Szene-Gastronom Schlacher: „Ich war 30 Jahre lang frustriert“

Irgendwie bleibt Bernd Schlacher immer der Gastgeber – auch, wenn er eigentlich Gast ist. Als er „Das Kleine Paradies“ in der Blindengasse im 8. Bezirk betritt, nimmt er geflissentlich allen die Mäntel ab. Rasch ist der Tisch mit Getränken versorgt, die Gerichte auf der Karte sind abgeklärt.

Dabei ist Schlacher – seit fast 30 Jahren einer der erfolgreichsten Gastronomen Wiens – an dem Tag nicht derjenige, der auftischt und bedient. Ins Kleine Paradies kam er auf ein schnelles Mittagessen – und für ein Interview.

KURIER: Die Frage an den Insider: Wohin muss man in Wien essen gehen, um aktuelle Trends zu erleben?

Bernd Schlacher: Wien hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt, es ist vielfältig geworden. Es kommt darauf an, was man als Trend versteht.

Für die einen sind das auf Hochglanz polierte Speisen – gestreichelte Rinder aus Tokio etwa. Für mich ist es simples, regionales Essen in sehr guter Qualität. In Wien findet man beides.

Gefühlt muss heute alles nachhaltig, regional und bio sein. Ist da ein Ende in Sicht?

Es wird viel weitergehen. Meine Oma hat früher selbst Brot gebacken: gute Kruste, keine Zusatzstoffe. Auf der Suche nach so einem Brot war ich in Wien 30 Jahre lang frustriert.

Jetzt gibt es junge Bäcker, die so ein Brot machen. Vielleicht kommen auch Fleischer und Käsemacher dazu.

Regional und bio zu sein und gleichzeitig mit der Zeit zu gehen – geht sich das aus?

Sicher. Ich kann Bio-Schweinebauch asiatisch zubereiten und muss ihn nicht als klassischen Schweinsbraten ins Rohr schieben. Das heißt für mich, mit der Zeit zu gehen.

Die eingeflogene Avocado gibt es dann aber nicht.

Wir diskutieren das oft. Zu hundert Prozent regional zu sein, haben wir noch nicht geschafft. Gute Qualität ist entscheidend. Ich will keine Pestizide in mich hineinstopfen.

Während viele Menschen immer mehr Wert auf gutes Essen legen, verdrängt in den Supermärkten die Fertignahrung die frischen Produkte. Geht da eine Schere auf?

Wir erleben mit der Globalisierung und Digitalisierung eine unglaubliche Veränderung – auch, was Ernährung betrifft. Die Jugend hat begonnen, umzudenken, und setzt sich für die Zukunft ein. Hoffentlich kommt das auch bei den Politikern an. Sollte ich - Steuern zahlen müssen, mache ich es gerne. Wir haben nur eine Erde.

Die Kulisse für das Gespräch hat Schlacher selbst ausgesucht. Das Kleine Paradies, das gefalle ihm.

Das Lokal hat im September in dem denkmalgeschützten Gebäude eröffnet, früher war hier ein Büromaschinengeschäft. Das Ambiente ist prachtvoll – nicht zuletzt wegen der holzvertäfelten Wände.

Klein ist nicht nur das Paradies, sondern auch die rein vegetarische Mittagskarte. Wer es herzhafter mag, ordert eine Fleischbegleitung. Und das machen am Tisch alle: scharfe Würstchen zum Curry.

Das Lokal bietet andere Möglichkeiten, Ressourcen zu sparen: „Wenn Sie nachhaltig essen wollen, dann behalten Sie bitte ihr Besteck“, steht auf einem Kärtchen.

Wiener Lokale werden immer wieder mit Auszeichnungen bedacht. Was macht für Sie ein ausgezeichnetes Lokal aus?

Nehmen wir das Schweizerhaus: Das ist ehrlich, g’standn – keine Zeitgeisterscheinung. Man spürt, dass der Wirt das Konzept lebt. Oder andere Klassiker, wie das Steirereck. Die Inhaber stehen noch immer selbst im Lokal. Oder die Restaurants der Familie Plachutta, die prächtig funktionieren.

Sie kellnern in Ihrem Lokal auch selbst.

Ich liebe das – und deshalb kommt es ehrlich rüber. Für mich ist diese Tätigkeit sehr wichtig: Ich sehe dann, was im Betrieb funktioniert und wie die Speisen ankommen.

Die Nähe zum Gast, ist das Ihr Erfolgsgeheimnis?

Vielleicht liegt das Geheimnis in meiner Familiengeschichte. Ich komme aus einer einfachen steirischen Familie. Bei uns gab es kein Geld und keine Urlaube. Ich wollte für mich ein anderes Leben – dafür habe ich viel gearbeitet.

Ich bin ein Dienstleister der alten Schule. Wenn ich selbst in ein Lokal gehe, fallen mir die Kleinigkeiten auf.

Zum Beispiel?

Ob man empfangen wird und kostenlos ein Glas Wasser bekommt. Wie lange das Essen dauert. Ob die Portionen groß sind. Und: Passt das Licht? Ist die Musik angenehm?

Groß geworden ist Schlacher nicht nur mit seinen Lokalen, sondern auch mit seinem Catering. Dabei – und auch im Kleinen Paradies bis zum Abschluss-Espresso – immer an seiner Seite: Dominika Gschmeidler, Geschäftsführerin des Motto-Caterings.

Ob ein soziales Event gelingt, bemisst sich oft am Essen. Ist man sich als Caterer dieser Herausforderung bewusst?

Völlig. Kein Mensch wird sich nach einer Hochzeit darüber unterhalten, ob die Blümchen am Tisch gepasst haben. Solche Dinge – auch Musik oder Licht – registriert man nur unbewusst. Das Essen nimmt man aber ganz bewusst wahr.

Uns ist wichtig, dass der Gast versteht, was er auf dem Teller hat. Dass die Karotte im Ganzen serviert wird – und nicht als unaussprechliches Schäumchen und bis zur Unkenntlichkeit gehäckselt kommt. Ein gutes Stück Fleisch oder Fisch in bester Qualität, dazu eine schöne Sättigungs- oder Vitaminbeilage, dahin geht der Trend. Das pure Geschmackserlebnis, die Reduktion aufs Wesentliche.

Ganz so gut wie frisch gekocht schmeckt es beim Catering oft doch nicht.

Wer glaubt, dass ein Restaurant das Gemüse in der Sekunde, in der man es bestellt, schält, blanchiert und in Butter schwenkt, sitzt einer Illusion auf. Es braucht immer Vorbereitungsarbeit.

Im Catering ist es dasselbe. Wir bereiten vor, schälen, blanchieren, braten kurz an, garen ganz kurz. Dann wird das Essen gechillt und wir fahren auf die Veranstaltung.

Sie haben die Romy-Gala, den Life Ball und den EU-Rat becatert. Was sind die größten Herausforderungen?

Ganz verschieden. Im Vorfeld der Romy-Gala, die live übertragen wird, haben wir gestoppt, wie lange welcher Handgriff dauert.

Beim EU-Rat war die Schwierigkeit, für 200 Veranstaltungen unterschiedliche heimische Speisen zu finden. Der Auftrag war, Österreich kulinarisch zu repräsentieren.

Wir haben Kaiserschmarrn, Kasnudeln oder Tafelspitz serviert. Und wir hatten täglich ein Buffet mit sieben Vorspeisen. Das war herausfordernd, weil so viele gibt es dann doch nicht.