Wenn das Dinner zum Event wird

Die Pandemie hat ihre Spuren hinterlassen – auch, was Essen-Trends angeht. Das bekam etwa die „Hausbar“ zu spüren: Sie verdankt ihr besonderes Konzept der Pandemie. „Bei uns war das keine Absicht, sondern wirklich der Krise geschuldet“, sagt Chef Lukas Bereuter. Die kleine Bar im Untergeschoß mit Eingang zwischen Albertina Modern, der noch im Umbau befindlichen Kinderoper und dem Musikverein hat ab heute wieder ein neues Menü.

Alle acht Wochen präsentiert der 36-jährige Bereuter mit dem 26-jährigen Barchef Maximilian Schön und dem 28-jährigen Küchenchef Oliver Mohl ein neues, sechsgängiges Menü. Die Besucher zahlen dafür einen Fixpreis von 79 Euro und wählen zwischen Fleisch, vegetarisch und vegan. Dazu gibt es eine eigens kreierte Cocktailbegleitung um 39 Euro.

„Wir sind schon für die nächsten Tage ausgebucht“, sagt Bereuter stolz. Als die Gruppe im März 2020 die kleine Bar eröffnen wollte, kam ihr der Lockdown dazwischen. Aufgesperrt wurde schließlich im Mai.

Bereuter führt mit seinem Partner Matthias Kappaurer auch das Restaurant Ludwig & Adele im Stadtkino, die Bar Tonstube im 6. Bezirk und den Käsmann-Laden im 7. Bezirk. „Mit einem Pop-up-Fine-Dining wollten wir uns in der Krise über Wasser halten“, sagt Bereuter.

Binnen weniger Monate bekam die Hausbar überraschend drei Hauben von Gault Millau, Fachzeitungen zeichneten das Lokal aus. Die Hausbar hat nur Donnerstag bis Samstag (18 bis 1 Uhr) offen und gilt (noch) als Geheimtipp.

„Highlight des neuen Menüs ist der Fischgang: Donaulachs aus St. Pölten mit Kürbis, Kapstachelbeere und Dashi – also mit japanischem Fischsud übergossen – und Blutwursttoast“, verrät Chefkoch Mohl.

Neuer Stellenwert

Das vergangene Jahr hat kulinarische Gewohnheiten stark verändert. Es wurde mehr Zuhause gekocht, Online-Kochkurse boomten, regionale Produkte rückten ins Rampenlicht. Und es wurde vermehrt Essen bestellt – Gastronomen reagierten und entwickelten neue Take-away Kreationen.

Befördert von Pandemie und Digitalisierung gewinnt das gemeinsame Essen wieder an Bedeutung: Für das Sozialleben und die Entwicklung von Beziehungen ist das das Speisen in Gesellschaft zentral. „Gerade das Soziale hat nach den langen Zeiten des Lockdowns einen besonders hohen Stellenwert“, sagt Helmut Leder, Professor für Psychologie an der Universität Wien im Gespräch mit dem KURIER. Dass Dinner-Inszenierungen – wie sie etwa die Hausbar anbietet – , vor diesem Hintergrund gut ankommen, wundert den Experten nicht.

„Gourmetevents bieten verfeinerte, innovative und fast immer unterhaltsame Erlebnisse. Die Kreativität des Kochenden trifft mit dem Genuss der wertschätzenden, Gourmets zusammen“, sagt Leder.

Essen vom Fließband

Beispiele für derartige Inszenierungen finden sich international genauso wie in Wien. Singapur Airlines etwa funktionierte im Vorjahr ein Flugzeug, das wegen der Krise am Boden bleiben musste, zu einem Pop-up-Restaurant um. Ein Hotel in Paris ließ das Wasser aus dem Pool aus und stellte dort Tische auf.

In Wien bieten heute und morgen erstmals Stefan Beyer, Koch im „Das Ferment“, und Dogenhof-Koch Lukas Stagl feines Essen am Fließband an – und zwar in einem Apartment, das zum Dogenhof gehört und sich über dem Restaurant befindet.