Genuss
05.09.2017

Bernd Schlacher: Neues Leben, neues Kochbuch

Der "Motto am Fluss"-Chef und Neo-Papa gibt Tipps für den perfekten Gastgeber.

Er ist so etwas wie der Dorfwirt der Großstädter: Seit Bernd Schlacher Anfang der Neunziger das Restaurant Motto in Wien-Margareten übernahm und zum Stammlokal der Promis machte, ist er aus der heimischen Gastro-Szene nicht mehr wegzudenken. Vor diesem Hintergrund scheint es verwunderlich, dass sich der gebürtige Steirer mit seinem ersten Kochbuch so lange Zeit ließ. "Ich wurde so oft nach den Rezepten gefragt und wollte sie nicht mehr ständig per Mail ausschicken", lacht der 52-Jährige beim Interview auf der Terrasse des Motto am Fluss – sein aktuelles Erfolgslokal am Ufer des Wiener Donaukanal (das Motto im fünften Bezirk hat er vor einigen Jahren abgegeben).

"From Sunset to Sunrise" ist kein reines Kochbuch, sondern eine Lifestyle-Fibel geworden: Neben den beliebtesten Gerichten aus dem Motto am Fluss von Küchenchef Martin Zeißl (inklusive Schlachertorte und Breakfast-Sandwich) finden sich darin auch Musik- und Dekorationstipps. "Ein guter Gastgeber", sagt Schlacher, "stellt seine Gäste und die Leidenschaft zum Essen in den Vordergrund. Er bleibt authentisch und schlüpft nicht in eine Rolle. Darauf achte ich auch bei meinen Kellnern: Wenn jemand vom Land kommt, ist es mir 100-mal lieber, er bleibt bei seinem Dialekt und versucht nicht krampfhaft, Hochdeutsch zu sprechen. Das kommt nicht gut rüber." Man müsse dem Gast auf Augenhöhe begegnen: "Wenn er für die Speisekarte einen Dolmetscher braucht, weil sie aus lauter Fremdwörtern besteht, wird er sich nicht wohl fühlen."

Sein Credo bei den Zutaten ist rasch erklärt: soviel regional und biologisch wie möglich. Die meisten Produzenten stammen aus der Umgebung, mit manchen arbeitet er seit 20 Jahren zusammen. "Ich komme aus einem Bauerndorf, da wurde auf Qualität relativ wenig Wert gelegt – Hauptsache, viel. (lacht) Ich muss nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, dann sollte es von guter Qualität sein. Es ist in unserer Gesellschaft verankert, dass Essen nichts kosten darf. Jeder hat das neueste Handy, das neueste iPad, aber Lebensmittel müssen billig sein. Wenn ich sehe, dass ein Kilo Hendl drei Euro kostet, frage ich mich, wie das funktionieren kann. Die Bauern bleiben auf der Strecke."

Neuer Lebensabschnitt

Die Leidenschaft fürs Kochen und Essen möchte Bernd Schlacher nun auch seinen Kindern vermitteln. Vor drei Jahren adoptierte er mit seinem Mann Georg Urbanitsch den heute sechsjährigen Siya aus Südafrika, wo er mit seinem Verein Yabonga ein Waisenhaus unterstützt. Die kleine Kuda machte das Familienglück perfekt.

"Jetzt mit den Kindern essen wir natürlich sehr oft zuhause. Gestern gab es zum Beispiel Thymian-Zitronenhuhn mit Brokkoli-Karotten-Gemüse. Die Kinder lieben es, die Knochen abzunagen", erzählt der Neo-Papa lachend. "Die Kinder kochen mit. Es ist mir wichtig, dass sie mitkriegen, wo ihr Essen herkommt. Beide sind sehr interessiert: Siya holt jetzt schon mit den Händen Fische aus dem Meer und fragt, wie man sie am besten zubereitet." Die Lieblingsspeise der beiden ist aber ein Klassiker: "Palatschinken! Die können sie mit unserer Unterstützung sogar schon selber machen."

Vor 15 Jahren, sagt Schlacher, hätte er es sich ein Leben als zweifacher Familienvater noch nicht vorstellen können – die Arbeit in der Gastronomie stand im Vordergrund. "Heute schau ich, dass ich am Abend und an den Wochenenden so viel wie möglich daheim bin. Es macht einfach mehr Spaß, für vier Leute zu kochen, als für einen oder zwei." Kommende Woche werden seine Gastgeber-Qualitäten erneut auf die Probe gestellt: Söhnchen Siya wird sieben. Und wie alle Papas und Mamas wissen, ist so ein Kindergeburtstag eine besondere Herausforderung.

"From Sunset to Sunrise" ist im Brandstätter-Verlag erschienen. Mit Fotos von Inge Prader. 224 Seiten, 34,90 €

Vom Eisenbahnerkind zum Unternehmer

Bernd Schlacher, geboren 1965, wuchs als Sohn eines Eisenbahners in der Obersteiermark auf. Mit 15 ging er nach Wien, um eine Lehre bei den ÖBB zu machen. Nebenjobs als Kellner weckten seine Begeisterung für die Gastronomie. 1991 machte er aus deminsolventen Motto in Wien-Margareten das erste Szenelokal der Stadt. Zur Motto-Group zählen heute das Motto am Fluss, das Restaurant Halle und das Motto-Catering.

Süßkartoffelgnocchi mit Ziegenkäse, Cashewkernen und Babyspinat

ZUTATEN
400 ml Gemüsefond
150 g Butter
300 g Süßkartoffeln
200 g mehlige Kartoffeln
125 g Hartweizengrieß
50 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
50 g Maisstärke
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
1 EL fruchtiges Currypulver
50 g Cashewnüsse
50 g Babyspinat
Zitronensaft zum Würzen
20 ml Olivenöl
150 g Ziegenfrischkäse
1 gepresste Knoblauchzehe
20 ml Sahne

ZUBEREITUNG
Cashewnüsse rösten und hacken. Gemüsefond erhitzen, Butter zufügen, auf die Hälfte einreduzieren. Währenddessen Ofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln und Kartoffeln waschen, Schale einstechen. In Alufolie ca. 40–50 Minuten weich garen. Abkühlen lassen. Durch den Fleischwolf drehen oder durch die Kartoffelpresse drücken (dann sollten die Kartoffeln noch warm sein). Mit Hartweizengrieß, Mehl, Maisstärke, Eigelb, Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen. Es sollte ein geschmeidiger, klebriger Teig entstehen. Teig abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ein Backblech dünn mit Mehl bestreuen und mit einem nassen Teelöffel kleine Portionen des Teiges auf dem Backblech verteilen. Mit bemehlten Händen in die typische Gnocchi-Form rollen. Gnocchi in einem großen Topf in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Sobald alle aufgestiegen sind, Hitze reduzieren und 7–10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Blech etwas ausdampfen lassen. Im reduzierten Butterfond schwenken, mit Curry, Pfeffer und Salz würzen und flach anrichten. Babyspinat mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren. Ziegenkäse mit Knoblauch und Sahne verrühren. In einen Spritzbeutel füllen und aufdressieren oder mit einen kleinen Löffel Nocken ausstechen.