Genuss
11/23/2019

5-Zutaten-Rezept: Ohne Grill, aber mit Holzkohle

Leser Gerald aus Wien setzte die Zutaten mit Öl und fermentiertem Salz experimentierfreudig um.

Holzkohle als Würzmittel? Nein, da ist kein Fehler passiert und Sie haben sich auch nicht verlesen. Für Köche wie Werner Traxler stellt sie eine interessante Komponente in der Küche dar. Die rauchigen Noten werden ja schon bei Steak und Co. geschätzt, wenn das Grillgut leicht gebräunt verspeist wird, vor allem im Sommer.

Beim Einsatz von Grillkohle in der Küche bedient man sich genau dieses Effekts, aber ohne etwas über offenem Feuer zu garen. „Holzkohle ist ein wunderbares Würzmittel, das den Speisen den leicht rauchigen Geschmack von Gegrilltem gibt“, schwärmt der junge Koch Werner Traxler. Auf recht einfache Art kann man auf diese Art alle Speisen, die mit Rauchnoten harmonieren, aromatisieren.

Wichtig bei der Verwendung ist allerdings der sparsame Einsatz, denn der Geschmack ist doch recht intensiv. Bei Traxlers Gästen sorgt die Holzkohle immer wieder für einen Aha-Effekt. „Damit kann man Speisen auf ein neues Level bringen.“ Und je nach verwendeter Holzart ergibt sich immer wieder ein anderes Aroma.

Leser Gerald aus Wien entschied sich dafür, Traxlers Vorgabe in Form eines Holzkohleöls umzusetzen. Der Hobbykoch arbeitet schon länger damit. „Ich mag diese rauchige Note bei manchen Rezepten sehr gerne. Es passt auch hervorragend zu Fleischgerichten.“ Und: Er kann sich damit den Geschmack des Sommers und geselliger Grillabende auch in die kalte Jahreszeit hinein verlängern.

Japanische Schimmelpilze zum Fermentieren und Würzen

Angesprochen hat Gerald auch Traxlers Zutatenvorgabe Koji. Diese japanischen Schimmelpilze werden in der asiatischen Küche seit Jahrhunderten zum Fermentieren und Würzen von Lebensmitteln verwendet. Koji-Varianten nützt man dort auch zum Abschmecken und Marinieren. Bei uns ist Koji vor allem in verarbeitetem Zustand in Asia- oder Webshops erhältlich – etwa als Koji Shio.

Das ist mit dem Pilz Aspergillus oryzae fermentierter und mit Meersalz versetzter Reis. Gerald hat schon einmal mit Koji und Reis experimentiert. Dieses Mal verwendete er fertiges Shio Koji Salz aus einem Webshop. Dafür wird der Reis während des Fermentationsvorgangs mit Salz versetzt. Es entsteht eine Paste, die ebenso zum Würzen genutzt wird. „Dieser besondere, mild-salzige Geschmack hat perfekt zu den Krebsen und Pilzen gepasst.“

Signalkrebse im eigenen Fond mit Pilzen

Vorbereitung: 240 min (inkl. Marinierzeit)
Zubereitung: 60 min
Portionen:  4

HOLZKOHLENÖL
500 ml Rapsöl
300 g Holzkohle klein zerdrückt
- Öl auf ca. 50 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die Holzkohle dazugeben. Ziehen lassen, bis das Öl ausgekühlt ist
- In Flaschen umfüllen und je nach gewünschtem Räuchergeschmack ziehen lassen (mind. 1 Monat). Abseihen  und in neue Flaschen umfüllen

SIGNALKREBSE  
16 bis 20 Signalkrebse
1 TL Shio Koji Salz aus dem Asia-Shop oder im Internet
Etwas Holzkohlenöl
- Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Signalkrebse mit dem Kopf voran in das kochende Wasser geben und 4 Minuten kochen lassen. Abseihen und kalt abschrecken. Krebsfleisch auslösen
- In Shio Koji Salz etwa 3 Stunden marinieren
- Etwas Holzkohlenöl in einer Pfanne erhitzen, Signalkrebse kurz darin anbraten

PILZE  
8 Austernpilze klein gewürfelt
4 größere Kräuterseitlinge klein gewürfelt
Eine Prise Shio Koji Salz  
Rapsöl
- Pilze in Rapsöl kurz anbraten und mit Shio Koji Salz würzen

KREBSFOND
1 Zwiebel klein gewürfelt
1 TL Kristallzucker, 6 EL Sanddornmark
600 ml Gemüsesuppe, Pfeffer, Rapsöl
Schalen der Signalkrebse

- Zwiebel und die Krebsschalen in Rapsöl etwas anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren
- Sanddornmark dazugeben und mit der Suppe aufgießen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer abschmecken und abseihen
- Zum Servieren die gebratenen Pilze auf  große Pastateller verteilen. Fond angießen. Mit den Krebsen dekorieren

Werner Traxler
kocht im Restaurant „Muto“ in Linz und hat die fünf Zutaten der Woche ausgewählt. Er spielt in seiner Küche mit Texturen und Kombinationen von Geschmäckern. Dabei gibt er regionalen Produkten konsequent den Vorrang.

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