Die große Leere: "Leuten geht das Essen ab, und die Kommunikation"

An die 114.000 Menschen arbeiteten zuletzt in den insgesamt 56.569 Gastronomiebetrieben in Österreich. Mit Dezember waren 42.056 Gastronomie-Beschäftigte arbeitslos gemeldet. Wer nicht arbeitslos ist, ist zumeist in Kurzarbeit. Wie wird es weitergehen?

Herrn Ottos Zuhause

Die Unsicherheit ist quälend, aber auch die verordnete Untätigkeit. „Mittlerweile vermisse ich sogar schon die schwierigen Gäste“, sagt Otto Eberhart, der vor 17 Jahren im Café Korb in der Wiener Innenstadt zu kellnern begann. Otto Eberhart, seinen Gästen als „Herr Otto“ bekannt, ist Kellner mit Leib und Seele. So sehr, dass er sich sogar am Telefon mit „Herr Otto“ meldet. Er liebt seinen Job, „ich kriege mehr, als ich gebe“, sagt er.

Den Lockdown verkraftet er persönlich ganz gut, aber die Gäste fehlen ihm. „Ich mach mir Sorgen um die Stammgäste. Insbesondere die Älteren, denen bring’ ich seit Jahren in der Früh die weichen Eier mit Schnittlauch, den Kaffee und dazu die Tageszeitung. Ich vermisse dieses Ritual.“

Die gemütlichen Stammgäste und auch die anstrengenden fehlen ihm jetzt. Die, die sich selbst so wichtig nehmen und immer Aufmerksamkeit brauchen. Im Sommer, wenn es voll ist, ist das mühsam. Übrigens, wenn dann eines Tages wieder aufgesperrt wird: Es ist okay, nach Herrn Otto mit den Worten „Herr Ober“ oder, viel besser, „Herr Otto“ zu rufen. Eine Unart hingegen ist das „Wacheln“. Das machen Touristen gerne. Herr Otto winkt dann höchstens zurück. Als Ober darf man sich das Ruder nicht aus der Hand nehmen lassen. Ein guter Kellner hat Autorität. „Wir lassen uns nicht kaufen.“ Das Korb, sagt Herr Otto, ist für die Gäste, aber auch für ihn ein zweites Zuhause. „Ich freu mich auf die Leut’. Ich bin schon kuschelbedürftig.“

Vor Markus Mraz tut sich täglich eine große Leere auf. „Das Lokal ganz ohne Gäste ist erschreckend.“ Markus Mraz, dem einst das Kunststück gelang, in einer der unspektakulärsten Gegenden Wiens eines der außergewöhnlichsten Restaurants der Stadt zu etablieren, ringt um seine Worte. Ständig Neues ausprobieren, das war stets das Motto im Mraz & Sohn in Wien-Brigittenau. Jetzt ist Mraz ratlos. „Wir bekommen extrem viele Rückmeldungen von den Gästen. Sie wollen wissen, wann wir wieder aufsperren. Ich weiß nicht, was ich ihnen sagen soll. Den Leuten geht das Essen ab. Und die Kommunikation. Das Lachen, das Zusammensitzen fehlt ihnen, das hören wir jeden Tag. Und es fehlt auch uns.“

Markus Mraz hat schon als Bub Speisekarten geschrieben und Gulasch im Gasthaus seiner Eltern umgerührt. Die Gastronomie ist sein Leben. Noch dazu wohnt er direkt über seinem Restaurant, und der tägliche Anblick des leeren Lokals deprimiert ihn. Und dann die Unsicherheit, wann tatsächlich wieder aufgesperrt werden darf. Spitzengastronomie verlangt viel Vorbereitung, und manche Produkte, die man jetzt für ein Menü plant, gibt es eventuell nicht mehr, wenn es dann tatsächlich so weit ist.

Die neue Häuslichkeit

Im ersten Lockdown hatte die neue Häuslichkeit noch einen gewissen Charme. Basteln, backen, selber kochen. Mittlerweile geht vielen die eigene Küche auf die Nerven. Take-away ist eine beliebte Alternative, wohl auch, weil es zu den wenigen Dingen gehört, die den Alltag jetzt noch irgendwie spannend machen. Wie das wohl am Valentinstag wird, einem Tag, an dem man besonders gerne essen geht? Werden findige Unternehmer Schnitzel-to-go in Herzerlform anbieten? Vorstellbar ist alles. In der Wiener Innenstadt warten dieser Tage junge Menschen bis zu zwei Stunden vor einem neu eröffneten Schnellimbiss, um einen Hamburger kaufen zu dürfen, andere wiederum stehen beim Demel am Kohlmarkt für Kaiserschmarren Schlange.

