Koch Sebastian Neuschler und Inhaber Hennes Weiss dippen ihre fermentierte Pizza in die Saucen in der „Superstrada 18“

© Kurier/Gilbert Novy

Chronik Wien
07/01/2021

Fermentierte Snacks erobern die Stadt

Kimchirita anstatt der klassischen Margherita, Bosna im Misobrot oder Burger mit fermentierten Fleisch.

von Nina Oezelt, Gilbert Novy

Für Österreicher fängt der Italienurlaub oft auf der Autobahn an. Und zwar mit einem Boxenstopp bei „Autogrill“. Auf der Praterstraße, gleich neben dem Nestroydenkmal, hat man neuerdings  auch das Gefühl auf der italienischen Autobahn zu sein.
 „Superstrada 18“ (auf Deutsch: Autobahn 18) ist der Name des In-Lokals  – eine Mischung aus Restaurant und Geheim-Club. Draußen stehen  Betonleitplanken, die zu Sitzgelegenheiten umgebaut wurden. Innen  findet man beleuchtete Betonschutzwände, die Lampen hier sind wohl einer Autostraße entnommen. Orange-farbene Rohre  und Kunstwerke, wie etwa ein Glastisch mit Socken von Künstler Martin Grandits sorgen für ein wenig Los Angeles in Wien. 
 

Nahe Nestroyplatz

Neben dem Nestroydenkmal gibt es ein neues Lokal.

Superstrada 18

In der Praterstraße 196stehen neuerdings Betonleitblöcke. Sie wurden als Sitzgarnitur umfunktioniert.

Hybridbar

Das Lokal soll ein Restaurant, Bar und ein Nachtclub sein. Das Motto von Superstrada18 ist "Autobahn". 

Bar

In dem neuen Lokal findet man Betonschutzwände, Leitblöcke und andere Elemente, die an eine Autobahn erinnern.

Kunst

Auch Künstler haben sich in den neuen Räumlichkeiten verewigt. 

Grandits-Tisch

Martin Grandits gestaltete etwa einen "Sockentisch".

Details

Das Konzept der Autobahn ist in zahlreichen Details wiederzufinden.

Falsche Margherita

In der Küche steht Sebastian Neuschler. Er macht dort Pizza, aber nicht so wie auf der italienischen Autobahn. „Für Italiener ist das sicher eine Sünde“,  sagt er. „Kimchirita“ (8,50 Euro) nennt er  seine falsche Pizza Margherita.  Der Teig ist nicht mit Hefe gemacht, sondern mit Wasserkefir. „Und ein wenig Miso damit es mehr Power hat“, sagt er.  Der Teig ruht im Schnitt drei Tage. Bei der italienischen Variante sind es hingegen drei bis sechs Stunden. Seine Sauerteig-Variante soll sowieso gesünder sein und außerdem besser zu verdauen.

Zutaten

Kefir wirkt als Hefeersatz: Die 10-Inch (25cm) Pizza soll dadurch leichter verdaulich sein. Das Miso verleiht dem Teig die nötige "Power“, sagt der Koch.

Teig-Arbeit

Koch Sebastian Neuschler soll zwei Jahre mit Simon Wölkl an einer Rezeotur für den Teig gearbeitet haben.

Kimchirita

Die Kimchirita mit Parmesan, Mozzarella, Kimchi, Sesam-Öl und Koriander kostet 8, 50 Euro.

To Go

Die Pizza wird sogar mit einer Vignette versehen.

Die Zutaten sind fermentiert, wie eben das Kimchi (Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung). Bei der Pizza L.A. Meatball (10,90 Euro) mischt er außerdem den italienischen Hartkäse Provola, den süditalienischen Frischkäse Cacio mit dem englischen knallgelben Cheddarkäse und legt Fleischbällchen darauf. 

Superstrada 18
2., Praterstraße 18
praterstrasse.wien

Das Ferment
2., Vorgartenmarkt, Stand 30
dasferment.at

Augora Fermente
6., Stumpergasse 1
augora.at

Bruder
6., Windmühlgasse 20
bruder.xyz

blvb.blub
16., Weyprechtgasse 12/1
blvb.at 
 

Bosna mit Misobrot

Bosna im Misobrot mit fermentierten Jungzwiebeln, Petersilie, Jaipur Curry und Miso Senf  beitet der Ferment-Experte am Vorgartenmarkt um 5,60 Euro.

Leberkäse

Einen Mini-Leberkäse mit fermentierter Kimchi-Salzgurke (10,80 Euro) gibt es im "Das Ferment".

Fermentieren ist eine Zubereitungsart, die im Trend ist, aber eigentlich uralt. Gärungsprozesse werden absichtlich in die Wege geleitet. Durch das Zutun von Bakterien, Pilze oder Hefen kommt es zur Transformation.  Die Bakterien verarbeiten Zucker und Stärke in Säure, Gase und Alkohol dienen der Haltbarmachung. Einerseits gibt es das Fermentieren, das zum Geschmack Umami führt (Umami, die fünfte Geschmacksstufe, die unsere Zunge neben süß, sauer, salzig und bitter erkennt).  Und andererseits die Lakto-Fermentierung. Mithilfe dieser bekommt man Sauerkraut, Kimchi, Topfen und Joghurt.  

Die Pizza bei Superstrada wird mit Saucen serviert. „Darin wird der Pizzarand eingetunkt“, erklärt Neuschler. Fazit: Die Pizza schmeckt überraschend ungewöhnlich. Und man geht mit leichtem Magen davon.

Dasselbe verspricht auch Stefan Beyer von „Das Ferment“. Dort gibt es jetzt eine Bosna im Misobrot mit fermentierten Jungzwiebeln, Petersilie, Jaipur Curry und Miso Senf (5,60 Euro) und einen Mini-Leberkäse mit fermentierter Kimchi-Salzgurke (10,80 Euro). Bei Blvb. Blubb gibt es  die Kimchi-Salzgurke auch zum Mitnehmen und bei Bruder im 6. Bezirk  einen neuen Shop –  mit fermentierten Radieschen, Karotten oder Karfiol.

Fermentiertes kosten wird auch bei Augora Fermente im 6. Bezirk leicht gemacht. Dort gibt es einen Burger (11,80 Euro) mit Garum vom Rind. Hier wird Rindfleisch mit einem Koji-Bakterium fermentiert. Die dabei geerntete Sauce nennt sich Garum vom Rind. „Sie hebt den Geschmack vom Fleisch“, sagt Chefin Alexandra Liberda. 

Exklusiver Club

Das „Superstrada 18“ ist übrigens Disco und Bar in einem. Das ehemalige ATV-Nachrichtenstudio  wurde zum Club umgebaut. Es ist ein Gemeinschaftsprojekt des ehemaligen Pratersauna-Chefs Hennes Weiss und von den Superfly-Radiomacher Benjamin Loudon und Heinz Tronigger. 
Das wahre Highlight des diskreten Clubs, der dieses Wochenende erstmals richtig öffnet und nur Inhaber der App   „PRST+“ hineinlässt, ist aber ohnehin das  fermentierte Essen und der neue einfache Zugang dazu. 

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