Das Hausbar-Team (v.l.n.re: Maximilian Schön, Oliver Mohl und Lukas Bereuter) mit Gruß aus der Küche.

© Benjamin Mohl

Chronik Österreich
10/01/2021

Wenn das Dinner zum Event wird

In Zeiten der Digitalisierung und der Pandemie wird das Essen im Restaurant mit wechselnden Köchen, Menüs und Örtlichkeiten neu inszeniert. Auch in Wien.

von Nina Oezelt

Die Pandemie hat ihre Spuren hinterlassen – auch, was Essen-Trends angeht. Das bekam etwa die „Hausbar“ zu spüren: Sie verdankt ihr besonderes Konzept der Pandemie. „Bei uns war das keine Absicht, sondern wirklich der Krise geschuldet“, sagt Chef Lukas Bereuter. Die kleine Bar im Untergeschoß mit Eingang zwischen Albertina Modern, der noch im Umbau befindlichen Kinderoper und dem Musikverein hat ab heute wieder ein neues Menü.

Fuchs als Logo

Der Fuchs ist das Logo des jungen Teams.

Das Team

Der 26-jährige Barchef Maximilian Schön, der 28-jährige Küchenchef Oliver Mohl und der 36-jährige Betreiber Lukas Bereuter.

Der Fischgang

Einer der Sechs Gänge ist der Fischgang: Der Donaulachs aus St. Pölten mit Kürbis-Physalis-Dashi. Dazu kommt ein Blutwursttoast. Kartoffeltoastbrot mit hausgemachter Physalisblutwurst mit Physaliscreme darüber.

Hausbar

Eigentlich hätte die Hausbar nur eine Bar sein sollen. Jetzt gibt es Donnerstag bis Samstag ein sechsgängiges Menü.

Cocktailbar

Cocktails kann man auch ohne Menü genießen.

Alle acht Wochen präsentiert der 36-jährige Bereuter mit dem 26-jährigen Barchef Maximilian Schön und dem 28-jährigen Küchenchef Oliver Mohl ein neues, sechsgängiges Menü. Die Besucher zahlen dafür einen Fixpreis von 79 Euro und wählen zwischen Fleisch, vegetarisch und vegan. Dazu gibt es eine eigens kreierte Cocktailbegleitung um 39 Euro.

„Wir sind schon für die nächsten Tage ausgebucht“, sagt Bereuter stolz. Als die Gruppe im März 2020 die kleine Bar eröffnen wollte, kam ihr der Lockdown dazwischen. Aufgesperrt wurde schließlich im Mai.

Bereuter führt mit seinem Partner Matthias Kappaurer auch das Restaurant Ludwig & Adele im Stadtkino, die Bar Tonstube im 6. Bezirk und den Käsmann-Laden im 7. Bezirk. „Mit einem Pop-up-Fine-Dining wollten wir uns in der Krise über Wasser halten“, sagt Bereuter.

Binnen weniger Monate bekam die Hausbar überraschend drei Hauben von Gault Millau, Fachzeitungen zeichneten das Lokal aus. Die Hausbar hat nur Donnerstag bis Samstag (18 bis 1 Uhr) offen und gilt (noch) als Geheimtipp.

„Highlight des neuen Menüs ist der Fischgang: Donaulachs aus St. Pölten mit Kürbis, Kapstachelbeere und Dashi – also mit japanischem Fischsud übergossen – und Blutwursttoast“, verrät Chefkoch Mohl.

"Mit der Zunahme des Online-Shopping werden viele Innenstädte oder Dorfzentren aber an Vitalität verlieren.

Eine wichtige Frage ist, ob auch die Restaurants eine derartige Veränderung erleben werden oder vielleicht sogar Funktionen des Einkaufens übernehmen. Vermutlich werden einige kleinere Restaurants zu reinen Küchen für Onlinebestellungen werden.

