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freizeit Essen & Trinken
12/14/2019

5-Zutaten-Rezept: Deftig und ein bisschen zart

Leserin Rommy paart kräftige Aromen mit milden Geschmacksnoten. Besonderes Augenmerk legt sie auf die Sauce.

von Ingrid Teufl

Wenn schon kräftig, dann gleich ordentlich. So etwas ähnliches dürfte sich Leserin Rommy aus Neudörfl gedacht haben, als sie ihr Rezept entwickelte. Kohlsprossen und Wurzelspeck geben schließlich in der Tat ein reizvolles Paar ab. Der typische Geschmack der zarten Kohlsprossen und der kräftig geräucherte, oft mit Knoblauch gewürzte Wurzelspeck sind eine ideale Kombination für kalte Wintertage.

Als Ausgleich setzt Haubenkoch Dominik Münch in seiner Zutatenvorgabe auf milde Polenta sowie als Krönung auf das Fleisch der Barbarie-Ente. „Sie ist für ihre ausgezeichnete Fleischqualität und ihren aromatischen Geschmack bekannt“, erklärt er. Und es fügt sich da gut, dass Kohlsprossen eine ideale Beilage für Geflügel sind. Eine runde Sache wird das Zutaten-Potpourri schließlich durch die herbe Fruchtigkeit der Vogelbeere.

Vogelbeeren in die Sauce

Für Rommy war schnell klar, dass sie diese in einer Sauce verarbeiten wird. Saucen sind nämlich ihre besondere Leidenschaft am Herd, und die perfekte hinzukriegen, spornt sie immer wieder an. „Es geht darum, die Komponenten richtig aufeinander abzustimmen und miteinander zu verbinden“, erklärt die Hobbyköchin ihre Faszination.

Der Klassiker mit Bratensatz

Beim 5-Zutaten-Rezept entschied sie sich für eine besonders klassische Zubereitungsart und nutzte dabei die Aromen des Bratrückstands sowie jene von Rotwein. Durch das Reduzieren um etwa die Hälfte verdampft ein Teil der Flüssigkeit – es entsteht ein intensiver Geschmack. Manchmal reicht dieses Einkochen bereits alleine für die perfekte Sauce. Rommy wollte diesmal allerdings eine besonders sämige Konsistenz zu ihrer Entenbrust und rührte gefrorene Butter ein. Diese Bindung der Sauce funktioniert durch den Temperaturunterschied zwischen heißer Sauce und eiskalter Butter – außerdem verleiht sie einen schönen Glanz.

Gebratene Barbarie Ente auf Polenta, Kohlsprossen mit Wurzelspeck und Vogelbeer-Rotwein-Reduktion

Vorbereitung: 25 min
Zubereitung: 20 min
Portionen:  4

KOHLSPROSSEN MIT WURZELSPECK
500 g Kohlsprossen  
100 g Wurzelspeck fein gewürfelt
Etwas Butter zum Anschwenken
- Kohlsprossen in Salzwasser weichkochen
- In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Wurzelspeck anbraten. Kohlsprossen dazu geben und kurz durchschwenken

POLENTA
125 g Polenta  
250 g Wasser
250 g Milch
2 EL Butter, Salz
- Wasser und Milch mit dem Salz aufkochen. Polenta dazu geben und etwa 10 Minuten unter ständigem Rühren mittlerer Temperatur kochen
- Polenta vom Herd nehmen. Zugedeckt weitere 10 Minuten nachquellen lassen, erst danach Butter unterrühren

GEBRATENE BARBARIE-ENTE
4 kleine Entenbrüste
Salz, Pfeffer, etwas Öl zum Anbraten
2 EL Vogelbeeren mit etwas Saft
100 ml Rotwein
2 EL Butter gefroren
4 Stück Alufolie
eventuell Thymianzweig zum Dekorieren
- Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Haut der Entenbrüste einschneiden. Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Pfanne mit dem Bratrückstand zur Seite stellen
- Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf je ein Stück Alufolie legen und damit umhüllen. Die Folie aber nicht verschließen – die Hautseite soll offen bleiben. Die Entenbrüste auf ein Backblech oder in eine Bratform legen und 15 Minuten im Backrohr braten
- In der Zwischenzeit die Vogelbeeren zum  Bratrückstand geben,  mit Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss die gefrorene Butter unterrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht
- Zum Servieren Polenta auf einem  Teller anrichten, daneben die Kohlsprossen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und  auf die Polenta legen und mit etwas Bratensaft übergießen.  Eventuell mit einem Thymianzweig dekorieren

Dominik Münch
kocht im „Imlauer Sky Restaurant“ in Salzburg Stadt und hat die fünf Zutaten der Woche ausgewählt. Sein selbst auf der Terrasse des Haubenlokals angelegter Kräutergarten ist eine wichtige Basis für die Gerichte des Küchenmeisters.

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