© Kurier/Franz Gruber

Chronik Wien
11/28/2019

Ist das das heißeste Steak Wiens?

Im Beef & Glory kommen Steaks bei 1.000 Grad auf den Grill. So will man die Wiener zu Fleischessern erziehen. Jetzt wurde das Lokal ausgezeichnet.

von Christoph Schwarz

Wer das Beef & Glory betreten will, der muss selbst zum Hackbeil greifen. Denn dort, wo sich bei anderen Restaurants die Türschnalle befindet, steckt hier, in der Florianigasse 35, ein Fleischerbeil im Türrahmen.

Ein überlebensgroßes Gemälde von Kühen, die – als Adelige verkleidet – ein Festmahl feiern, ziert die Wand. Und überall riecht es nach Fleisch.

„Sie werden sehr viel Spaß haben“, sagt der Kellner mit leicht irritierendem Lächeln, nachdem er die Bestellung aufgenommen hat. Schwingt da Ironie mit? Nein, nicht im Beef & Glory.

Hier, in der Steakerei in der Josefstadt, gehört der Spaß zum Konzept. Erlebnisgastronomie heißt das im Fachjargon.

2017 hat die Chefin das Lokal eröffnet, jetzt wurde sie ausgezeichnet. Wieder einmal, ist man versucht zu sagen.

Internationaler Spitzenplatz

Eine Gault-Millau-Haube hat das Lokal; zwei Gabeln in der Falstaff-Wertung; auch das Beef Tartare wurde schon prämiert.

Doch die jüngste Auszeichnung, die sei etwas ganz Besonderes, sagt die Chefin. Das Lokal wurde vom N.Y. Strip Media House mit Sitz in New York zu einem der 101 besten Steaklokale der Welt gewählt – auf Platz 24.

Steak „Old School American Style“, das ist der hohe Anspruch, den das Team um Küchenchef Filippo Karawatt hier an sich selbst hat. Leichter gesagt als getan.

Denn, um den Österreichern die US-amerikanische Steakkultur näher zu bringen, muss man nicht nur Gastronom sein. Sondern fast schon Missionar.

Chefin Vlatka Bijelac und ihr Mann Nelson Atiso-Naah legen diesen missionarischen, fast schon erzieherischen Eifer an den Tag.

Wie aber muss es nun sein, das perfekte Steakfleisch? Dry Aged – also nach speziellem Verfahren lange gereift –, das versteht sich von selbst. Und groß. „Alles unter 1,5 Kilo ist für mich kein Steak“, sagt Bijelac. (Kein Wunder, dass sie Anhängerin des Sharing-Konzepts ist, bei dem sich die Gäste die Gerichte teilen.)

Die Röstaromen

Das Wichtigste kommt jetzt: die Zubereitung. Ein echtes Steak, das gehöre (inklusive Knochen!) auf den Grill, sagt Bijelac. An der Oberfläche, da müsse es so richtig verbrannt sein, fast schon verkohlt. Nur so könne man den vollen Geschmack – Stichwort Röstaromen – aus dem Fleisch herauskitzeln.

Dass das im Beef & Glory gelingt, dafür soll ein ganz spezieller Grill sorgen. Bis zu 1.000 Grad wird er heiß.

Nur eine Minute pro Seite darf das Fleisch darauf brutzeln, dann wird es in drei verschiedenen Öfen fertig gegart, bis es kurz zurück auf den Grill kommt. So bekommt es eine Kruste, die beim Hineinbeißen fast schon kracht. Rund 40 Minuten dauert der Prozess.

Manchem Gast ist das zu viel. Die starken, fast bitteren Röstaromen sind die Österreicher nicht gewöhnt. Bijelac zeigt sich nachsichtig. Wer sein Fleisch weniger amerikanisch will, darf sich an die Küche wenden. Auch jene, die es nicht medium rare wollen, können auf Gnade hoffen.

Nur Saucen, die gebe es wirklich nicht zum Steak, sagt Bijelac. Warum sie trotzdem auf der Karte stehen? Zum Eintunken für die Beilagen, etwa die Süßkartoffel-Pommes. (Empfehlung: die ganz hervorragende Trüffelmayonnaise.)

Kulinarische Weltreise

Während ihrer Studienzeit in den USA hat Bijelac die hohe Steak-Kunst lieben gelernt. So sehr, dass die Gastronomen-Tochter sich auf eine kulinarische Weltreise begeben hat. Kokoswurm und Ratte standen auf dem Speiseplan, vor allem aber Steaks.

„Es ist faszinierend, wie unterschiedlich Fleisch schmecken kann“, erzählt Bijelac. Ocean Beef aus Neuseeland etwa – von Kühen, die in der frischen Seeluft am Meer grasen – sei so salzig, dass man gar nicht nachsalzen müsse. In Südamerika wiederum kamen sie und ihr Mann den Vorzügen des uruguayischen und brasilianischen Fleisches auf die Spur.

Die kulinarische Weltreise will die 35-Jährige jetzt auch ihren Gästen ermöglichen – und hat Fleisch aus all diesen Ländern ins Beef & Glory gebracht.

Das Konzept geht über weite Strecken auf. Zumindest, wer die höherpreisigen Spezialitäten wählt (Porterhouse um 10 bis 12 Euro pro 100 Gramm), bekommt etwas Besonderes für sein Geld. Wagyu Steak gibt es ab 38 Euro pro 100 Gramm.

Das Fleisch kommt nur leicht gesalzen und mit viel nussiger, süßlicher Butter. Bei der Süße ist man hier generell nicht zimperlich. Die Maronisuppe hat (zu?) kräftiges Ahornsirup-Aroma; bei den Beilagen überzeugt der Topinambur mit Rosinen (5 Euro).

Das Beef Tartare (17 Euro) ist zu Recht prämiert. Es ist so gut, dass man es gar nicht unter so viel Grünzeug verstecken müsste.

Der Kellner sollte übrigens auch recht behalten. Spaß kann man im Beef & Glory jedenfalls haben.

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