Man kann aber durchaus vermuten, dass Menschen die besonderen Aspekte des Essens im Restaurant vermissen würden. Daher ist es nicht ganz unwahrscheinlich, dass sich Restaurants, die besondere Erlebnisse garantieren, weiterhin auf dem Markt halten und vielleicht sogar noch stärker etablieren können. Solche Erlebnisse haben für uns Konsumenten gleich mehrere Vorteile.

Man kann sich vorher schon darauf freuen, man kann den Restaurantbesuch genießen und man kann das Erlebnis später mit anderen teilen, davon erzählen oder es in den sozialen Medien kommunizieren. Der Besuch im Restaurant ist dann mehr als ein soziales Ereignis, bei dem man andere Menschen trifft. Es ist auch eine Möglichkeit, den eigenen Lifestyle zu zelebrieren und ein wenig den eigenen Status auszudrücken."

Arnd Florack ist Professor für angewandte Sozialpsychologie und Konsumentenverhaltensforschung an der Universität Wien.

Neuer Stellenwert

Das vergangene Jahr hat kulinarische Gewohnheiten stark verändert. Es wurde mehr Zuhause gekocht, Online-Kochkurse boomten, regionale Produkte rückten ins Rampenlicht. Und es wurde vermehrt Essen bestellt – Gastronomen reagierten und entwickelten neue Take-away Kreationen.

Befördert von Pandemie und Digitalisierung gewinnt das gemeinsame Essen wieder an Bedeutung: Für das Sozialleben und die Entwicklung von Beziehungen ist das das Speisen in Gesellschaft zentral. „Gerade das Soziale hat nach den langen Zeiten des Lockdowns einen besonders hohen Stellenwert“, sagt Helmut Leder, Professor für Psychologie an der Universität Wien im Gespräch mit dem KURIER. Dass Dinner-Inszenierungen – wie sie etwa die Hausbar anbietet – , vor diesem Hintergrund gut ankommen, wundert den Experten nicht.

„Gourmetevents bieten verfeinerte, innovative und fast immer unterhaltsame Erlebnisse. Die Kreativität des Kochenden trifft mit dem Genuss der wertschätzenden, Gourmets zusammen“, sagt Leder.

Essen am Fließband

Auf kleinen Tapas-Teller wird feines Essen mit 18 Gängen präsentiert.

Fine-Dining im Privaten

Die Dinner finden in einem Raum über dem Restaurant Dogenhof statt.

Stefan Beyer und Lukas Stagl

Das neue Dinnerformat wird vorerst getestet.

Essen vom Fließband

Beispiele für derartige Inszenierungen finden sich international genauso wie in Wien. Singapur Airlines etwa funktionierte im Vorjahr ein Flugzeug, das wegen der Krise am Boden bleiben musste, zu einem Pop-up-Restaurant um. Ein Hotel in Paris ließ das Wasser aus dem Pool aus und stellte dort Tische auf.

In Wien bieten heute und morgen erstmals Stefan Beyer, Koch im „Das Ferment“, und Dogenhof-Koch Lukas Stagl feines Essen am Fließband an – und zwar in einem Apartment, das zum Dogenhof gehört und sich über dem Restaurant befindet.

18 verschiedene Gänge mit Wein-Begleitung zu einem Paketpreis von 149 Euro werden auf einem ausgedienten Fließband aus einem Running-Sushi-Lokal im Kreis fahren. Mit dabei sein werden Chili-Austern, sogenannte Blunzn-Lolli und blauen Garnelen. „Es ist ein Testversuch für monatliche Dinner“, verraten die beiden Köche.

Mit geheimen Locations und wechselnden internationalen Chefköchen machte sich auch die Reihe „Naked Kitchen“ einen Namen. In einem Tresorraum, einer Autowerkstatt oder einem Möbelhaus fanden bereits Dinner statt. Im Oktober kommt die Reihe nach Innsbruck und Salzburg, im Dezember ist sie wieder in Wien.

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