Fermentieren "leicht gemacht" bei Augora Fermente

Wer im Lockdown schon fast alles ausprobiert hat, der kann noch einmal etwas Neues ausprobieren. Oder zumindest etwas fast Neues. Zugegeben: Das, worum es geht, ist nicht mehr ganz neu in der Stadt: Die Kunst des Fermentierens ist irgendwie schon in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

Bereits einige Restaurants arbeiten damit - wie eben "Das Ferment" (der Name ist Programm) am Vorgartenmarkt. In Österreich zählt etwa der Spitzenkoch Lukas Mraz als Fermentier-Experte. Der "ewige Lockdown" hat diese Art des Kochens, oder sagen wir, das "Haltbar machen" und, sehr vereinfacht ausgedrückt, das "Experimentieren mit Schimmel" in der Küche sicher auch noch einmal einen Schub gegeben.

Außerdem ist das Fermentieren eine alte Wissenschaft. Man erinnere sich an das Einmachglas der Oma.

Kein Wunder also, dass die 47-jährige studierte Archäologin Alexandra Liberda ihr Herz an dieser Art des Kochens verloren hat und jetzt ein Restaurant samt Take-Away-Point im 6. Bezirk eröffnet hat, welches sich eben dem Fermentieren widmet.

Absprung

"Aufgewachsen bin ich auf einem Bauernhof in Oberösterreich. Schon damals habe ich mich für das alte Geschirr im Bach, welches Vorfahren dort entsorgt hatten, interessiert", erzählt sie.

Die Geschichte der Dinge und vor allem Dinge, die aus der Vergangenheit kommen, waren für Liberda äußerst spannend. Dennoch landete sie in der IT-Branche als Projektmanagerin. "Ich habe aber den Absprung geschafft und mache jetzt das, was ich liebe", sagt sie. Und das sieht man ihr an.

Wie eine Wissenschafterin erklärt Liberda vor ihren großen Einmachgläsern, mit verschiedenen Farben und in verschiedenen Formen,  dass es zwei Grundarten der Fermentierung gibt: Einerseits gibt es das Fermentieren, das zum Geschmack Umami führt (Umami, die fünfte Geschmacksstufe, die unsere Zunge neben süß, sauer, salzig und bitter erkennt). 

Und andererseits die Lakto-Fermentierung. Mithilfe der Lakto-Fermentierung bekommt man Sauerkraut, Kimchi (Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung), Topfen und Joghurt.

Komplexe Formeln

Um den Geschmack Umami zu erzeugen, braucht man vor allem eines: Den wichtigsten japanischen Schimmelpilz, Aspergillus oryzae - bei uns besser als Koji bekannt. Er ist der Ursprung von Miso, Sake oder Sojasauce (auch Shoyu genannt in Japan). 

Dann gibt es dann noch den "Subtilis", der führt zu "Nattō". Und den "Rhizopus" - er macht "Tempeh". "Der Unterschied liegt im Geschmack, Nattō schmeckt wie Blauschimmelkäse, Koji eher wie ein süßer Käse, Tempeh wie Camembert", sagt Liberda.

Alles online

Das hört sich alles etwas kompliziert an. "Ist es auch", sagt Liberda. Aber es gibt ein Geheimnis: "Es gibt eine Riesencommunity, die ist online und die hilft sich gegenseitig und global", sagt Liberda. Unter dem Hashtag #kojibuildscomunity findet man tatsächlich Tausende Bilder von - für Laien sieht es aus wie - schimmeligem Essen.

Liberdas erste Fermentierung war vor 12 Jahren und die "Ferment-Bibel", auf die sie heute noch schwört, ist "Die Kunst des Fermentierens" von Sandor Ellix Katz. 

Chaotischer Prozess

Fermentieren lerne man hauptsächlich als Autodidakt, sagt sie.  Der Prozess sei äußerst chaotisch: Umfeld und Temperatur spiele eine große Rolle, genauso wie die Jahreszeit. Man müsse Vieles durch Erfahrung lernen, so wie es eben auch bei Omas Einmachglas war. "Das waren Weisheiten, wie man Essen haltbar macht, viel wurde nicht aufgeschrieben", sagt sie. 

Das Einmachglas sei irgendwann uninteressant geworden, weil es nicht in das Konzept einer Industrialisierung passte. Der Weg aus der Industrialisierung heraus mache heute den Hype des Fermentierens aus, sagt Liberda. 

Essen im Glas

Jetzt steht sie in ihrem neuen Restaurant umgeben von Rex-Einmachgläsern. Von Dienstag bis Freitag gibt es fermentiertes Essen im Glas. Das Menü wechselt täglich. Auf der Karte steht etwa Rindsbackerl mit Gurkenkimchi, Couscous mit Hühnerfond, in scharfem Koji marinierte Hühnerflügerln mit Zitrone oder Mungbohnen mit fermentiertem, gerösteten Lauch, Melanzanipüree und Sonnenblumenkernen. 

Im Shop kann man fermentierte Bio-Chili kaufen, japanischen Tee, Pfeffer-Kaviar, 18 Stunden lang gekochten Hühnerfond oder belgisches Sauerbier. Dann gibt es da auch noch Wasserkefir zum Ansetzen oder Kombucha-Pilz (9,50 Euro). Zusätzlich gibt es den 10 Liter Gärtopf um 78 Euro.

Irgendwann soll es bei Augora auch Schulungen geben. Im Restaurant wird es dann, wenn der Lockdown vorbei ist, auch Platz für 20 Personen geben. Und auch ein Gastgarten wird nicht fehlen.