Fermentierte Snacks erobern die Stadt

Für Österreicher fängt der Italienurlaub oft auf der Autobahn an. Und zwar mit einem Boxenstopp bei „Autogrill“. Auf der Praterstraße, gleich neben dem Nestroydenkmal, hat man neuerdings  auch das Gefühl auf der italienischen Autobahn zu sein.
 „Superstrada 18“ (auf Deutsch: Autobahn 18) ist der Name des In-Lokals  – eine Mischung aus Restaurant und Geheim-Club. Draußen stehen  Betonleitplanken, die zu Sitzgelegenheiten umgebaut wurden. Innen  findet man beleuchtete Betonschutzwände, die Lampen hier sind wohl einer Autostraße entnommen. Orange-farbene Rohre  und Kunstwerke, wie etwa ein Glastisch mit Socken von Künstler Martin Grandits sorgen für ein wenig Los Angeles in Wien. 
 

Falsche Margherita

In der Küche steht Sebastian Neuschler. Er macht dort Pizza, aber nicht so wie auf der italienischen Autobahn. „Für Italiener ist das sicher eine Sünde“,  sagt er. „Kimchirita“ (8,50 Euro) nennt er  seine falsche Pizza Margherita.  Der Teig ist nicht mit Hefe gemacht, sondern mit Wasserkefir. „Und ein wenig Miso damit es mehr Power hat“, sagt er.  Der Teig ruht im Schnitt drei Tage. Bei der italienischen Variante sind es hingegen drei bis sechs Stunden. Seine Sauerteig-Variante soll sowieso gesünder sein und außerdem besser zu verdauen.

Die Zutaten sind fermentiert, wie eben das Kimchi (Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung). Bei der Pizza L.A. Meatball (10,90 Euro) mischt er außerdem den italienischen Hartkäse Provola, den süditalienischen Frischkäse Cacio mit dem englischen knallgelben Cheddarkäse und legt Fleischbällchen darauf. 

Fermentieren ist eine Zubereitungsart, die im Trend ist, aber eigentlich uralt. Gärungsprozesse werden absichtlich in die Wege geleitet. Durch das Zutun von Bakterien, Pilze oder Hefen kommt es zur Transformation.  Die Bakterien verarbeiten Zucker und Stärke in Säure, Gase und Alkohol dienen der Haltbarmachung. Einerseits gibt es das Fermentieren, das zum Geschmack Umami führt (Umami, die fünfte Geschmacksstufe, die unsere Zunge neben süß, sauer, salzig und bitter erkennt).  Und andererseits die Lakto-Fermentierung. Mithilfe dieser bekommt man Sauerkraut, Kimchi, Topfen und Joghurt.  

Die Pizza bei Superstrada wird mit Saucen serviert. „Darin wird der Pizzarand eingetunkt“, erklärt Neuschler. Fazit: Die Pizza schmeckt überraschend ungewöhnlich. Und man geht mit leichtem Magen davon.

Dasselbe verspricht auch Stefan Beyer von „Das Ferment“. Dort gibt es jetzt eine Bosna im Misobrot mit fermentierten Jungzwiebeln, Petersilie, Jaipur Curry und Miso Senf (5,60 Euro) und einen Mini-Leberkäse mit fermentierter Kimchi-Salzgurke (10,80 Euro). Bei Blvb. Blubb gibt es  die Kimchi-Salzgurke auch zum Mitnehmen und bei Bruder im 6. Bezirk  einen neuen Shop –  mit fermentierten Radieschen, Karotten oder Karfiol.

Fermentiertes kosten wird auch bei Augora Fermente im 6. Bezirk leicht gemacht. Dort gibt es einen Burger (11,80 Euro) mit Garum vom Rind. Hier wird Rindfleisch mit einem Koji-Bakterium fermentiert. Die dabei geerntete Sauce nennt sich Garum vom Rind. „Sie hebt den Geschmack vom Fleisch“, sagt Chefin Alexandra Liberda. 

Exklusiver Club

Das „Superstrada 18“ ist übrigens Disco und Bar in einem. Das ehemalige ATV-Nachrichtenstudio  wurde zum Club umgebaut. Es ist ein Gemeinschaftsprojekt des ehemaligen Pratersauna-Chefs Hennes Weiss und von den Superfly-Radiomacher Benjamin Loudon und Heinz Tronigger. 
Das wahre Highlight des diskreten Clubs, der dieses Wochenende erstmals richtig öffnet und nur Inhaber der App   „PRST+“ hineinlässt, ist aber ohnehin das  fermentierte Essen und der neue einfache Zugang dazu.