St. Radegund bei Graz hat einige Zeit an ihrer Kreation getüftelt. Und man darf feststellen: Ein Gericht für die schnelle Küche ist ihr Wildhase mit Beilagen nicht geworden. „Man braucht schon etwas Vorlaufzeit für die Komponenten, auch Planung“, gesteht die Hobbyköchin. Doch ihr Rezept ist auch eines der besten Beispiele, wie kreativ es in den heimischen Küchen zugehen kann.

Heinz Reitbauer hat sich bereits bei seiner Zutatenwahl einiges überlegt. Zu den Feiertagen tischt man ja gerne Überraschendes auf. Wildhase findet er „ein königliches Essen“, die Kerbelknolle liebt kalte Nächte und schmeckt jetzt am besten und wilder Brokkoli macht einiges her. Erdige Herbsttrompeten und süß-säuerliche Renetten-Äpfel (Renate wählte Boskop) sorgen für fruchtige Akzente.

Wein-Tipp: Zum Gericht passt ein kräftiger Roter Veltliner (Ried Mordthal) vom Weingut Fritz in Wagram in Niederösterreich.

Teriyaki vom Wildhasen mit eingelegten Buchenpilzen und Herbsttrompeten, Mispelmayonnaise und Kerbelwurzeln in Nierenfett

Vorbereitung: 360 min (inkl. Marinierzeit)
Zubereitung: 45 min
Portionen:  4

TERIYAKI VOM WILDHASEN
1 größerer Hasenrücken  ausgelöst und zugeputzt, Knochen aufheben
1 Zweig Thymian, etwas Olivenöl

BEIZE
Zirka 500 ml Rotwein
2 Stück Sternanis, etwas Piment, 3–5 Pfefferkörner

Einige Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
- Zutaten für die Beize vermischen, Hasenrücken über  Nacht darin einlegen
- Hasenrücken am nächsten Tag mit etwas Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 54 Grad zirka 45 Minuten „sous-vide“ (Vakuumgaren bei niedriger Temperatur) garen. Anschließend scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alternative: Auf beiden Seiten kurz anbraten und zehn Minuten bei 120 Grad im Rohr ruhen lassen

KERBELWURZELN  
2 Kerbelwurzeln gewaschen und zugeputzt
Etwas Fenchelsamen und Thymian
Kalbsnierenfett, Salz

- Kerbelwurzeln in Kalbsnierenfett mit etwas Fenchelsamen und Thymian garen (konfieren), bis sie weich sind. Leicht salzen

EINGELEGTE PILZE
150 g Buchenpilze, eine  Handvoll Herbsttrompeten geputzt
1 Lorbeerblatt, Meersalz, Pfeffer
Olivenöl, 2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 bis 2 Zweige Thymian
3 El Sushi-Essig, 100 ml Weißwein
Etwas Soja-Sauce (Ponzu von Kikkoman)
Etwas Limettenschale

- Pilze mit Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann Thymian kurz mitdünsten
- Mit Weißwein ablöschen, Sushi-Essig und Soja-Sauce sowie das Lorbeerblatt hinzufügen
- Etwa 3 El Olivenöl einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken. In einem geeigneten Gefäß mindestens zwei Stunden ziehen lassen

HASENFOND
Ausgelöster Knochen vom Hasenrücken
1 Bund Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt
4 bis 6 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner

- Knochen mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern mit kaltem Wasser ansetzen und eine Stunde kochen lassen Abseihen und beiseite stellen

WILDER BROKKOLI-FOND
Einige Blätter Wilder Brokkoli
Hasenfond, etwas Knoblauch, Öl
Etwas Weißwein, etwas Ponzu-Sauce
- Blätter klein schneiden und mit etwas Knoblauch dunkelbraun in etwas Öl anrösten
- Mit Weißwein ablöschen. Mit Hasenfond und etwas Ponzu-Sauce abschmecken

MISPELMAYONNAISE
20 Mispeln, 2 Eigelb
Etwas Senf, Sushi-Essig

Salz, Pfeffer, Maiskeimöl
- Mispeln durch ein Sieb streichen und das entstandene Mispelpürree mit den anderen Zutaten mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise verarbeiten

KAROTTENSTAUB
2 Karotten geschält, in dünne Scheiben geschnitten
- Karotten weichkochen
- Danach im Rohr bei 67 Grad zehn Stunden trocknen lassen und in der Küchenmaschine pulverisieren

APFELSCHAUM
Einige Boskop-Äpfel entsaftet
1 Blatt Kaffir-Limette (asiatisches Würzmittel)
Etwas Sojalecithin zum Aufschäumen
- Apfelsaft kurz mit dem Limettenblatt aufkochen
 - Sojalecithin einrühren und schaumig aufmixen

SCHWEINSSCHWARTE
Eine Schweineschwarte vom Fett befreit
Etwas Kümmel, Knoblauch, Thymian, Salz
- Gewürze in Wasser aufkochen, Schweineschwarte darin weichkochen
- Die gekochte Schwarte in Stücken übereinanderstapeln, zusammenpressen und einige Stunden einfrieren. Dann dünn aufschneiden und bei 60 Grad  zirka 12 Stunden im Rohr trocknen
- Danach  in heißem Fett aufpoppen und leicht salzen

MARINIERTE GELBE RÜBEN
2 gelbe Rüben in hauchdünne Scheiben geschnitten
Etwas Sushi Essig, Sesamöl, Salz, Pfeffer
- Gelbe Rüben in Sushi Essig, etwas Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren
- Alle Komponenten in einem tiefen Teller um den Hasenrücken gruppieren, mit Schweineschwarte garnieren. Den Fond extra dazureichen

 

 

Heinz Reitbauer
ist Chef des „Steirerecks“ und hat die fünf Zutaten der Woche ausgewählt. Seit vielen Jahren zählt er zu den allerbesten und am höchsten dekorierten  Köchen Österreichs. Seine Bodenhaftung hat er dennoch nie verloren – er brennt für regionale Zutaten. Alltäglich müssen sie dennoch nicht sein, wie seine Auswahl beweist.

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