Die große Schikane

Auch das Restaurant Mraz & Sohn hat es im ersten Lockdown mit Take-away versucht. Doch es hat sich nicht ausgezahlt, die Bürokratie war sehr mühsam, erzählt Markus Mraz. „Das Lebensmittelamt hat uns dermaßen wegen den Etikettierungen schikaniert, dass wir es letztlich aufgegeben haben.“

Trotzdem, im ersten Lockdown war rückblickend alles nicht so schlimm. Damals hat wenigstens die Sonne in das Lokal geschienen. Jetzt ist alles grau. Aber irgendwie wird es weitergehen, und Markus Mraz wird sich früher oder später wieder ans Speisekarten-Schreiben machen.

Andere Lokale versuchen gerade, sich selbst Mut zuzusprechen. „Kopf hoch! Wir laufen nicht weg!“, postete dieser Tage das Café Westend gegenüber des Wiener Westbahnhofs auf Facebook. Darunter waren innige Liebesbekundungen von derzeit Leider-nicht-Gästen zu lesen.

Das Westend ist nicht das einzige Lokal, das vermisst wird. Ob Stammwirt, Beisl, Sternerestaurant oder klassisches Kaffeehaus: Sie alle bieten Refugien, sagt der Wiener Kultursoziologe Manfred Russo (siehe Interview rechts). Und sie sind zugleich eine „Kombination aus Bühne und Zuhause, die dem Menschen eine Entfaltungsmöglichkeit und Wahrnehmung seiner Persönlichkeit bietet.“

Wie kostbar diese Orte sind, fällt uns vielleicht erst jetzt auf, weil wir es wohl nicht für möglich gehalten haben, dass wir einmal so lange ohne sie auskommen müssen.

Der Gastro-Cold-Turkey

Auf dem Lande: Traditionen pflegt man, doch der Stammtisch macht Pause

Schnapsen Tarockieren, Preferanzen: Wenn die Zeiten etwas weniger außergewöhnlich sind, dann werden im Gasthof Graf an der Ortseinfahrt von Hollabrunn die Traditionen gepflegt. Vereinstreffen, Kartenspiele, Hausmannskost. Und hauptsächlich Männer am Wirtshaustisch. In Hollabrunn, heißt es, gehen die Frauen nicht allein ins Wirtshaus.
Hier, im westlichen Weinviertel,  ist vieles noch, wie es einmal war. Anderswo wird wortreich das Wirtshaussterben beklagt, in Hollabrunn gibt es immerhin noch vier alte Gasthäuser mit österreichischer Küche und Stammtischkultur.  
 Seit Mitte des 19. Jahrhunderts steht an der Ortseinfahrt  ein Gasthaus. Und seit mehr als 50 Jahren  mit dem  Gasthof Graf  ein Familienbetrieb. Er ist  Anlaufstelle für Schweinsbraten, Gulasch und Dorfleben. Eine Verantwortung, der sich Erwin Graf seit dem Jahr 1999 stellt, als er  den Gasthof von seinen Eltern übernommen hat. 

Auf kleiner Flamme

Wenn das Wirtshaus stirbt, stirbt das Dorf, sagt man. Beim Graf kann davon keine Rede sein. Auch jetzt wird gearbeitet, momentan eben auf kleinerer Flamme. Man kocht für die Leute aus der Umgebung Menüs zum Mitnehmen. Vor allem zu Mittag läuft’s gut. Auch die  Hollabrunner sind  des selber Kochens müde geworden und holen sich jetzt  Fleischlaberln mit Püree, Beuschel oder Paprikahenderl beim Wirt. Und Herausgebackenes. Aufwendige Hausmannskost, die daheim nicht so gut gelingt wie im Gasthaus. Nur der Stammtisch hat jetzt Pause. Er hat sich möglicherweise verlagert, in die Weinkeller und Hobbyräume. Die Leute lassen sich eben nicht einsperren, heißt es. Das Gasthaus als soziale Einrichtung ist auch am Land wichtig, aber es gibt Alternativen. Nur nicht für den Wirt, dem fehlen die Stammgäste. „Ich freu mich aufs Aufsperren, das ist kein Zustand“, sagt Erwin Graf. Sicherlich, mit Mittagstisch zum Mitnehmen und den Hilfen vom Staat schreibt man jetzt wenigstens keine roten Zahlen. Man hält sich über Wasser. Aber schön langsam möchte man dann doch wieder Leute sehen. „Ich vermisse meine Gäste.“