Fermentierte Snacks erobern die Stadt
© Kurier/Gilbert Novy
Koch Sebastian Neuschler und Inhaber Hennes Weiss dippen ihre fermentierte Pizza in die Saucen in der „Superstrada 18“
Kimchirita anstatt der klassischen Margherita, Bosna im Misobrot oder Burger mit fermentierten Fleisch.
Von Nina Oezelt und
Gilbert Novy
Für Österreicher fängt der Italienurlaub oft auf der Autobahn an. Und zwar mit einem Boxenstopp bei „Autogrill“. Auf der Praterstraße, gleich neben dem Nestroydenkmal, hat man neuerdings auch das Gefühl auf der italienischen Autobahn zu sein.
„Superstrada 18“ (auf Deutsch: Autobahn 18) ist der Name des In-Lokals – eine Mischung aus Restaurant und Geheim-Club. Draußen stehen Betonleitplanken, die zu Sitzgelegenheiten umgebaut wurden. Innen findet man beleuchtete Betonschutzwände, die Lampen hier sind wohl einer Autostraße entnommen. Orange-farbene Rohre und Kunstwerke, wie etwa ein Glastisch mit Socken von Künstler Martin Grandits sorgen für ein wenig Los Angeles in Wien.
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Nahe Nestroyplatz
Neben dem Nestroydenkmal gibt es ein neues Lokal.
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Superstrada 18
In der Praterstraße 196stehen neuerdings Betonleitblöcke. Sie wurden als Sitzgarnitur umfunktioniert.
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Hybridbar
Das Lokal soll ein Restaurant, Bar und ein Nachtclub sein. Das Motto von Superstrada18 ist "Autobahn".
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Bar
In dem neuen Lokal findet man Betonschutzwände, Leitblöcke und andere Elemente, die an eine Autobahn erinnern.
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Kunst
Auch Künstler haben sich in den neuen Räumlichkeiten verewigt.
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Grandits-Tisch
Martin Grandits gestaltete etwa einen "Sockentisch".
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Details
Das Konzept der Autobahn ist in zahlreichen Details wiederzufinden.
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Falsche Margherita
In der Küche steht Sebastian Neuschler. Er macht dort Pizza, aber nicht so wie auf der italienischen Autobahn. „Für Italiener ist das sicher eine Sünde“, sagt er. „Kimchirita“ (8,50 Euro) nennt er seine falsche Pizza Margherita. Der Teig ist nicht mit Hefe gemacht, sondern mit Wasserkefir. „Und ein wenig Miso damit es mehr Power hat“, sagt er. Der Teig ruht im Schnitt drei Tage. Bei der italienischen Variante sind es hingegen drei bis sechs Stunden. Seine Sauerteig-Variante soll sowieso gesünder sein und außerdem besser zu verdauen.
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Zutaten
Kefir wirkt als Hefeersatz: Die 10-Inch (25cm) Pizza soll dadurch leichter verdaulich sein. Das Miso verleiht dem Teig die nötige "Power“, sagt der Koch.
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Teig-Arbeit
Koch Sebastian Neuschler soll zwei Jahre mit Simon Wölkl an einer Rezeotur für den Teig gearbeitet haben.
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Kimchirita
Die Kimchirita mit Parmesan, Mozzarella, Kimchi, Sesam-Öl und Koriander kostet 8, 50 Euro.
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To Go
Die Pizza wird sogar mit einer Vignette versehen.
Die Zutaten sind fermentiert, wie eben das Kimchi (Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung). Bei der Pizza L.A. Meatball (10,90 Euro) mischt er außerdem den italienischen Hartkäse Provola, den süditalienischen Frischkäse Cacio mit dem englischen knallgelben Cheddarkäse und legt Fleischbällchen darauf.
Superstrada 18
2., Praterstraße 18
praterstrasse.wien
Das Ferment
2., Vorgartenmarkt, Stand 30
dasferment.at
Augora Fermente
6., Stumpergasse 1
augora.at
Bruder
6., Windmühlgasse 20
bruder.xyz
blvb.blub
16., Weyprechtgasse 12/1
blvb.at
© Das Ferment
Bosna mit Misobrot
Bosna im Misobrot mit fermentierten Jungzwiebeln, Petersilie, Jaipur Curry und Miso Senf beitet der Ferment-Experte am Vorgartenmarkt um 5,60 Euro.
© Das Ferment
Leberkäse
Einen Mini-Leberkäse mit fermentierter Kimchi-Salzgurke (10,80 Euro) gibt es im "Das Ferment".
Fermentieren ist eine Zubereitungsart, die im Trend ist, aber eigentlich uralt. Gärungsprozesse werden absichtlich in die Wege geleitet. Durch das Zutun von Bakterien, Pilze oder Hefen kommt es zur Transformation. Die Bakterien verarbeiten Zucker und Stärke in Säure, Gase und Alkohol dienen der Haltbarmachung. Einerseits gibt es das Fermentieren, das zum Geschmack Umami führt (Umami, die fünfte Geschmacksstufe, die unsere Zunge neben süß, sauer, salzig und bitter erkennt). Und andererseits die Lakto-Fermentierung. Mithilfe dieser bekommt man Sauerkraut, Kimchi, Topfen und Joghurt.
© Marius Mammerler
Lucas Steindorfer und Hubter Peter im Bruder in der Windmühlgasse im 6. Bezirk haben nun auch einen Shop mit ihren fermentierten Spezialitäten.
Die Pizza bei Superstrada wird mit Saucen serviert. „Darin wird der Pizzarand eingetunkt“, erklärt Neuschler. Fazit: Die Pizza schmeckt überraschend ungewöhnlich. Und man geht mit leichtem Magen davon.
Dasselbe verspricht auch Stefan Beyer von „Das Ferment“. Dort gibt es jetzt eine Bosna im Misobrot mit fermentierten Jungzwiebeln, Petersilie, Jaipur Curry und Miso Senf (5,60 Euro) und einen Mini-Leberkäse mit fermentierter Kimchi-Salzgurke (10,80 Euro). Bei Blvb. Blubb gibt es die Kimchi-Salzgurke auch zum Mitnehmen und bei Bruder im 6. Bezirk einen neuen Shop – mit fermentierten Radieschen, Karotten oder Karfiol.
© Augora Fermente
Bei Augora Fermente in der Stumpergasse gibt es einen Burger mit fermentierten Fleisch um 11, 80 Euro.
Fermentiertes kosten wird auch bei Augora Fermente im 6. Bezirk leicht gemacht. Dort gibt es einen Burger (11,80 Euro) mit Garum vom Rind. Hier wird Rindfleisch mit einem Koji-Bakterium fermentiert. Die dabei geerntete Sauce nennt sich Garum vom Rind. „Sie hebt den Geschmack vom Fleisch“, sagt Chefin Alexandra Liberda.
Exklusiver Club
Das „Superstrada 18“ ist übrigens Disco und Bar in einem. Das ehemalige ATV-Nachrichtenstudio wurde zum Club umgebaut. Es ist ein Gemeinschaftsprojekt des ehemaligen Pratersauna-Chefs Hennes Weiss und von den Superfly-Radiomacher Benjamin Loudon und Heinz Tronigger.
Das wahre Highlight des diskreten Clubs, der dieses Wochenende erstmals richtig öffnet und nur Inhaber der App „PRST+“ hineinlässt, ist aber ohnehin das fermentierte Essen und der neue einfache Zugang dazu.
(kurier.at, Nina Oezelt)
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